Aujourd'hui je vous propose une recette de meringues, préparées avec de la meringue suisse. Je les ai faites pour décorer les gâteaux d'anniversaire de mes filles, mais vous pouvez les pocher avec la forme et la taille que vous voulez. Ces meringues sont belles et homogènes, bien croquantes. Elles se conservent très bien dans une boîte à biscuits hermétique pendant plusieurs semaines. Vous pouvez les colorer ou pas. Là, comme c'était pour des gâteaux d'anniversaire, je les ai colorées et décorées avec des perles en sucre.
La proportion pour la meringue suisse c'est d'utiliser pour un poids de blancs d’œufs deux fois le poids de sucre. Préparer la meringue suisse. Dans un bol en inox ou en verre, verser les blancs d’œufs, le jus de citron et les sucres. Placer le bol sur la casserole, l’eau ne doit pas toucher le bol. Fouetter en continue avec un fouet à main jusqu’à ce que la température de ce mélange atteigne 60°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, pas de panique ! En prenant un peu de blancs d’œufs entre le pouce et l'index, vous ne devez plus sentir le sucre, il doit être complètement dissout dans les blancs. Retirer le bol de la casserole et mixer les blancs pendant environ 8-10 minutes (ça dépend de la quantité des blancs et du volume du mixer), le temps d'obtenir une meringue blanche et soyeuse et que le bol soir complètement froid. Ajouter du colorant selon les besoins.
J'ai séparé ma meringue en 3 bols différents avec les proportions suivantes : 1/2 + 1/4 + 1/4. Ensuite, on passe au pochage. Pour pocher les chiffres j'ai fait un patron en carton que j'ai déposé en position miroir sur le papier sulfurisé et entouré 4 fois. Puis j'ai retourné le papier et l'ai collé à la plaque avec un peu de meringue sur les 4 coins. Pour deux des chiffres j'ai mis des bâtonnets puis pocher d'abord le contour des chiffres, par-dessus lequel j'ai ajouté des étoiles. N'hésitez pas à vous abonner à la newsletter sur mon blog pour ne rater aucune recette. Je viens de créer également ma chaîne Youtube Sucre et épices et je vous invite de vous abonner pour retrouver et recevoir les vidéos de mes recettes. Les textes et les photos sont la propriété de Sucre et épices et ne sont pas libres de droits.
La Meringue suisse est une recette très pratique à connaître afin de réaliser de petits décors pour nos gâteaux de Cake Design, mais également très gourmande (ce sont les grosses meringues que l'on trouve chez le boulanger généralement). La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française, soit une meringue suisse (dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue italienne.
La Meringue suisse est un peu plus complexe et longue à réaliser car il faut la chauffer au bain-Marie. Il faut donc avoir un thermomètre alimentaire. On peut l'utiliser dans des préparations pâtissières, comme pour réaliser une crème au beurre à la meringue suisse. Mais on l'aime aussi "toute seule" à croquer, comme dans les "grosses meringues" que l'on trouve dans les pâtisseries. Je vous parle ensuite en détail des différentes meringues et de leur choix d'utilisation.
Ce que l'on aime dans la recette de la Meringue Suisse : Sa texture croustillante à l'extérieur et l'intérieur, La possibilité de lui donner plein de formes différentes, Sa belle blancheur. Dans cet article, vous allez apprendre ! Ca vous tente ? Alors c'est parti ! Téléchargé plus de 400 000 fois !
Choix et usages des meringues
Quelle meringue pour quelle utilisation ? Comme je vous l'ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues. Chacune a son mode de préparation et ses spécificités.
La Meringue Française
La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l'article. Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire : En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux, En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux), En dégustation seule lors d'un café gourmand, En île flottante lorsqu'elle est pochée, En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
La Meringue Suisse
La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile. Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur. Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace. Voilà comment on l'utilise généralement : Pour faire de "Grosses Meringues" comme chez le boulanger, Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts), Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
La Meringue Italienne
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher "comme les deux autres". Elle est donc utilisée "molle", comme une mousse serrée. On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brûlant. On l'utilise la plupart du temps pour : Recouvrir un dessert, en la brulant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l'omelette norvégienne, En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
Techniques et conseils pratiques
Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h. Nettoyez et séchez bien votre bol et les fouets. Préchauffez votre four à 90°C et préparez un Bain-Marie chaud. Mettez vos blancs d'oeuf et votre sucre glace dans votre bol, posez le sur le bain-Marie et fouettez à vitesse moyenne. Continuez de fouetter jusqu'à atteindre 55°C, puis retirez du bain et fouettez jusqu'à refroidissement et obtention d'une meringue suisse blanche et brillante avec un bec d'oiseau.
Pochez la meringue sur papier sulfurisé et, si désiré, "perlez" les meringues en les saupoudrant abondamment de sucre glace en 2 fois. Pour des meringues de taille moyenne (3 cm de diamètre), adaptez le temps de cuisson selon la taille afin qu'elles se détachent facilement du papier cuisson.
La meringue suisse étant plus dense, elle craint moins l'humidité que la française. N'hésitez pas à la fourrer "comme des macarons" pour varier les textures. Pour la conservation, suivre les recommandations ci-dessous afin d'éviter tout risque d'altération.
Conseils de conservation et valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Energie 282 Kcal / 1180 kj, Protéines 3,50 g, Matières grasses 0,03 g, dont acides gras saturés 0,00 g, Glucides 66,23 g, dont sucre 66,13 g, Fibres 0,00 g, Sel 0,06 g. Ces valeurs sont des moyennes pour 100 g. La Meringue suisse se conserve dans une boîte hermétique et résiste plusieurs semaines.
Variantes et décorations
La meringue colorée est ludique et amusante à faire, peut servir de décoration dans un bocal ou sur un gâteau et sur une table d’anniversaire. Le colorant alimentaire en gel est recommandé après cuisson pour préserver l'éclat. Les options de décor incluent des perles en sucre, des étoiles ou des motifs façon chiffres pour des gâteaux d’anniversaire. Fantômes et décorations d’Halloween avec des meringues rigolotes peuvent être réalisés en version simple et adaptée aux enfants.
Recette halloween meringues fantômes Thermomix tm5
Tableau rapide: usage des trois types de meringue
| Type | Texture | Utilisations typiques |
|---|---|---|
| Meringue Française | Aérienne, fragile | Desserts à l’assiette, décor des gâteaux, pavlovas |
| Meringue Suisse | Dense, maintient bien | Grosses meringues, coques demi-sphère, décors de gâteaux |
| Meringue Italienne | Molle, mousse serrée | Recouvrir desserts, macarons, crèmes allégées |
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