Le glaçage royal est un outil indispensable en cake design. En soit, la manière la plus répandue de faire du glaçage royal, chez soi, se fait à partir d’œufs frais. Il est cependant important de mentionner qu’il existe des risques à utiliser des œufs frais dans un produit qui restera cru à cause des bactéries pouvant être présente. Il est donc vital de faire très attention en vous lavant les mains avant et après l’utilisation d’œufs et de ne pas par exemple casser vos œufs sur le bord de votre bol (la contamination de l’oeuf est rare mais la contamination de la coquille est fréquente: salmonelle).
Regardez bien au dos du paquet pour les quantités. Pesez la quantité de préparation souhaitée et tamisez-là dans un bol ou le bol de votre robot. Ajoutez-y la quantité d’eau nécessaire (attention, l’eau doit idéalement être de l’eau que vous aurez bouillie au préalable et refroidie). Mixez le tout soit à la main soit dans votre robot-mixeur à l’aide de la feuille sur vitesse lente pendant 7 à 10 minutes. Votre glaçage sera prêt lorsqu’il aura blanchit et formera une pointe qui retombe légèrement. Mélangez 40g de blanc d’œuf (l’équivalent d’un oeuf) avec 250g de sucre tamisé. Mixez les soit à la main soit dans votre robot-mixeur à l’aide de la feuille sur vitesse lente. Ajoutez au bout de 5 minutes 1 Tsp (cuillère à café) de jus de citron. Votre glaçage sera prêt lorsqu’il aura blanchit et formera une pointe qui retombe légèrement.
Les textures et leurs usages
2. Stiff Peak: Idéal pour coller des éléments ensemble et sur votre gâteau mais aussi pour le travail au pochoir. Pour l’obtenir: ajouter 1 Tsp (cuillère à café) de sucre glace tamisé pour 90g de glaçage royal. Soft Peak: Idéal pour les décorations fines sur le contour de votre gâteau et aussi pour faire les lignes extérieures sur les biscuits pour contenir le glaçage fluide. Run-out: Idéal pour décorer vos biscuits. Il suffit d’ajouter 1/2 Tsp (cuillère à café) d’eau pour 100g de glaçage jusqu’à obtention de la texture souhaitée: attention, si vous ajoutez trop d’eau, votre glaçage deviendra trop fin et contiendra des bulles.
Coloration et arômes
Il vous suffit de mettre une goutte de colorant sur un cure-dents et de passer le cure-dents dans votre bol de glaçage royal. Il est important de rappeler que comme pour la pâte à sucre, il vaut mieux commencer par un peu de colorant et d’en ajouter pour fortifier la couleur. Attention, si vous utilisez des colorants liquides, il affecteront la consistance de votre glaçage. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Prenez vos découpoirs: ici se sont des découpoirs de Silikomart. Apposez tous vos biscuits sur votre tapis en silicone et laissez-les reposer au frais 30 minutes. Profitez-en pour préchauffer votre four à 180°. Remplissez vos poches à douille avec ou sans douille. Par simplicité, prenez un bocal propre et insérez la poche à douille dedans en repliant les bords: remplissez-la de glaçage. Prenez la couleur de votre choix et commencez par tracer la partie externe de votre décoration. Une fois le contour sec, remplissez des couleurs souhaitées avec la consistance ‘Run-Out’.
Vous pouvez soit attendre que votre glaçage soit sec soit ajouter tout de suite des détails. Les biscuits de Noël j’en fait chaque année et le glaçage royal est préparé à l’avance et conservé dans un contenant hermétique afin d’éviter le dessèchement. Utilisé pour différentes décorations et garnitures il est très facile à réaliser avec un minimum d’ingrédients, 3 en tout : blanc d’oeuf, sucre glace et citron. Le principe est très simple et il existe différentes façons de le préparer, aux États-Unis nous avons l’habitude de le réaliser avec des blancs d’œufs frais, poudre de meringue ou encore des blancs d’œuf liquides vendus en grande surface. Je ne sais pas si en France la poudre de meringue existe mais elle rend bien service et permet de dépanner.
