La transformation du sucre en alcool, grâce aux levures (naturelles ou sélectionnées), va produire de la chaleur et un dégagement de CO2. Ce CO2 va faire remonter à la surface les peaux des raisins. Le vigneron devra, pendant cette période, mettre en contact le jus de raisin avec le chapeau afin d'extraire couleur et tanins. Le grand vigneron connaît parfaitement ses parcelles de vignes, la qualité et les caractéristiques de ses raisins. Pour chaque cuve, en fonction de l'origine du raisin, il saura où il "sentira" l'intensité d'extraction à apporter à chaque cuve. Le produit final de la fermentation du vin diffère selon les levures, les récipients utilisés et les opérations spécifiques menées.
La fermentation alcoolique est un processus chimique, mais néanmoins naturel, qui va transformer le sucre gorgeant les raisins, sous l'action de levures en alcool. La fermentation est une des étapes de la vinification. La fermentation s’effectue par réaction chimique grâce aux levures, qui sont des micro-organismes qu’on trouve naturellement sur la vigne et les raisins, qui pour leur croissance vont utiliser les sucres comme source d’énergie. Durant ce processus métabolique le glucose est transformé en alcool. Une des clés de la fermentation est la température. En effet, la réaction chimique va dégager de la chaleur et du gaz carbonique : le moût va donc chauffer, voire parfois bouillonner. De nos jours, pour contrôler la température de la fermentation et permettre des subtilités dans la puissance de l’arôme ou le contrôle du sucre, les cuves en inox permettent de faire circuler de l’eau autour du moût pour arriver à la température souhaitée.
Après la fermentation alcoolique se trouve une autre étape : la fermentation malolactique, dont les étapes sont détaillées dans notre article qui lui est dédié. La vinification désigne l’ensemble des opérations qui seront réalisées sur les différentes cuvées dans le but de transformer le jus de raisin (le moût) en vin. Elle commence après la récolte et dure environ deux à trois semaines. Elle varie en fonction du cépage et du style de vin recherché et conditionne les propriétés aromatiques. De nombreuses caractéristiques du futur vin - couleur, profil aromatique, et l'expression des tanins - dépendent des choix opérés pendant la vinification.
La Bourgogne est réputée pour ses vins monocépages qui reflètent le terroir de chaque parcelle. Plus de 80 % des surfaces sont plantées en Chardonnay (blanc) et en Pinot Noir (rouge). Bien que chaque domaine adapte ses pratiques, la Bourgogne suit des étapes clés pour produire ses vins rouges et blancs. La fermentation alcoolique se déroule en cuve et la fermentation malolactique constitue une seconde étape pour les rouges et pour les blancs. - Pressurage et mise en cuve : la vendange est pressée et le jus recueilli en cuve. - Débourbage (clarification) : les particules lourdes se déposent naturellement par sédimentation. Le Pinot Noir possède un jus clair : pour obtenir un vin rouge, il faut laisser le jus en contact avec les pellicules afin d’extraire les pigments et les tanins. Au-delà des techniques, la vinification en Bourgogne repose sur un artisanat minutieux. Les grappes sont récoltées à la main, triées avec soin. Chaque décision - durée de macération, intensité du bâtonnage, type de fût - reflète la philosophie du domaine et la singularité du terroir.
Dire que l’on est « en pleine vinification » signifie entrer dans un moment décisif où le jus de raisin devient vin. La Bourgogne offre un exemple emblématique de ce savoir-faire, avec des méthodes adaptées aux cépages et un respect minutieux de la matière première. Pourquoi faire une macération ? Pour extraire les composés (pigments, tanins, arômes) contenus dans les peaux et les pépins. Doit-on toujours faire la fermentation malolactique ? Non. Quelle température faut-il pendant la fermentation ? Cela dépend : pour les vins blancs, on recherche souvent des températures plus basses pour préserver les arômes délicats ; pour les rouges, on peut aller plus haut pour favoriser l’extraction. Qu’est-ce que la casse cuivreuse ? Un défaut où des composés de cuivre précipitent dans le vin (surtout les blancs), provoquant un trouble visible.
La fin des vendanges a sonné. Elles ont débuté les premiers jours du mois de Septembre pour nos Grenaches Gris, destinés à notre vin blanc et rosé. Tous nos raisins sont mis en cuve après l’étape du foulage, qui consiste à ouvrir la baie en deux pour extraire le jus, autrefois fait en les piétinant. Une fois en cuve après avoir été foulé, le jus de raisin va pouvoir débuter sa transformation. C’est alors, 24 à 48h après l’encuvage, que la Fermentation Alcoolique va commencer, aussi appelée FA. La FA est le moment où les sucres, naturellement présents dans le raisin, vont se transformer en alcool. Lors de cette première fermentation, Franck notre maître de chai va procéder à des contrôles de densité. Cela consiste à vérifier tous les jours, la température de la cuve, mais aussi le taux de sucre présent dans le moût. Car oui, il faut constamment que le taux de sucre de la cuve baisse jours après jours si l’on veut avoir un bon déroulement de la FA. Notre maître de chai va alors se munir d’une éprouvette, où il va mettre le moût de raisin et d’un mustimètre qui prendra la densité du sucre et la température. La fermentation alcoolique débute entre 1100 et 1080 de densité et se terminera lorsque le moût de raisin atteindra environ 995. Elle va naturellement dégager du dioxyde de carbone (CO2).
