Oeufs, farine, poudre d'amande, sucre, fraises, gélatine, crème. Basta. Voilà les seuls ingrédients que nécessite ce bavarois. Une crème bavaroise, c'est une mousse. On peut la faire à base de crème anglaise, mais je voulais vraiment tout simplifier à fond. Ensuite on verse un coulis de fruits légèrement gélifié par-dessus tout ça, on va dormir, et le lendemain on le sert aux invités ébahis par tant de talent.
Pour que le bavarois soit réussi, les fraises doivent être de qualité. Des fraises dégueues donneront un bavarois dégueu. Une génoise, à la base, c'est sec, car il n'y a ni huile ni beurre. Mais après 24h au contact de la mousse elle se transforme. Ça sera la perfection vous verrez. On aura même l'impression que la génoise a été imbibée, alors que pas du tout. Elle sera bien fondante mais gardera de la tenue.
Préparation de la génoise et du biscuit
Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre, il faudra peser 8g avec une balance de précision, et y ajouter 40g d'eau très froide. Si vous utilisez des feuilles, faites gonfler dans un bol d'eau froide 1,5 feuille. Mélangez bien et incorporez délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser, comme lorsque l'on fait une mousse au chocolat. Pour cette recette, il nous faudra un disque de génoise de 16cm, afin qu'il soit plus petit que le cercle de 18cm. Il faudra le cuire dans un cercle ou moule de 18cm, puis le détailler pour obtenir un biscuit de 16cm.
Mélangez 350g de fraises avec 75g de sucre et mixez bien. Chauffez le mélange juste pour obtenir une ébullition, puis hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée s'il s'agit de feuilles. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir légèrement. Quand il est refroidi, montez 225g de crème liquide entière très froide, au robot ou au batteur électrique. Montez-la progressivement pour éviter les bulles d'air et obtenir une texture légère. Chemisez le cercle si vous en avez, et fermez-le avec du film plastique pour que la mousse ne s'échappe pas.
Montage et couche de mousse
Versez la mousse dans le cercle, en laissant une marge au ras des bords pour le coulis. Ne remplissez pas jusqu'au bord afin d’obtenir une belle marge pour le dessus. Placez le coulis de fraises au centre et réfrigérez 2h30 à 3h, puis laissez le bavarois au frais jusqu’au lendemain. Lorsque vous retirez le film plastique, le bavarois reste solidaire du cercle et vous pouvez retirer le cercle sans difficulté.
Pour la gélatine, sachez que «200 BLOOM» est une indication du pouvoir gélifiant. Si vous utilisez des feuilles, réhydratez-les dans l’eau froide et ajoutez-les immédiatement au coulis froid. Si vous préférez la purée de fraises, vous pouvez l’utiliser mais elle sera plus pâle et nécessitera un peu de colorant rouge hydrosoluble pour retrouver la couleur.
Astuce et variations
Vous pouvez remplacer les fraises par de la purée de fraises; la différence majeure sera la couleur et la texture du dessus. Si vous ajoutez des fraises fraîches dans la mousse, le biscuit peut être imbibé différemment, et vous pouvez préférer les disposer en décoration sur le dessus. Vous pouvez aussi mixer les 500g de fraises dès le départ et réserver 150g pour le coulis.
Pour une version montage inversé, vous pouvez préparer ce bavarois dans un moule en silicone puis le congeler et le démouler comme pour un entremets. Attention: il se sert bien froid. Si vous le laissez à température ambiante, la mousse peut perdre sa tenue. On peut faire un bavarois avec un autre fruit, mais la gélatine réagit différemment selon les fruits. L’agar-agar n’est pas recommandé par l’auteur du texte original car les textures deviennent trop gélifiées avec cet ingrédient.
Parfois, la génoise et le biscuit
Si vous utilisez 40g d’eau très froide pour hydrater la gélatine en poudre, puis 15g de poudre d’amande et 25g de farine, incorporez délicatement à la maryse. Le biscuit doit être cuit dans un moule approprié et démoulé après refroidissement. Pour obtenir un disque de génoise parfait, il faut éviter de cuire directement dans un disque de 16cm car le biscuit risque de se rétracter après cuisson. Utilisez plutôt un cercle de 18cm pour cuire puis découpez pour obtenir 16cm.
Montage à l’envers et finitions
Le montage à l’envers est recommandé pour obtenir une surface plus lisse en haut de l’entremet. Vous pouvez placer des inserts et travailler rapidement afin d’éviter les bulles. Pour le coulis, versez-le en filet sur la mousse et laissez figer sur le dessus. Utilisez du rhodoïd si vous le souhaitez pour démouler facilement et obtenir une coupe nette.
On peut aussi proposer une version «framboise» avec un nappage framboise et un biscuit financier dans la base. Cette variante comprend un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc et une mousse framboise, avec un nappage framboise et des inserts. Le montage à l’envers permet de réaliser des entremets trompe-l’œil où les cuillères en isomalt donnent l’impression d’un pot fourré de ganache.
Ingrédients d’exemple pour une version framboise (résumé)
- Genoise: œufs, sucre, farine
- Nappage: purée de fraise et gélatine
- Mousse framboise: crème fouettée, purée/framboise, gélatine
Pour le montage, utilisez un cercle de 22 cm si vous réalisez un bavarois sur mesure et adaptez les quantités en fonction du moule choisi. Si vous manquez de temps, la version courte peut être résumée ainsi: génoise en 5 minutes, fraises mixées en une minute, cuisson rapide, montée de crema en quelques minutes et le tout à table.
Bavarois - Brief History and How to, techniques and method.
Dispositions finales et conservation
Le bavarois se sert bien froid et peut être préparé à l’avance. On peut congeler l’entremet et le décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant dégustation. Le bavarois peut être décoré selon l’inspiration: fruits frais, coulis, croustillants, ou décorations en isomalt pour les montages plus élaborés.
Note CAP et liens pratiques
La crème bavaroise est une recette de base de la pâtisserie française et figure au programme du CAP Pâtissier. On commence par préparer une crème anglaise en fouettant les jaunes d’œufs avec le sucre, puis on incorpore le lait chaud et on cuit jusqu’à épaississement. Pour une bavaroise au chocolat, on fait fondre le chocolat dans le lait et on ajuste les proportions pour obtenir le goût souhaité. Le praliné ou d’autres parfums peuvent être ajoutés dans les jaunes d’œufs, et on peut remplacer le lait par des purées de fruits pour des bavarois fruités. Si la purée est maison, pasteurisez-la en la chauffant à 65° pendant 20 minutes environ pour limiter le développement bactérien.