L'été est la saison idéale pour savourer des plats frais, colorés et gorgés de soleil. Parmi les trésors que nous offre cette période, l'aubergine occupe une place de choix. Souvent mal aimée dans l'enfance, elle révèle tout son potentiel lorsqu'elle est cuisinée avec savoir-faire. Cette tarte feuilletée, alliant la douceur de l'aubergine rôtie, la fraîcheur de la tomate, le caractère du pesto et l'onctuosité de la mozzarella, est une invitation au voyage gustatif. Elle se déguste aussi bien froide, en plat léger, qu'en version chaude, accompagnée d'une salade verte.
L'Aubergine : Un Légume aux Multiples Facettes
Jusqu’à l’année dernière, l'aubergine représentait un véritable défi culinaire pour moi. J’avais ce légume en horreur depuis ma petite enfance, impossible de m’en faire manger même dans la ratatouille dans laquelle je la traquais avec patience et détermination. Mais l’été dernier, je me suis dit qu’il était impossible qu’un légume aussi joli puisse être aussi mauvais. J’ai donc essayé plusieurs façons de cuisiner l’aubergine et j’en ai trouvé quelques unes qui me l’ont fait apprécier, enfin ! Si je vous disais plus haut que je mettais ma patience à rude épreuve pour trier les aubergines de la ratatouille que ma mère me servait, c’est parce que, je le sais aujourd’hui, elle ne savait tout simplement pas cuire ce légume. Pour faire la ratatouille, elle allait au plus simple, un mélange de légumes coupés en cubes et cuit dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. A sa décharge, elle travaillait beaucoup et n’avait ni le temps ni l’énergie de faire rissoler chaque légume séparément comme il est d’usage de le faire dans la recette traditionnelle de la ratatouille.
La saison de l’aubergine s’étend, en France, de juillet à septembre environ. C’est un légume peu calorique et qui mérite que l’on s’intéresse à la meilleure façon de le cuisiner tant il peut être délicieux. La meilleure façon de cuire l’aubergine est de la faire rôtir au four avec un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et des herbes aromatiques fraîches. Pour cette recette de tarte salée feuilletée aux aubergines, vous commencerez donc par rincer les légumes à l’eau claire puis à les sécher dans un papier absorbant ou un torchon propre. Pour faire rôtir l’aubergine ainsi coupée en rondelles, le mieux est de les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et de les faire cuire au four. Pendant que le four préchauffe, vous entaillerez légèrement les rondelles d’aubergine puis vous appliquerez un peu d’huile d’olive au pinceau, sur chaque tranche. J’en profite pour préciser à toutes fins utiles que ce n’est pas parce qu’une huile d’olive a un nom à consonance italienne qu’elle vient d’Italie. Vous parsèmerez ensuite un peu de fleur de sel sur les tranches d’aubergine puis vous ajouterez l’herbe aromatique de votre choix. J’ai choisi de mettre du thym mais n’importe quelle autre herbe aromatique fera l’affaire pour autant que vous l’aimiez. Basilic, romarin, coriandre, persil, … bon moi je ne peux pas blairer ça le persil mais il paraît qu’il y a des gens qui aiment ça.
Une autre approche pour préparer les aubergines consiste à les couper en cubes et à les faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient légèrement fondantes. Il ne faut pas hésiter à ajouter de l'eau pour faciliter la cuisson et obtenir une texture tendre. Cette méthode, bien que différente du rôtissage, permet également de sublimer le goût de l'aubergine, en la rendant moins amère et plus agréable en bouche.
Pour éviter que l'aubergine n'absorbe trop d'huile lors de la cuisson à la poêle, une astuce consiste à la fariner légèrement des deux faces avant de la faire revenir dans de l'huile d'olive. La farine agit comme une barrière, permettant d'obtenir des légumes bien dorés et fondants sans qu'ils ne soient trop gras. Cette technique est particulièrement recommandée lorsque l'on souhaite obtenir une garniture savoureuse pour un feuilleté.
