La tentation de réaliser soi-même ses propres macarons est grande, mais avant de se lancer, il faut bien avoir assimilé la technique pour les réussir. C'est un biscuit composé de 2 coques croquantes et moelleuses à la fois, garnies d'une ganache, d'une gelée de fruits ou d'une crème aromatisée. Sachez qu'avant de vous lancer dans la réalisation de macarons, il faudra vous armer de patience, mais également d'organisation. La base du macaron se compose de sucre glace et de poudre d'amande mélangés à une meringue, française ou italienne. Préchauffez votre four à 150°C. Il faut commencer par tamiser un mélange de 50% de poudre d'amandes et de 50% de sucre glace. Ce mélange s'appelle le tant pour tant. A l'aide d'un batteur électrique, battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en 3 fois du sucre en poudre. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis montez les blancs avec 1/3 du sucre.
La troisième étape consiste à pocher les coques de taille régulière à l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde unie de 8 ou 10 mm. Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu'une petite croûte se forme. Faites cuire vos coques entre 10 et 15 minutes à 150°C ou 160°C, selon votre four. Il faut attendre que les coques aient complètement refroidi avant de les décoller à l'aide d'une petite spatule et de les garnir. A la sortie du four, les coques seront dures. Lorsqu'elles seront froides, vous pourrez les garnir. Conservez-les au frais avant la dégustation, pour harmoniser les textures et les saveurs.
Vous souhaitez vous lancer ? Faire des macarons pas ronds est plus compliqué, car la pâte peut s'étaler lors de la cuisson et ne plus ressembler à la forme qu'on avait voulu donner. Il faut donc bien faire attention à la forme que l'on choisit. De plus, certaines formes possèdent des épaisseurs différentes et dans le four, les épaisseurs plus fines vont cuire en premier. La cuisson sera donc semi faussée.
Si vous êtes allergique aux amandes, ne vous privez pas de cette délicieuse gourmandise ! Voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur les macarons. Nous en sommes à 178 … Vous êtes fantastiques !! Alors les voici mes macarons au chocolat !!
Une anecdote, la vraie vie chez Casserole & Chocolat: Avant de vous expliquer d’où vient cette recette et de vous donner quelques conseils, je partage avec vous une anecdote très personnelle … J’étais enceinte de mon 3ème enfant et il m’a pris une envie irrépressible de faire des macarons au chocolat ! Certaines femmes veulent manger des cornichons, des fraises ou des rillettes, moi c’était faire des macarons au chocolat !! Petit détail : j’ai fait du diabète à chaque grossesse, donc je ne comptais même pas en manger !!
La vérité sort de la bouche des enfantsJ’ai fait des séries et des séries de macarons (60 ou 70 à chaque fois), toutes plus ratées les unes que les autres. Un look difforme et raplapla, zéro collerette, craqués sur le dessus, bref la cata !! Je recommençais pourtant …
Préparation et organisation
Les blancs d’oeufs, élément clé de vos macarons au chocolat - il faut toujours 4 blancs au moins. Donc vous ferez toujours une cinquantaine/soixantaine de macarons à chaque fois (vous pouvez les congeler). Les recettes qui annoncent 20 ou 30 macarons vous racontent des carabistouilles !!
Anticiper la réalisation de vos macarons au chocolat - faites vos macarons au moins 48 heures avant dégustation sans quoi les coques et la ganache ne vont pas prendre ensemble et vous aurez une ganache prise entre deux biscuits secs. - pesez précisément vos ingrédients, c’est une des clés de la réussite de vos macarons au chocolat. Délicatesse et régularité - souvent on parle de mettre les macarons impérativement sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque … Je les poche toujours sur une plaque silicone Silikomart avec les alvéoles prévues pour. Mes macarons cuisent très bien et sont de taille très régulière du coup.
Pour mélanger votre préparation à macaron, vous allez « macaronner ». Il faudra mélanger délicatement à la spatule en partant du fond de votre bol et en remontant le long du bol tout en le tournant, histoire de rabattre la préparation vers le centre. Laisser croûter vos coques de macarons au chocolat - dernier point, le plus important : il faut prendre son temps. Les coques doivent « croûter », c’est-à-dire attendre 30 minutes à l’air libre de façon à ce qu’en mettant votre doigt contre la coque non cuite il n’y ai pas de pâte sur votre doigt quand vous le retirez. Ensuite vous cuirez en chaleur tournante, plaque par plaque (je trouve que le résultat est meilleur).
Cuisson et sécurité
Il est même conseillé d’ouvrir le four 5 secondes 2 fois en cours de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Il existe bien d’autres recettes, celle-ci me convient bien … A vous de tester !!
Les ustensiles nécessaires maintenant : Un robot pâtissier comme mon kMix, Une petite casserole, Un grand bol, Un tamis, Une balance précise au gramme, Un thermomètre de pâtisserie (si possible), Une spatule plutôt soupe, Une poche à douille et une douille ronde de 10.
Variantes et conseils avancés
Pour les coques en chocolat, j’ai repris la recette du Manuel du Pâtissier. Il est possible d’avoir des macarons de tailles et formes variées; l’imperfection n’est pas un défaut et peut même ajouter du charme. Le croûtage, le macaronnage et le choix du matériel influencent fortement la réussite. La ganache doit être suffisamment ferme et peut être préparée la veille. Le choix du chocolat grand cru, la teneur en cacao et les températures exactes du sirop influencent aussi le goût et la tenue de la garniture.
La maturation est la symbiose entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture. Idéalement, on le consomme 24 voire 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une nuit au réfrigérateur à découvert, c’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé.
Le truc en plus confié par Christophe Felder : pour avoir une belle collerette, au lieu d’un tant pour tant 150g de poudre d’amande et 150g de sucre glace, il met 165/170g de sucre glace pour 150g de poudre d’amande.
Les garnitures : les ganaches montées qui n’humidifient pas les coques et les crèmes mousselines sont pratiques aussi. Vous pouvez congeler les coques seules ou la ganache, ou congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 minutes.
How to Fold Macaron Batter to Prevent Hollows - Real-Time Macaronage Video
Comment sublimer une recette de macarons au chocolat ? Dans un récipient, versez le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande, mélangez et réservez. Dans le bol du robot, montez les blancs en neige. Versez les blancs sur le mélange de sucre, de cacao et de poudre d'amande, puis mélangez pour obtenir une pâte lisse. Versez la préparation dans une poche à douille. Sur du papier sulfurisé, faites 32 petites coques, puis laissez reposer à l'air libre (au moins 20 min). Faites préchauffer le four à 150 °C. Dans un récipient, coupez la tablette de chocolat en morceaux. Faites chauffer la crème liquide à feu doux jusqu'à ébullition, puis versez sur le chocolat en plusieurs fois et en mélangeant. Incorporez le beurre en continuant de mélanger.
Et pour la ganache au chocolat, l’ingrédient qui va sublimer cette recette, c’est la tablette de chocolat noir grand cru. Plus la teneur en cacao sera élevée, plus l’intensité du chocolat se fera sentir. Cette recette peut être accompagnée d’autres ganaches comme praliné, café ou fruits rouges. Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti vous pourrez congeler sans problème vos restes de ganaches montées directement dans la poche. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois, toujours dans des contenants adaptés.
Pour la conservation, les macarons se gardent au réfrigérateur 4 à 6°C dans une boîte hermétique, idéalement au milieu du réfrigérateur. Si vous les réfrigérez, consommez-les dans les 24 heures sinon la texture peut se dégrader.