Utilisée depuis des millénaires pour la conservation des aliments, la fermentation lactique n’a été découverte que tardivement, au 19ème siècle, précisément dans les produits laitiers. Ainsi, pour fabriquer du yaourt, on utilise des bactéries lactiques, en particulier Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les ferments lactiques, ainsi que la présure, sont également déterminants pour fabriquer du fromage. En effet, pour faire du fromage, on a justement besoin de faire coaguler le lait pour récupérer sa partie « solide » et extraire la partie liquide. Mais l’utilisation des bactéries lactiques ne s’arrête pas aux yaourts et aux fromages !
Ferment lactique et saucisson ? Les bactéries lactiques digérant le lactose pour produire de l’acide lactique, les fromages ont une teneur en lactose plus faible que le lait. Notre organisme est riche de millions de milliards de bactéries bénéfiques situées à des postes-clés : ce sont les microbiotes. C’est notamment sur ce dernier que portent de nombreuses recherches depuis plusieurs années. Or, ce microbiote intestinal est composé, notamment, de ferments lactiques !
Concrètement, les études concernant les ferments lactiques n’ont révélé aucun danger lié à leur consommation. Pour plus d’information sur la prise de probiotiques, référez-vous à nos articles blog « Combien de temps doivent durer les cures de probiotiques ? Les saveurs uniques, les textures et les bienfaits pour la santé des aliments fermentés comme le yaourt, la choucroute ou le pain au levain sont issus d’une communauté de micro-organismes qui transforment des ingrédients ordinaires en produits exceptionnels. Les bactéries lactiques sont des acteurs majeurs dans ce processus. Alors, que sont-elles exactement et comment fonctionnent-elles ?
Que sont les bactéries lactiques ? L'acide lactique est une substance produite lors de la fermentation par un groupe de bactéries appelé bactéries lactiques (BL). Ces bactéries décomposent les sucres contenus dans les aliments, comme le lactose (présent dans les produits laitiers) et le fructose (dans les fruits et certains légumes), générant par conséquent de l'acide lactique. Il existe de nombreuses souches et espèces différentes de bactéries lactiques, qui se retrouvent naturellement dans les plantes, les aliments et même dans le système digestif des humains et des animaux. Les bactéries lactiques figurent parmi les micro-organismes les plus étudiés. Elles jouent un rôle central dans la fermentation alimentaire et sont utilisées depuis des millénaires pour fabriquer des aliments fermentés via un processus appelé lacto-fermentation. Bien que le terme "lactique" tire son origine du mot latin "lactis" (lait), la lacto-fermentation ne concerne pas uniquement les produits laitiers; elle s’applique aussi à d’autres matrices. Ce processus s’applique, par exemple, lors de la fabrication des cornichons, de la choucroute, du kimchi, du levain ou encore de certaines viandes séchées. La partie "lacto" fait simplement référence à l'acide lactique généré, rendant ces aliments légèrement acides et agissant comme un conservateur naturel.
Plusieurs sortes de bactéries lactiques sont reconnues comme sûres par les autorités de sécurité alimentaire dans le monde entier. Ces bactéries sont perçues comme bénéfiques pour la sécurité et la qualité des aliments et font partie des régimes traditionnels depuis des siècles. Les BL peuvent survivre dans des environnements riches en oxygène (aérobie) ou pauvres en oxygène (anaérobie). Toutefois, ce n’est que dans des conditions d’oxygène restreints qu’elles passent à un métabolisme fermentaire.
À quoi servent les bactéries lactiques ?
Les BL jouent un rôle majeur dans la fermentation de nombreux aliments. Ce processus transforme des ingrédients comme le lait, le blé, les légumes ou la viande en aliments au goût distinct comme le yaourt, le pain au levain, le kimchi ou le saucisson. Les BL peuvent apparaître naturellement dans les aliments ou être ajoutées sous forme de "cultures de ferment lactique" pour obtenir des résultats précis.
Conservation : Les BL réduisent le pH des aliments, créant un environnement acide qui empêche la croissance de bactéries nuisibles. Cette méthode de conservation naturelle permet de garder les aliments frais plus longtemps et d'étendre leur durée de conservation. Saveur et texture : Les BL confèrent aux aliments fermentés leurs saveurs acidulées caractéristiques et des textures allant du crémeux au croquant grâce à des exopolysaccharides qui épaississent le produit final. Sécurité : Certaines espèces de BL produisent des substances antimicrobiennes qui entravent la prolifération d’agents pathogènes nuisibles.