La Pâte Feuilletée : La Base Croustillante
Pour le choix de la pâte à tarte, j’ai opté pour une pâte feuilletée. Je ne l’ai pas faite, je l’ai achetée au rayon frais de mon supermarché en veillant à sa composition, pur beurre, et sans autres ingrédients que ceux qu’une pâte feuilletée est censée contenir. Vous pouvez bien sûr faire une pâte feuilletée maison, elle n’en sera que meilleure. Il est tout à fait possible de trouver des pâtes feuilletées sans gluten dans le commerce pour ceux qui ont des restrictions alimentaires.
L'utilisation d'une pâte feuilletée de qualité, idéalement pur beurre, est primordiale pour garantir un résultat croustillant et savoureux. Si vous avez le temps et l'envie, réaliser votre propre pâte feuilletée maison apportera une touche d'authenticité et de gourmandise supplémentaire à votre tarte.
Une étape clé pour assurer le croustillant de la tarte est la cuisson en deux temps. Après avoir garni le fond de tarte, une première cuisson permet de le précuires. Ensuite, une fois la garniture disposée, une seconde cuisson finalise la tarte. Cette méthode évite que la pâte ne devienne détrempée, même avec des ingrédients humides comme la sauce tomate ou la mozzarella.
Pour une tarte encore plus aérienne et développée, un choc thermique peut être appliqué. Après avoir préparé le feuilleté et l'avoir idéalement laissé reposer au frais pendant au moins une heure pour figer la dorure et raffermir la pâte, l'enfourner directement dans un four préchauffé à haute température (par exemple, 190°C en chaleur tournante) permet un meilleur développement du feuilletage.
La Garniture : Alliance de Saveurs Méditerranéennes
J’ai ensuite étalé un fond de sauce tomate sur ma pâte feuilletée pour faire une tarte aux aubergines façon pizza. Là encore, j’ai fait simple et j’ai choisi une sauce tomate du commerce. Vous pouvez la choisir nature ou aromatisée, la mienne était au basilic, avec ou sans morceaux. Vous pouvez même choisir un pesto de tomate ou de basilic, les deux s’accorderont parfaitement avec l’aubergine. Quelle que soit la préparation que vous aurez choisie pour tartiner sur votre fond de tarte, je vous conseille de procéder à une première cuisson.
Pour le pesto, il en existe des versions végétaliennes et sans gluten, il suffit de choisir le bon produit en fonction de ses besoins. Si vous préférez le faire maison, sachez que c'est une opération simple et rapide, réalisable en 5 minutes chrono.
Le choix du fromage est également important. La mozzarella, en bloc, est généralement conseillée car elle rend moins d'eau et offre un meilleur filant. Il faut néanmoins vérifier sa composition pour s'assurer qu'elle convient aux végétariens, en recherchant la mention "convient aux végétariens" ou en vérifiant la présence de coagulant microbien, d'enzymes microbiens ou de présure végétale. La mozzarella est a priori sans gluten, mais une vérification attentive des étiquettes est toujours recommandée, tout comme pour le sel et le poivre qui peuvent parfois contenir des traces de gluten.
J’avais un bloc de féta au réfrigérateur et je l’ai donc émietté pour le répartir sur les aubergines. Si vous n’aimez pas la féta, vous pouvez la remplacer par de la mozzarella ou le fromage que vous aimez. J’ai ajouté ensuite un peu de sel, de poivre, un filet d’huile d’olive puis j’ai parsemé quelques pignons. Bien sûr je me suis fait engueuler par ma fille qui s’est outrée que je ne me souvienne pas qu’elle n’aime pas les pignons… ce truc se reproduirait il immanquablement de mère en fille ?
Pour plus de saveurs, certains feuilletés aux aubergines sont réalisés avec une sauce à la tomate et moutarde épaisse. Il est important de ne pas utiliser de coulis de tomate, qui apporterait trop d'humidité. Cette sauce, composée de concentré de tomate, de moutarde, d'origan et d'huile d'olive, offre une base savoureuse et peu liquide.
