Ganache praline feuilletine: recette gourmande et facile à réaliser

Cette ganache est vraiment délicieuse et très facile à réaliser, vous n’aurez besoin que de 2 ingrédients. Tablette praliné : j’utilise du praliné en tablette de la marque POULAIN, elle contient 50% de praliné et c’est avec cette tablette que j’obtiens le meilleur résultat au niveau texture et saveurs. Crème fraîche entière : j’achète la crème spéciale pour chantilly, qui a déjà la mascarpone d’incorporée dedans. C’est pratique et plus rapide. Si vous voulez faire le mélange il vous faudra : 70% de crème entière et 30% de mascarpone.

Préparer votre ganache (mélange praliné fondu mélangé avec la crème au mascarpone), la veille pour qu’il soit bien froid et que le jour J la ganache monte sans soucis.

Variantes et tempérage du chocolat

Je n’ai pas préparé de gâteau spécial pour Pâques, il faut bien l’avouer… Si vous cherchez une recette, je vous renvoie vers un entremets chocolat, caramel et cacahuète à tomber par terre ainsi que vers un layer cake tout chocolat, bien plus simple à réaliser et qui fera son petit effet auprès de vos enfants! Je ne vais pas vous faire un laïus sur le tempérage du chocolat parce que d’une part, je suis encore un peu loin de le maîtriser et d’autre part, parce que d’autres blogueurs l’ont très bien fait. Ici, j’ai utilisé la méthode de tempérage avec Mycryo (mais il est possible bien sûr de faire sans et là, encore une fois, je vous invite à aller lire l’article de Maxime qui vous explique comment faire).

Mon tempérage était réussi puisque mes chocolats se sont démoulés très facilement mais en terme de brillance, ce n’est pas encore ça! L’idéal pour réaliser des chocolats, c’est d’utiliser des moules en polycarbonate. Certes, ils sont plus chers mais c’est sans comparaison. En attendant, prenez soin de vous et de vos proches, c’est le principal en ce moment. Et surtout… restez chez vous!

Verser le chocolat dans chaque empreinte du moule puis retourner le moule et laisser s’écouler le chocolat en posant le moule sur une grille. Si votre chocolat est bien tempéré, il suffit de retourner le moule en polycarbonate et de tapoter légèrement sur le plan de travail et les chocolats tombent sans aucun souci. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes à 1 minute. Entre chaque étape il faudra bien le mélanger avec une spatule type maryse afin d'éviter qu'il brûle. Bien égaliser la surface afin d'avoir une épaisseur homogène.

1. Découper cette feuille transfert en petits carrés, à l'aide d'une règle graduée et d'un cutter.
2. Superposer ces bandes les unes sur les autres. Puis couper des carrés de 4 cm sur 4.
3. Jusqu’à une température avoisinant les 35°C.
4. La température monte. Avec un gros couteau de cuisine, découper les carrés selon les lignes tracées.
5. Pendant que nous découpions la ganache, la couverture de chocolat au lait a continué à refroidir, pour atteindre les 28°C, qui est le bon degré d'utilisation. Il faudra maintenir cette température.
6. Et à l’aide d’une fourchette à tremper 4 dents, retourner la ganache dans tous les sens pour bien l’enrober. Puis tapoter la fourchette sur le bord du saladier afin de retirer l’excédent de chocolat. Faire de même avec les autres carrés de ganache.
7. Retirer délicatement les carrés de feuille transfert. Nos chocolats sont terminés. Il ne restera plus qu’à les décoller de la feuille guitare sur laquelle ils sont posés.
8. Les conserver dans un endroit frais. Un chocolat réussi a une surface brillante avec le motif de la feuille transfert parfaitement imprimé. Il sera croquant lors de la dégustation !

Ganache montée et notes de dégustation

A conserver dans un endroit frais. Amandine 20 avr. 2025 Cette ganache est delicieuse, je l'utilise sur une pate a cookies pour mon potager de paques chaque année je fait fureur ! Beau travail de mettre les quantités pour chaque taille et forme moule! Bravo et merci pour cette recette aussi simple que délicieuse !

Bonjour Jessica est ce que c est du chocolat praline lait ou noir car j ai fait avec le lait et ça reste liquide. Merci Jessica

Réponse de MyCake: C'était avec du chocolat praliné lait. Mais peut-être que mon chocolat avait + de pourcentage de cacao. Réponse utile pour adapter la ganache montée.

Pour la ganache montée, certaines questions reviennent souvent: qualité du chocolat, pourcentage de matière grasse, et gestes pour obtenir une texture ferme mais légère. Utiliser une base ganache praliné avec des proportions adaptées à la texture désirée est la clé. Si vous cherchez une alternative, la Namelaka peut être considérée comme une option pour un entremets qui doit rester au frais, et les proportions varient selon le type de chocolat utilisé.

Feuillantine chocolat: base croustillante et multiforme

La feuillantine chocolat est le croustillant signature du praliné feuilleté: chocolate, praliné et crêpes dentelles (gavottes) finement émiettées. Elle peut être utilisée comme insert ou couche dans Royal chocolat, bûches roulées, tartelettes et mignardises. Recette de feuillantine chocolat façon boulanger-pâtissier: 90 g de chocolat au lait, 120 g de praliné noisette, 80 g de crêpes dentelles, 1 pincée de fleur de sel. Mélanger, étaler et laisser cristalliser avant de superposer une mousse au chocolat.

Comment utiliser la feuillantine dans vos desserts? Royal chocolat, bûche roulée, entremets poire-caramel, tartelettes, et mini-bouchées pour cocktails. Pour un buffet cohérent, marier des pièces salées et sucrées est possible et même recommandé.

Les secrets de pro pour un croustillant qui ne ramollit pas

• Bien cuire et refroidir le biscuit pour éviter l’humidité qui détrempe la feuillantine.
• Utiliser un chocolat riche en beurre de cacao pour une cristallisation nette.
• Éviter les inserts trop humides qui pourraient ramollir le croustillant.
• Travailler à bonne température et, si possible, utiliser des cellules de refroidissement en fourniture professionnelle.

Adapter la feuillantine à vos goûts et à la saison

Version intense: remplacez la moitié du chocolat au lait par du chocolat noir à 66-70 %. Version fruitée: associer la feuillantine à une mousse de fruits. Version festive: ajouter des éclats de noisettes ou d’amandes torréfiées, fleur d’oranger ou vanille dans la mousse. Version plus légère: réduire la quantité de feuillantine et privilégier une mousse peu sucrée.

Note: Ce paragraphe Explore les variantes et ajustements possibles pour personnaliser la ganache et la feuillantine selon les goûts et les occasions.

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