Fermentations utilisées au Japon : techniques et recettes traditionnelles

La fermentation est au cœur de l'identité culinaire japonaise. Depuis des siècles, les artisans nippons transforment des ingrédients simples, c'est-à-dire soja, riz, sel, en produits d'une complexité aromatique extraordinaire grâce à l'action patiente de micro-organismes bénéfiques. Les pâtes fermentées japonaises, dont le miso et le natto sont les représentants les plus célèbres, incarnent cette tradition vivante qui allie savoir-faire ancestral et bienfaits nutritionnels remarquables.

Les bases biologiques et les grandes familles de fermentation

Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc.

Le koji (Aspergillus oryzae) est le micro-organisme fondateur de toute la tradition fermentaire japonaise. Sans cet humble champignon, ni la sauce soja, ni le miso, ni le saké, ni le mirin n'existeraient. Le koji se développe sur des céréales et dégrade l'amidon grâce à des enzymes comme la takadiase, l’amylase, permettant une saccharification essentielle aux fermentations japonaises. Le koji peut s’acheter tout fait dans les épiceries japonaises et se décline en usages variés: shio koji, amazaké, miso, etc.

Le shio koji et le shoyu koji sont des variantes populaires: le koji en saumure sert notamment pour les tsukemono; le shoyu koji remplace l’eau et le sel par de la sauce soja pour intensifier le goût. L’amazaké est une boisson fermentée à base de riz et de koji, donnant une texture proche de riz au lait ou de yaourt, sucré ou salé.

Le miso: diversité, fabrication et usages

Le miso est sans doute la pâte fermentée la plus emblématique du Japon. Produit à partir de graines de soja, de sel et de koji, il existe en plus d'un millier de variétés à travers l'archipel, chacune reflétant les traditions locales et les conditions climatiques.

Le miso blanc (shiromiso) est doux, délicat et légèrement sucré. Il est très peu fermenté et ne se conserve pas aussi longtemps que les autres types. Il est idéal pour la soupe miso, mais aussi dans les sauces et les marinades pour les poissons. 40 g de sel et une durée de fermentation de 2 à 8 semaines.

Le miso jaune (shinshu miso) fermente plus longtemps et contient une plus faible proportion de koji. Il est polyvalent en cuisine. Environ 75 g de sel et une durée de fermentation de 6 mois.

Le miso rouge (aka miso) est le plus répandu et possède une saveur marquée due à une fermentation plus longue. Il est plus salé et convient pour les plats riches en goût, comme les soupes et les braisés. Environ 200 g de sel et une durée de fermentation de 1 an ou plus.

Préparation générale du miso: cuire les fèves de soja, les réduire en purée, puis mélanger avec le riz koji, le sel et éventuellement le miso comme élément de départ. Ajuster la texture avec de l'eau de cuisson si nécessaire et compacter la pâte dans un récipient hermétique pour laisser fermenter à température ambiante.

Natto, tempeh et autres fermentations liées aux protéines

Le natto est une fermentation de soja à partir de Bacillus subtilis natto. Cette méthode “prédigère” les protéines du soja et les rend plus faciles à digérer. Bien laver le soja avant de le laisser tremper une nuit, le cuire à la vapeur, puis répartir uniformément une culture bacillaire à 40°C pour incuber 6-8 heures. Après 12 heures l’arôme et les fils s’intensifient et le natto peut être consommé immédiatement ou conservé au réfrigérateur pour une qualité accrue.

Le tempeh est une autre fermentation de soja, cultivé sur du mycélium blanc qui couvre les fèves dans des blocs solides après 24 à 48 heures. Le tempeh peut être préparé à partir de diverses légumineuses et se conserve au réfrigérateur jusqu’à 48 heures et se congèle environ 6 mois. Les textures et les couleurs varient selon les ingrédients utilisés (haricots, pois cassés, lentilles, etc.).

Le koji et ses dérivés permettent aussi d’autres utilisations: le tempeh et le natto témoignent de la grande diversité des fermentations japonaises et de leurs applications dans la cuisine moderne.

Autres fermentations et usages pratiques

Les dosas et le houmous montrent que les fermentations ne se limitent pas au Japon: on peut exploiter des techniques asiatiques pour fermenter céréales et légumineuses dans une approche culinaire globale. Le ka koji est utilisé pour fabriquer de nombreuses boissons et aliments, comme le saké et le miso, ainsi que des préparations de légumes ou de poissons pour obtenir un goût umami prononcé. Le kombucha, bien que plus associé à l’Occident, illustre aussi l’intérêt croissant pour les boissons fermentées associées à une meilleure régulation de l’environnement intestinal.

Des gestes simples pour apprivoiser le natto et d’autres fermentations

• Choisissez un hikiwari natto pour un goût plus doux et mélangez-le vigoureusement avec de la moutarde et de la sauce soja pour développer les fils et adoucir la texture.
• Ajoutez ciboule, kimchi ou avocat pour masquer partiellement l’arôme et envisagez son incorporation dans des makis ou des omelettes.
• Fabriquez du miso maison avec du soja sec, du riz koji et du sel, puis laissez fermenter à température ambiante; le shiro miso est prêt en 1 à 3 mois, le miso jaune en 6 mois et le miso rouge après 1 an ou plus.

Variantes historiques et culturelles du qū et des fermentations en Asie

En Chine et en Corée, des fermentations similaires existent depuis des millénaires: le qū chinois, les blocs Nuruk coréens et le meju, tourteaux de soja laissés à moisir pour donner naissance à des alcools de riz et des liqueurs de céréales. Le koji japonais est une adaptation unique qui a permis de développer une maîtrise précise des moisissures et des enzymes essentielles à la saccharification et à la saveur umami.

Conseils de production et sécurité

Travailler sur un plan de travail propre et aseptisé est crucial: ustensiles et récipients propres, lavage à l’eau chaude, mains propres et essuyage avec un chiffon propre. Pour optimiser les fermentations, il est important de maintenir des conditions de température adaptées, une humidité appropriée et d’éviter les contaminations croisées.

Le koji est le pont entre tradition et innovation: il permet de créer des saveurs profondes et de découvrir l’immense variété des aliments fermentés japonais, tout en offrant des bienfaits pour l’immunité et la santé intestinale grâce aux probiotiques et enzymes actifs. Le koji peut être utilisé tel quel ou en version prête-à-l’emploi pour des préparations maison telles que le shio koji ou l’amazaké, et peut être acheté ou fabriqué soi-même avec les spores adaptées et les conditions adéquates.

Les aliments fermentés traditionnels du Japon, comme le miso, le natto et les légumes saumurés, gagnent en popularité dans les épiceries et sur les sites culinaires du monde entier, tout en rappelant que leur consommation offre des bénéfices nutritionnels et culturels importants. Le mélange de traditions anciennes et de techniques modernes continue d’alimenter l’exploration culinaire des passionnés et des professionnels.

Notes historiques et culturelles complémentaires

La fermentation est une technique documentée sur des millénaires, avec des références historiques comme le qū chinois et les procédés japonais qui ont évolué durant les périodes Heian, Muromachi et plus tard. Le koji, en tant que champignon utile, a été domestiqué pour offrir des aliments sains et savoureux, démontrant l’ingéniosité humaine dans l’exploitation des micro-organismes bénéfiques.

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