C’est un glaçage composé de blanc d’oeuf et de sucre glace, on y ajoute souvent un stabilisant comme la crème tartre qui peut être remplacée par du jus de citron. Il peut être parfumé aux arômes. La meringue en poudre : est composé de blanc d’oeuf pasteurisé séché, de fécule de maïs et de stabilisant. Je l’utilise souvent quand je n’ai pas forcement envie de me retrouver avec des jaunes d’oeuf. La poudre de meringue que j’utilise est la marque Wilton, elle me sert souvent à décorer des biscuits de fêtes, l’avantage de cette poudre est sa longue durée de conservation. Le sucre glace : il est préférable de le tamiser au préalable afin d’éviter les grumeaux. Pour plus de saveur dans le glaçage royal je vous conseille de le parfumer avec de l’extrait de vanille ou encore d’amande. Le glaçage royal est vraiment facile à réaliser, sèche rapidement. il n’y a pas besoin de batteur électrique on peut utiliser un fouet manuel. Il est utilisé nature ou coloré afin de décorer des gâteaux comme mkhabez ou des entremets, il peut être aussi utilisé pour assembler des pièces comme la maison en pain d’épice ou autre.
La décoration des biscuits de Noël flocons de neige devient amusante. Pour colorer le glaçage royal j’utilise un colorant en gel. Il peut être congelé jusqu’à 2 mois dans un sac Ziploc en retirant le maximum d’air avant de le sceller et déposer à plat dans le congélateur. Si vous décidez de décorer les biscuits et qu’il vous reste une bonne quantité, eux aussi peuvent être congelé après avoir laissé séché complètement le glaçage. Quand j’ai réalisé ma maison en pain d’épice j’ai commencé par préparer le glaçage en même temps que la pâte à biscuit en pain d’épice que j’avais placé au réfrigérateur. Ce jour-la j’étais assez occupée j’ai donc remis au lendemain le façonnage et la cuisson des biscuits.
Le glaçage royal est bien tenu pendant les 3 jours au réfrigérateur conserve hermétiquement, il m’a suffit de le fouetter afin de lui redonner sa texture initiale en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron ou à défaut d’eau. Si le glaçage est trop liquide ajouter plus de sucre glace, si au contraire il est trop épais ajouter un peu d’eau. Samar Guira est l’autrice du blog Mes Inspirations Culinaires, dédié à la cuisine algérienne et méditerranéenne familiale. Un glaçage super top qui vous permettra de décorer des biscuits sablés ou même vos étoiles à la cannelle. Bien sûr, tous les thèmes sont possibles! Parcourez notre catégorie "emporte-pièces" pour trouver votre bonheur.
Pour pouvoir faire des décorations en glaçage royal, il faut impérativement avoir un biscuit bien lisse. Il est impératif d'utiliser du sucre glace pour que vos biscuits soient le plus lisses possible. Vous obtiendrez une texture crémeuse. J'ai choisi l'arôme vanille pour cette fois-ci, mais parfois je râpe des zestes de citron vert ou d'orange. L'arôme cannelle et l'arôme cappuccino sont top aussi. Mélangez pendant 1 minute maximum! Terminez par mélanger la pâte avec les mains! Le batteur électrique ferait trop développer le gluten. De cette manière, la pâte sera beaucoup plus facile à découper. La pâte est maintenant bien fraîche. Nous allons cuire les biscuits à une température très basse mais plus longtemps pour les assécher et surtout pour qu'ils soient le plus secs possible. C'est simplement que si les biscuits contiennent trop de matières grasses, le glaçage royal pourrait devenir jaunâtre au bout de quelques heures.
Découpez vos biscuits à l'aide des emporte-pièces licornes. Dans notre assortiment vous trouverez différents emporte-pièces selon le thème choisi. Disposez les biscuits sur une plaque perforée recouverte d'un tapis perforé. Vous pouvez sans problème serrer un peu vos biscuits car ils ne gonfleront presque pas en cuisson. Ces biscuits se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal. On attaque la décoration? En premier, il faut savoir que si vous faites un glaçage avec de l'eau et du blanc d’œuf cela n'aura vraiment pas le même effet... Ici, nous travaillerons avec deux produits que vous ne connaissez peut-être pas. Commencez par verser les matières sèches dans votre bol. Donc 750gr de sucre glace, 4 càs de poudre de meringue et 1 càc de crème de tartre. Après environ 2 minutes, la texture sera bien homogène. Vous aurez donc un glaçage très épais. Vous pouvez conserver ce glaçage tel quel au frigo pendant 7 jours.