La durée de la FA peut varier, notamment entre les différentes couleurs de vin que l’on élabore. Pour réaliser un vin rouge, le temps de fermentation varie de 8 à 10 jours, pour un vin blanc ou rosé la durée sera plus importante, entre 15 et 20 jours. Cette différence de temps est due à la température de la cuve. Avec une température plus basse la fermentation sera plus longue. Pour la vinification de nos vins rouges, au moment de la mise en cuve, Franck va y intégrer non seulement le jus de raisin, mais également la peau et les pépins du raisin. À quoi ça sert ? Eh bien, il se trouve qu’une partie des arômes et les pigments de couleur sont à l’intérieur. Le dioxyde de carbone va faire remonter à la surface toutes les particules solides, qui sont la peau et les pépins, ça formera ce qu’on appelle un chapeau de marc. Afin d’extraire au maximum la couleur et les arômes, Franck réalisera alors des remontages. Les remontages s’effectuent tous les jours de la fermentation et consistent à tirer le jus par le bas de la cuve pour l’insérer par le haut. Une fois la FA terminée, notre maître de chai va alors écouler le moût de raisin pour le transférer dans une autre cuve, nommé le vin de goutte. Le chapeau de marc va alors se retrouver au fond de la cuve. Il ne restera plus qu’à notre maître de chai et ouvriers viticoles d’entrer dans la cuve pour sortir le marc. Le moût de raisin pourra enfin porter le nom de vin.
- La vinification d’un vin rosé possède une étape de plus que pour un vin blanc avant la fermentation alcoolique. Pour le rosé, lorsque le jus est mis en cuve, nous allons le laisser durant 3 à 4 heures en contact avec la pellicule. C’est ce qu’on appelle une macération. Celle-ci sera faite à froid à environ 10°C afin que le départ en fermentation soit retardé. Cela va permettre au jus de raisin, qui est initialement blanc, de se colorer et obtenir une couleur rosée. À la fin de ce temps, Franck va alors réaliser « la saignée ». La saignée est la séparation du jus de raisin de la pellicule, on saigne la cuve.
- Pour la vinification du vin blanc, la méthode sera semblable, l’étape en moins sera la macération. En effet, une fois en cuve les deux parties, solide et liquide, vont être aussitôt séparées afin que le jus de raisin ne se colore pas avec la pellicule. Suite à la séparation du jus et de la peau de raisin, un débourbage va être effectué. Il consiste à épurer les jus avant la fermentation. Toujours grâce à une basse température, nous allons laisser le jus dans la cuve statique, aucune action ne sera réalisée. Le froid va naturellement permettre aux bourbes (résidus végétaux, pépins..), de se déposer au fond de la cuve. Après quelques heures, notre équipe va pouvoir soutirer le jus clair des bourbes.
La fermentation alcoolique est le processus biochimique durant lequel le sucre est transformé en alcool sous l'action de levures et en l'absence d'oxygène. Elle est notamment utilisée pour la fabrication des boissons alcooliques (vin, bière...), pour la levée de la pâte en boulangerie (par le gaz carbonique dégagé) ou encore la fabrication industrielle d'éthanol (par exemple pour le biocarburant). En milieu anaérobie, la levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone selon l'équation C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2. Dans cette équation, la levure n'intervient pas directement mais joue un rôle de catalyseur. La fermentation alcoolique est un processus exothermique qui produit de la chaleur. L'éthanol en excès étant toxique pour les levures, la fermentation alcoolique ne peut pas être utilisée pour la fabrication d'alcools à haut degré (au-delà de 14% à 16%). Ces derniers sont donc produits par distillation.
La fermentation alcoolique dans le métabolisme biologique: le glucose est transformé en ATP et en éthanol et CO2. Le moût est versé dans de grandes cuves en acier inoxydable d'un volume variant de 25 à plusieurs centaines d'hectolitres. La maîtrise de l'aération et des températures est primordiale dans le processus de fermentation : une température trop basse stoppe ou ralentit la réaction, trop élevée, elle risque de tuer les levures et d'altérer les qualités gustatives du vin, faisant apparaître un goût amer ou herbacé. La température idéale se situe ainsi à 25-30°C pour le vin rouge et 18-20°C pour le vin blanc. D'autre part, même si le processus est anaérobie, il nécessite quand même un peu d'oxygène afin que les levures puissent se multiplier. Au cours de la fermentation, qui dure entre une et trois semaines, d'autres composés secondaires sont libérés, comme le glycérol (qui apporte l'onctuosité au vin), l'acide succinique, l'acide acétique et des composés aromatiques (les esters).
La fermentation malolactique est une seconde fermentation, généralement appliquée pour le vin rouge. Celle-ci fait intervenir des bactéries, qui transforment l'acide malique en acide lactique, afin de supprimer le goût âpre du vin. Le raisin « sain » contient trois acides organiques principaux : l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique. En cas de pourriture noble par le Botrytis cinerea, d’autres acides apparaissent, comme l’acide gluconique. Le potassium est l’élément métallique le plus présent dans le vin, jusqu’à 2 g/L pour les sauternes. Les tanins, quant à eux, apportent une sensation d’astringence et participent à la structure du vin.
Le sucre résiduel détermine la catégorie du vin. Le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose; le glucose est rapidement transformé en éthanol car les levures vinicoles sont plus glucophiles que fructophiles. Des sucres non fermentescibles restent en traces dans le vin. Les vins liquoreux ou doux résultent de conditions particulières (pourriture noble ou mutage). Le mutage consiste à ajouter de l’alcool pur en cours de vinification pour atteindre 15-16° et stopper les levures, conservant ainsi davantage de sucre. Le vin est une solution acide avec un pH entre 3,2 et 3,8 et contient des ions variés (chlorure, sulfate, phosphate, sulfites) et le potassium présent jusqu’à 2 g/L. Enfin, l’éthanol est le principal assimilé par les levures, mais de nombreux sous-produits comme le glycérol et des acides organiques enrichissent la palette aromatique et la texture du vin.
[eSVT] La fermentation alcoolique
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