Feuillantine chocolat blanc praliné recette : base croustillante et sans cuisson pour entremets

Envie d’ajouter une touche croquante à vos entremets ? Notre biscuit croustillant au praliné, inspiré du célèbre croustillant praliné, est la base idéale pour vos bavarois, Royal chocolat et bûches. Cette recette sans cuisson se prépare en dix minutes et se marie avec de nombreuses textures.

Les fondamentaux de la base croustillante

Texture du croustillant : émiettez les crêpes dentelles en morceaux moyens.

Praliné fluide : privilégiez un praliné souple pour lier les crêpes dentelles.

Équilibre de la recette : le bon ratio tourne autour de 100 g de praliné pour 55 g de crêpes dentelles.

Préparer la base

• Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser).
• Verser dans le cul-de-poule.
• Lier au praliné. Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie).
• Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle.
• Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.

Former le disque et le refroidir

1. Former le disque : Poser un cercle de 18-22 cm sur papier cuisson.
2. Tasser le mélange en une couche régulière de 4-6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.
3. Prise au froid : Réfrigérer 20-30 min ou 10 min au congélateur pour durcir. Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.

Utilisation en entremets

Quelle est la différence entre un biscuit croustillant et un croustillant praliné ?

Le biscuit croustillant est une base neutre composée de praliné et de crêpes dentelles, idéale pour un fond de gâteau ou d’entremets. Le croustillant praliné contient davantage de praliné ou de chocolat et devient un insert très gourmand.

Pensez à varier les ingrédients et les liants selon les envies et les contraintes d’allergie.

Variantes et substitutions

• Oui : remplacez les crêpes dentelles par du riz soufflé, des corn‑flakes écrasés, des gavottes sans gluten ou des biscuits très secs. Pensez à ajuster la quantité de praliné pour bien lier les ingrédients.
• Pour les personnes allergiques ou celles qui n’aiment pas la noisette, remplacez le praliné par de la pâte à tartiner chocolat‑amande, du beurre de cacahuète ou un praliné maison aux amandes.

Conservation et texture

• Comment conserver un croustillant praliné sans qu’il ramollisse ? Filmez soigneusement votre disque et gardez‑le 24-48 h au frais ou congelez‑le jusqu’à 2-3 semaines. Évitez l’humidité et laissez‑le revenir à température avant de l’intégrer dans un dessert.

Intégration dans un entremets

• Formez un disque de la taille du cercle de votre entremets, laissez‑le durcir puis placez‑le au fond du moule avant de couler la mousse. Vous pouvez aussi couler la mousse par-dessus pour créer un cœur croustillant.

Ce guide se concentre sur la réalisation de la feuillantine avant toute utilisation en entremets.

Ingrédients

• 200 g de crêpes dentelle
• 200 g de pralin liquide
• 120 g de chocolat (blanc, noir ou au lait)

Matériel

• Rouleau à pâtisserie

Préparer les crêpes dentelles

1. 200 g de crêpes dentelle. Mettre les crêpes dentelles dans un sac congélation et écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de tous petits morceaux de crêpes dentelle.

Préparer le chocolat et le praliné

1. 120 g de chocolat (blanc, noir, ou au lait). Au bain-marie faire fondre le chocolat jusqu'à atteindre une température de 52 °C ou une texture liquide.
2. 200 g de pralin liquide. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Disposer et aplatir

1. Disposer : couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.
2. Déposer le mélange obtenu à l’étape précédente et étaler à l’aide d’une spatule.
3. Recouvrir avec une deuxième feuille de papier cuisson.

Variantes sans crêpes dentelles

Pour réaliser cette base sans crêpes dentelles, remplacez par du riz soufflé, des corn‑flakes écrasés, des gavottes sans gluten ou des biscuits très secs. Ajustez la quantité de praliné pour bien lier les ingrédients.

Tableau récapitulatif des ratios

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