L'Assemblage et la Cuisson : L'Art de la Composition
Le fond de tarte ainsi garni et précuit, il ne restera plus qu’à disposer harmonieusement les tranches d’aubergines que vous aurez donc préalablement fait rôtir au four et à ajouter quelques ingrédients gourmands.
Pour assembler la tarte, on peut opter pour différentes méthodes. Une approche consiste à étaler une base de pesto sur la pâte feuilletée précuite, puis à disposer les lamelles d'aubergines rôties, suivies de tranches de mozzarella. On peut répéter ces couches plusieurs fois avant de saupoudrer d'origan, de poivre et de sel. Les côtés de la pâte sont ensuite coupés en bandes et tressés pour former un joli bord. Un badigeonnage de jaune d'œuf et un saupoudrage de graines de sésame ajoutent la touche finale avant la cuisson.
Une autre méthode, plus proche d'une tarte rustique, consiste à étaler la préparation au concentré de tomates au centre de la pâte, en laissant un bord libre. On alterne ensuite les couches de tomates, d'aubergines et de mozzarella. Les bords de la pâte sont repliés sur la garniture pour former la tarte.
Le façonnage en tresse demande un peu de technique. Il est conseillé de couper les côtés de la pâte en bandes, idéalement assez larges pour faciliter le tressage. On commence par rabattre une extrémité de la pâte sur la garniture, puis on alterne le pliage des bandes de chaque côté pour créer l'effet tressé.
La cuisson s'effectue généralement à une température d'environ 180°C à 200°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée et que la garniture soit chaude et fondante. Il est important de surveiller la cuisson pour éviter que le feuilletage ne brûle.
Torsades feuilletées : apéritif express
Dégustation et Conservation : Savourer et Préserver
A la sortie du four, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques fraîches, pour le goût et la déco. Au moment de servir, j’ai ajouté une burrata sur la tarte aux aubergines. Nous l’avons mangée froide, au déjeuner, et nous l’avons beaucoup aimée. Vous pouvez bien sûr la servir chaude avec ou sans la burrata, c’est vous qui voyez. Vous pouvez la servir avec une salade verte ou une salade de tomates, c’est également la saison.
Si vous ne mangez pas la totalité de la tarte aux aubergines en un repas, je vous conseille de la conserver à température ambiante, sous cloche, plutôt qu’au réfrigérateur où elle risque de se gorger d’humidité. Elle peut se conserver ainsi deux jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Vous pouvez également préparer cette tarte salée aux aubergines à l’avance et la congeler. Là encore, il sera préférable de la congeler sans la burrata dont la texture risquerait de s’altérer au grand froid.
Si malgré tous ces conseils, je n’ai pas réussi à convaincre ceux d’entre vous qui n’aiment pas l’aubergine de braver leurs craintes et de tester cette recette, vous pouvez tout à fait remplacer les aubergines par des courgettes par exemple.
Variations et Adaptations : Pour Tous les Goûts
J’adore faire des tartes salées, c’est pratique à manger, accompagnées de salade par exemple ou en petites parts pour l’apéro. On peut varier les recettes à l’infini.
Pour une version végétarienne, on peut remplacer le jambon cru par des poivrons grillés ou des oignons caramélisés. Pour ceux qui aiment le fromage, le chèvre taillé en rondelles se marie également très bien avec les aubergines et le pesto.
Si vous n'êtes pas fan de pesto, une tapenade d'olives ou une concassée de tomates fraîches peut servir de base. Les herbes aromatiques peuvent être adaptées selon vos préférences : romarin, origan, ciboulette, persil (si vous l'appréciez !), toutes ces herbes apporteront leur touche personnelle.
La saison des courgettes et des tomates s'étend de mai à octobre pour les courgettes et de juin à septembre pour les tomates, ce qui permet d'adapter cette tarte aux légumes disponibles tout au long de l'été et du début de l'automne.
En résumé, cette tarte feuilletée tomate, aubergine, pesto et mozzarella est une recette polyvalente qui peut être adaptée à de nombreuses préférences et contraintes alimentaires. Sa simplicité de préparation et la richesse de ses saveurs en font un plat idéal pour les repas d'été, les pique-niques ou les apéritifs conviviaux.
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