Fermez vos petits pois : signification, origine et usages d’une expression culinaire et linguistique

Avant que le pois ne devienne petit, il était connu de l'homme depuis les prémices de la culture des jardins potagers. En 1660, c'est par l'appétit insatiable du Roi Soleil que le petit légume vert gagnait les faveurs de la société française. Depuis il est consacré par les cuisiniers et les gastronomes. Apprécié pour sa fraîcheur et fêté dès le début de la saison, il se consomme aujourd'hui toute l'année au détriment de sa qualité. On avait déjà parlé, dans ces colonnes, du goût acide des Français. Mais le petit pois représente sans aucun doute, lui aussi, un goût bien de chez nous.

Origine historique et évolution culinaire

En 1660, le sieur Audiger rentre de Gênes dans le but d’obtenir auprès du roi Louis XIV le monopole des liqueurs fines et des limonades dont il a appris la technique en Italie. Il arrive le 18 janvier à Versailles et emporte avec lui une caisse de petits pois en cosse posés sur un coussin d’herbes et de boutons de rose. Le petit pois est connu en France depuis Guillaume le Conquérant au moins, la surprise ne vient donc pas du légume… mais de la date : nous sommes hors-saison. On en fait cuisiner, c’est le début d’un succès fracassant.

« Le chapitre des petits pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. » C’est une mode, selon les témoignages de l’époque, et le médecin du roi, Fagon, met en garde contre les excès de pois verts et de fraises. L’estomac royal devient venteux et l’on peine à contenir l’appétit gargantuesque du Roi Soleil.

Saint-Simon nous apprend que l’architecte Jules Hardouin-Mansart abuse des petits pois et cela avant que le roi n’en porte à sa bouche. Louis XIV est bouffi de jalousie. Ainsi, quand Mansart meurt d’une indigestion, le roi ne le pleure pas. Boileau dans son Repas Ridicule ne manque pas, comme à son habitude, de moquer la mode de la cour et son appétence pour les petits pois. Il est désormais qualifié de « Ragoût des riches friands ».

Plus tard, le gastronome Guy de la Reynière décernera le prix de Prince des entremets au petit pois. Il précise : « Le petit pois est sans contredit le meilleur et le plus délicat des légumes qui se mangent à Paris ». Antonin Carême, quant à lui, annonce « les petits pois doivent être mis au rang des légumes les plus précieux ». Le Roi des Halles se démocratise, prend le surnom d’Orgueil des marchés et figure dans le Calendrier Révolutionnaire. Un marché spécial aux petits pois s’ouvre aux Halles de Paris et s’étend du 15 au 30 octobre chaque année. Son succès est considérable. Les petits pois se dégustent désormais en soupe et portent le nom de potage Saint-Germain. Le caneton les accompagne toujours mais le pigeonneau le chasse progressivement du bout de l’aile. Une association mythique vient de naître.

Désormais, de la haute bourgeoisie aux moyens ménages, le pigeon aux petits pois est dans toutes les assiettes. Des variétés sont développées en nombre : Pois nain, pois ridé, pois à rames, pois à grains ronds, pois à parchemin, sans parchemin, à écosser, mange-tout, pois des jardins, pois potager. Comme sur les champs de bataille, deux écoles s’affrontent : à la française ou à l’anglaise. Outre-manche, on fait cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée. En Italie, l’arrivée du petit pois sur les étals donne lieu à des commémorations. On fête avant tout le renouveau et l’arrivée du printemps.

Révolutions techniques et transformations modernes

Mais au XIXe siècle l’invention de la pasteurisation va redistribuer les cartes. Désormais le petit pois se trouve en boîte. Son vert n’est plus si éclatant, sa consistance moins ferme et son goût est corrigé à grand coup de sucre et de sel. Après la Seconde Guerre Mondiale, c’est la congélation qui va de nouveau réinventer le petit pois. Souvenons-nous des mots de Guy de la Reynière : les petits pois sont les rois des légumes frais. Croquants, sucrés, juteux, le petit pois dans sa primeur est irremplaçable.

Bernard Pacaud, chef triplement étoilé de la discrète mais insubmersible maison l’Ambroisie, enseigne à ses apprentis comment peler les petits pois. Une fois la cosse retirée, les légumes sont blanchis à l’anglaise et refroidis dans un bain de glace. Quelques secondes suffisent. Ensuite, l’équipe se réunit autour de la table et du bout des ongles on retire la fine pellicule de vert tendre qui enrobe chaque pois. Le légume se sépare en deux demi-pois. Pourquoi se donner tant de mal ? Il suffit de goûter pour comprendre. Le petit pois est dans sa perfection, plus rien ne l’entrave. Sur les marchés, préférez les petits pois aux cosses fermes et humides, qui craquent sous les doigts. Tiges, feuilles et fleurs sont des indicateurs de fraîcheur. Les cosses une fois vidées peuvent être utilisées pour préparer un bouillon.

