Les cultures fromagères Mozzarella de la marque italienne Vik Cheese sont parfaites pour produire la mozzarella classique et crémeuse - l’un des fromages les plus polyvalents et appréciés au monde. Mozzarella est un fromage italien classique, célèbre pour sa saveur douce et crémeuse ainsi que pour sa texture élastique unique. Polyvalente, elle est idéale pour les salades, sandwichs, plats au four, pizzas, et plus encore.
Les bases du procédé et le rôle des ferments lactiques
En alternative, les acides organiques permettent une coagulation plus rapide. Cela accélère les délais de production, au détriment de la qualité organoleptique du produit. Le lait il est chauffé à 35-40°C, dans des cuves polyvalentes où sont ensuite ajoutés de la présure et des ferments lactiques.
La formation du caillé est suivie de la rupture du caillot, grâce à des « broches mécaniques » spéciales qui le réduisent en granules. L'éclatement du caillot permet de libérer le lactosérum restant. Le filtrage et le chauffage du lactosérum restent des étapes clés pour obtenir une texture homogène.
Chauffage et manipulation du lactosérum
Chauffage du lactosérum: Chauffez le lactosérum restant à environ 80°C. Filage c'est le seul traitement thermique dans le processus de production de la mozzarella.
Formation et salage
Pendant le premier pétrissage, vous pouvez saler le fromage.
Fabrication traditionnelle et diversité des laits
La mozzarella était fabriquée, à l’origine, seulement avec du lait de bufflonne. La plupart des mozzarella italiennes, dont la fameuse AOP de Gioia del Colle (Pouilles, sud-est de l'Italie), est aujourd'hui élaboré avec du lait de vache (mozzarella fiordilatte), ou avec un mélange de lait de bufflonne et de vache. Le lait est chauffé à 35-40°C, dans des cuves polyvalentes où sont ensuite ajoutés de la présure et des ferments lactiques.
Fabrication traditionnelle de la mozzarella était faite à partir de lait cru. Cependant, l’attention portée aux risques microbiologiques a pris le pas sur la tradition et la qualité sensorielle incontestée.
Utilisation de l’acide citrique et des fermentations
En alternative à ces derniers, on peut utiliser des acides organiques, comme l'acide citrique ou l'acide lactique. Les acides organiques permettent une coagulation plus rapide. Cela accélère les délais de production, au détriment de la qualité organoleptique du produit.
Étapes typiques et organisation du caillé
L'étape suivante c'est la rupture du caillot, grâce à des « broches mécaniques » spéciales qui le réduisent en granules. L'éclatement du caillot permet de libérer le lactosérum restant. Après le filage, les produits sont conditionnés en sachets ou en barquettes dans un liquide de conservation (une solution aqueuse d'acide lactique ou citrique, de protéines de lactosérum, de chlorure de sodium et de bactéries lactiques résiduelles).
Valeur nutritionnelle et sécurité
Les glucides, principalement le lactose, sont presque (mais pas totalement) absents. La mozzarella est une bonne source de sodium, de calcium et de phosphore. Il existe des niveaux appréciables de riboflavine (vit B2) et de vitamine A, ainsi que de niacine (vit B3), de thiamine (vit B1) et de vitamine E.
La sécurité microbiologique est devenue prééminente: autrefois fabriquée à partir de lait cru, la mozzarella peut désormais impliquer des contrôles rigoureux et l’utilisation de ferments et d’acides organiques pour stabiliser le processus et réduire les risques.
Récapitulatif des étapes clés de la fabrication
- Chauffer le lait à environ 25°C et ajouter les ferments lactiques, laisser reposer 1h.
- Chauffer à 35°C et ajouter la présure; mélanger et ajouter le jus de citron.
- Reposer 1h puis couper le caillé en cubes; mélanger et chauffer à 40-45°C pendant 1h.
- Rupture du caillot et libération du lactosérum; filage comme étape thermique unique.
- Conditionnement dans un liquide de conservation.
Éléments historiques et perspectives
La mozzarella, fromage emblématique, est l’un des plus appréciés dans les cultures culinaires mondiales pour sa texture et sa douceur. Elle occupe une place unique dans les plats allant des pizzas aux salades en passant par les plats au four.
La fabrication du fromage, un vrai travail d'alchimiste
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