Les bactéries lactiques sont-elles des probiotiques ? Plusieurs BL sont considérées comme probiotiques, mais pas toutes. Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont consommés en quantités adéquates, peuvent offrir des bienfaits pour la santé. Certaines souches répondent aux critères pour être qualifiées de probiotiques, par exemple Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum et d’autres. Cependant, toutes les BL ne peuvent pas être classées comme probiotiques: elles doivent survivre à l’estomac, se fixer à l’intestin et apporter des bénéfices mesurables pour la santé. Chaque souche doit être évaluée individuellement.
Quelles sont les bénéfices des bactéries lactiques pour la santé ? Selon le type d’aliment et le procédé de fermentation, les BL peuvent favoriser la santé intestinale en produisant des vitamines et des acides gras à chaîne courte, améliorer la digestibilité et l’absorption des nutriments, réduire les allergies et exercer des propriétés antioxydantes. Certaines souches peuvent produire du GABA, contribuant à la réduction du stress et à la relaxation musculaire. Un microbiote sain soutient le système immunitaire et peut influencer positivement la performance physique chez les sportifs.
Les aliments riches en bactéries lactiques
Les BL se retrouvent dans divers aliments fermentés comme les produits laitiers (yaourt, fromage, beurre, kéfir, kumis), les légumes et fruits fermentés (chou, concombre, radis, mangue, baies), les céréales et grains (levain, miso, injera), les boissons fermentées (kombucha, boza, pita, merrisa) et certaines viandes ou poissons séchés (saucisses, salami, poissons). La quantité exacte de BL assimilée dépend de l’origine, du processus et des conditions de stockage.
Le traitement des aliments influence l’ingestion de BL vivantes: certains produits comme le pain au levain cuit ou les légumes fermentés pasteurisés n’en contiennent plus. Néanmoins, les aliments fermentés conservent encore d’autres bienfaits comme la production de vitamines et la réduction de facteurs anti-nutritionnels, améliorant la digestibilité.
Les probiotiques et le microbiote intestinal: une série de critères et d’études indique que les probiotiques peuvent soutenir l’équilibre du microbiome, renforcer la barrière muqueuse et moduler la réponse immunitaire. Toutefois, leur efficacité dépend de la souche, de la dose et du contexte physiologique de l’individu.
- Santé intestinale et production de vitamines, acides gras et bactéricines.
- Amélioration de la digestibilité et de l’absorption des nutriments, en particulier des protéines.
- Réduction des allergies et propriétés antioxydantes pour certaines souches.
- Effets potentiels sur le stress via des métabolites comme le GABA.
Fermentation lactique et sport
Pour les sportifs, un microbiote équilibré améliore l’assimilation des nutriments et peut réduire l’inflammation post-effort. La fermentation lactique contribue à la digestion et à la disponibilité des nutriments, ce qui soutient l’endurance et la récupération. Certaines approches, comme la bêta-alanine ou des compléments probiotiques, peuvent aider à gérer l’acidité musculaire et soutenir la performance.
Les probiotiques sont-ils efficaces ?
Le lien entre fermentation et santé globale est renforcé par des projets comme DOMINO, qui explorent comment les aliments fermentés influencent le microbiome intestinal et les bienfaits potentiels pour la santé. Dans le contexte alimentaire, les ferments lactiques apportent des bénéfices importants: ils améliorent la sécurité et la conservation, enrichissent les profils gustatifs et soutiennent la nutrition et l’immunité. La fermentation lactique est ainsi une alchimie qui transforme l’ordinaire en extraordinaire, tout en préservant un patrimoine culinaire millénaire.
Contrôler la fermentation: facteurs et bonnes pratiques
- Température: elle détermine la vitesse et le profil des souches actives; des températures constantes favorisent des résultats plus prévisibles.
- Sel: agit par osmose et sélectionne les LAB tolérants au sel; ratio typique 2-5% selon les légumes et le procédé.
- Oxygène: la plupart des fermentations de conservation sont anaérobies; l’utilisation d’airlocks et de poids aide à maintenir l’environnement sans oxygène.
- pH: l’acide lactique abaisse le pH, signal de sécurité et de préservation.
Pour tester et garantir la sécurité, observez les signaux sensoriels: odeur acidulée souhaitable, bulles, couleur normale; en cas d’odeurs putrides, moisissures ou texture anormale, il faut jeter et recommencer avec une hygiène rigoureuse.
Les procédés variés - yaourt, choucroute, kimchi, levain, kéfir - illustrent la diversité des matrices et des saveurs issues de la fermentation lactique. Chaque matrice favorise des profils de saveur et des textures uniques, tout en offrant des bénéfices nutritionnels et immunitaires potentiels.