Les petits pois écossés doivent être immergés dans l’eau mais attention, ils ne doivent pas y demeurer longtemps. La cuisson est très brève, entre 30 secondes et deux minutes en fonction du calibre et de la destination. On peut alors, ou non, les peler (aux Hardis, on le fait sans hésiter !). Une noix de beurre ou un doigt de lard. Les petits pois sont mis à rissoler. On y ajoute laitue et ciboule au goût. Pas ou peu de poivre. Le vin y est inutile mais une cuillère à pot de bouillon de cosses ou de volaille peut faire l’affaire. Les petits pois sont déjà prêts. Le ragoût peut être lié d’un beurre manié comme le suggère François Massialot, grand officier de bouche de son temps.

1. En Toscane, le petit pois accompagne de minuscules seiches qui peuvent être remplacées par de petits calamars ou des crevettes grises. Il se déguste aussi à Venise en risotto et prend le nom de Risi e bisi, un plat offert tous les ans au Doge de la Sérénissime.
2. Pour les curieux, cet article évoque aussi des expressions françaises célèbres tirant leurs origines d’histoires et de faits militaires, parfois associées au légume et à la langue.

Expressions liées au légume et à leur signification

Les fruits et les légumes ne font pas simplement partie de notre alimentation… On les apprécie tellement qu’on les utilise aussi dans notre chère langue française, et ses expressions.

• Faut-il penser que ce pauvre chou est idiot ? Cette expression, utilisée au XIXe siècle, désignait quelqu’un d’idiot mais pas comme le légume. En argot le chou qualifiait notre tête… et nos fesses. Etre bête comme chou, c’était l’être comme son arrière-train. Par extension, on l’utilise aujourd’hui pour décrire tout ce qui est d’une simplicité enfantine.
• Ou raconter des mensonges. Dans cette expression populaire du XIXe siècle, il ne s’agit pas du légume mais du plat : un ensemble d’ingrédients que l’on mélange pour mieux les faire passer.
• Tout est perdu, il n’y a plus d’espoir. Depuis le XVIIe siècle, la carotte est considérée comme un aliment de pauvre. Tellement peu appréciée qu’on l’associait à la mort. On disait alors de quelqu’un de mourant que ses carottes étaient cuites.
• Pour finir dans cette thématique, pas très joyeuse, voici une expression qui signifie être mort et enterré. Les pissenlits poussent très bien sur les terres fraîchement retournées.
• Ou c’est la fin, tout court. Que viennent faire les haricots dans cette histoire ? Au siècle dernier, on distribuait souvent des haricots aux élèves dans les internats quand il n’y avait plus rien à se mettre sous la dent.
• Attendre… Avez-vous déjà vu un poireau pousser ? Il se tient droit, immobile. Un peu comme une personne qui attend longuement, immobile et les bras ballants.
• Améliorer ses conditions de vie en gagnant notamment un peu d’argent. D’un point de vue nutritionnel, entre lipides et calories, le beurre est synonyme de richesse. Au contraire, les épinards ne sont pas très riches.
• Pour comprendre cette expression, il suffit d’empiler trois pommes les unes sur les autres.
• L’origine de cette expression n’est pas sûre et certifiée. Certains évoquent le Moyen Age, d’autres l’auteure Georges Sand. L’expression originelle serait « tomber dans les pâmes ».
• Tomber facilement amoureux. Mais pourquoi le cœur d’un artichaut ? Par comparaison au nôtre. Du cœur de l’artichaut se détachent toutes ses feuilles.
• Ne pas réussir, échouer. Pour comprendre son origine, parlons du jeu le plus populaire au XVIe siècle : le jeu de quilles. C’était un peu notre pétanque à nous. Alors pourquoi dit-on chou blanc ? C’est ainsi que l’on prononçait coup dans le patois berrichon.
• Répartir équitablement quelque chose en deux ou trouver un compromis. Encore aujourd’hui, nul ne sait vraiment. Selon certains, la poire était le fruit reçu par les Rois de France à Reims lors de leur sacrement. Selon d’autres, l’expression viendrait d’une saynète datant de 1882, « La poire en deux ».
• S’énerver. On a vu qu’au XIXe siècle, le chou désignait la fesses ainsi que la tête. Se prendre le chou signifiait littéralement se prendre la tête entre les mains.
• Accélérer, en voiture généralement, car cette expression trouve son origine dans le monde automobile du début du XXe siècle. Les premiers accélérateurs étaient constitués d’une tige métallique surmontée d’une demi-boulle.
• Venir, s’approcher ou se manifester, sans en être invité. La fraise est une des nombreuses dénominations données pour tête comme la poire, la pomme, le citron.
• Autrement dit, pour rien ! L’histoire date de l’époque des croisades, au XIIe siècle. Plus exactement, de la deuxième croisade, lorsque les croisés ont dû rentrer après un échec.
• Ou satisfaire deux personnes ayant des intérêts opposés. Si vous mettez une chèvre face à un chou, elle voudra bien sûr le goûter.
• Etre plein d’énergie. On trouve plusieurs origines à cette expression, dont une dans le milieu sportif et une autre dans la culture chinoise.

Les expressions liées au légume témoignent de la richesse culturelle et du lien entre alimentation et langue. Le petit pois, longtemps symbole de prestige et de raffinement, continue d’enrichir le vocabulaire tout en restant un ingrédient culinaire apprécié qui peut être dégusté frais, en conserve ou surgelé selon les époques et les technologies.

tags: #fermez #vos #petit #pois