Brioche farcie au porc: cuisson à la vapeur, chaud ou froid, recette détaillée

Petit voyage au Vietnam avec cette recette de Banh Bao. Pour ceux qui ne connaissent pas, ce sont des brioches rondes cuites à la vapeur farcies avec du porc, des champignons, des œufs et de la saucisse chinoise. Ces brioches se dégustent à n’importe quelle heure de la journée au Vietnam et font partie de la street food. La pâte légèrement sucrée contraste avec la farce salée et est très plaisante en bouche. On peut les manger tels quels ou trempés dans une sauce soja.

J’ai fait un peu un mix de deux recettes, la pâte provient du blog La kitchenette de Miss Tâm et je me suis inspirée du blog de Anaïs et Pedro pour la farce. Préparer la pâte à brioche. Ajouter le lait avec la levure. Mélangez dans le mélange liquide et laissez agir. Déposez la boule de pâte dans un saladier fariné, couvrez-le d’un linge propre et placez à l’abri des courants d’air. Préparer la marinade et la farce. Réaliser les brioches en découpant 12 carrés de papier cuisson et en refermant la brioche par pliage. Disposez chaque bao sur un carré de papier sulfurisé et cuisez-les à la vapeur pendant 25 minutes. Connaissez-vous le bao ? Il s’agit d’une petite brioche asiatique cuite à la vapeur, et les ingrédients de la farce varient selon les pays.

Ingrédients de la pâte et de la farce

La pâte à brioche :

• 300 g de farine T55 tamisée
• 160 ml d’eau tiède
• 20 g de sucre en poudre + 1 pincée
• 1 sachet de levure sèche du boulanger
• 1,5 c. à soupe d’huile
• 1 c. à café de bicarbonate alimentaire
• 1 c. à soupe de gousses d’ail
• 1 c. à soupe de vin de riz chinois Shaoxing
• 1 c. à soupe de sauce d’huître

La farce classique :

• 500 g de porc haché (échine ou collier, pas trop maigre)
• 1 oignon
• 2 ciboulettes
• 150 g de pousses de bambou
• 2 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de sauce d’huître
• 2 c. à soupe de sauce soja claire
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 1 c. à café de sel, poivre
• 1 c. à café de farine de tapioca
• 4 œufs durs coupés en quartiers
• 2 saucisses chinoises coupées en rondelles

Éléments de sauce et marinade :

• 1 belle c. à soupe de Maïzena
• Oignons nouveaux émincés, gingembre, ail
• Huile, sauce soja, vinaigre de riz, miel

Préparation de la pâte

Diluez la levure et une pincée de sucre dans l’eau tiède, puis mélangez avec la farine, le sucre restant, la levure chimique et l’huile. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, qui se détache des parois. Déposez le pâton dans un saladier huilé, couvrez et laissez lever. Une fois levée, dégazez et divisez en portions pour former des disques à garnir.

Préparation de la farce

Coupez et émincez les ingrédients de la farce, faites suer l’oignon dans une poêle, puis ajoutez la viande marinée et laissez cuire 4-5 minutes. Préparez un mélange eau-sucre-fécule pour épaissir la sauce, puis mélangez avec la viande jusqu’à obtention d’une farce onctueuse qui se divise en portions égales (45-50 g chacune).

Montage et cuisson

Étalez chaque pâton en disque, déposez une portion de farce au centre, puis refermez en pinçant et en produisant des plis, jusqu’à fermeture complète. Placez chaque bao sur un carré de papier sulfurisé et disposez-les dans un panier vapeur, en les espaçant bien car ils gonflent à la cuisson. Cuisez à la vapeur pendant 25 minutes, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de déguster.

Les brioches vapeur farcies au porc se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Elles peuvent aussi être dégustées froides ou réchauffées à la vapeur, ce qui ne nuit pas à leur texture légère et moelleuse.

Les bao chauds offrent une expérience gustative différente des baos refroidis: chauds, la farce est plus moelleuse et les saveurs se révèlent davantage dans une dégustation après cuisson.

Variantes et conseils

Pour une version rapide, il est possible d’utiliser une pâte prête à l’emploi et de réaliser une farce simple avec du porc mariné, des oignons et de la sauce soja. La cuisson traditionnelle à la vapeur aide à obtenir une texture aérée et légère, idéal pour accompagner une sauce soja.

Le « char siu » est une variante populaire qui apporte une viande sucrée-salée, et peut être préparée séparément puis intégrée à la farce de brioche vapeur. La pâte peut être préparée avec des ajustements mineurs: remplacer une partie de la farine par de la fécule pour une texture plus légère, ou ajuster le sucre selon le goût.

Tableau récapitulatif des étapes

Pour réaliser une version à base de porc rôti au four, il est possible d’adapter la cuisson et d’ajuster les saveurs selon les goûts. Le bao peut être servi tel quel ou trempé dans une sauce soja selon les préférences.

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