Maintenant, séparez votre glaçage en plusieurs bols d'environ 150-200gr. Je suis une fan des colorants en gel Progel. Je trouve que c'est la meilleure marque actuellement. On peut faire des couleurs pastel ou vives sans avoir besoin de mettre 3 tonnes de colorant... Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser nos colorants naturels en poudre. Ensuite j'ai ajouté de l'eau, petit à petit avec ma bouteille Wilton. Vous savez, ce n'est pas facile à comprendre mais je peux vous donner une deuxième astuce. Votre glaçage va devenir brillant quand vous ajouterez de l'eau. Plus il sera liquide et plus il sera brillant. Le même principe s'applique au ruban : Levez bien votre cuillère, assez haut. Une fois que votre glaçage est de bonne consistance, versez-le dans une poche à douille.
Munissez-vous d'une poche à douille de 30 cm (petite poche à douille). Je vous conseille vivement l'adaptateur à douille qui vous permettra de changer de douille durant la décoration. De plus, il permettra que votre douille ne se fasse pas la malle au milieu de votre glaçage! Pour finir, vissez la dernière partie de l'adaptateur par dessus la douille. Attachez un élastique pour poche à douille pour fermer le haut de votre poche à douille. Placez ensuite le bout de votre poche à douille sous une patte bien humide pour que le glaçage ne sèche pas. Il est très important de faire cette étape car sinon vous devrez sans cesse déboucher votre douille. L'idéal pour faire sécher le glaçage royal sur vos biscuits, c'est d'avoir un déshydrateur. C'est le top du top...
Commencez par une forme de biscuit assez simple pour vous entraîner un peu. Pour commencer, placez une douille 1,5 mm et faites le contour des nuages. Mettez assez de glaçage, c'est important! Pour m'aider à mettre du glaçage bien partout, j'utilise une aiguille à tracer. Une fois que les nuages sont remplis de glaçage, secouez légèrement votre biscuit entre vos doigts (bien à plat). Une astuce : Quand vous faites le contour de votre biscuit, n'allez pas trop près du bord. Laissez un espace de 2-3 mm. Entre chaque couleur, déposez le biscuit dans le déshydrateur. Allez je vous montre encore un deuxième modèle. Une licorne cette fois-ci. Commencez par peindre les oreilles et la corne avec le pinceau or. Cela donnera un effet 3D bling-bling à votre licorne après. Faites le tour des oreilles également mais ne remplissez pas! Laissez le doré apparaître. Pour les détails, j'utilise très souvent la douille 1 mm car elle est plus fine. J'espère que ce tuto est clair au niveau des explications. Et surtout....Amusez-vous!
Les enfants adorent décorer des biscuits. Je vous conseille de choisir 2 à 3 modèles maximum. Cela ira plus vite et vous pourrez vous améliorer au fur et à mesure des biscuits décorés. Cela permet aussi de gagner du temps et d'obtenir un rendu plus net. Aussi appelé glace royal, le glaçage royal est une technique qui permet de décorer très facilement les gâteaux et pâtisseries. Pour décorer des petits biscuits ou donner de la couleur à un gâteau, le glaçage royal s'avère très facile et rapide. Donnez du peps à votre glaçage en ajoutant le colorant de votre choix. Mélangez vigoureusement à l'aide d'une spatule, le blanc d'oeuf avec le sucre glace tamisé et le jus de citron. Ajustez l'aspect du glaçage royal en ajoutant du sucre glace s'il est trop liquide ou du jus de citron s'il est trop épais. Après avoir dessinés les contours du biscuit avec le glaçage royal, n'hésitez pas à ajouter quelques gouttes de jus de citron à la préparation. Versez 200 g de sucre glace dans un bol et ajoutez progressivement 4 cuillères à soupe d'eau tiède, mélangez. Ajustez la quantité d'eau et de sucre en fonction de la texture obtenue.