Farine T45 et crème pâtissière : choix, technique et astuces pour des pâtisseries parfaites

Vous avez besoin de "farine" pour réaliser une recette ? Il existe des dizaines de types de farines différentes, voici comment choisir le type de farine la plus adaptée selon les recettes et le mode de préparation. T45 : la plus blanche. T45 renforcée. Au supermarché, on trouve la plupart du temps sous le terme « farine de blé » des farines T45 ou T55, parfois de la farine bise, mais rarement davantage. Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes : c’est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain. Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes.

Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…) : T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65. Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre. Le blé n’est pas la seule céréale dont la farine contienne du gluten. Notre conseil : la farine de Kamut bio Celnat. Cette farine est assez proche du blé et peut être utilisée pour les mêmes usages. Elle a un goût très doux et pourra remplacer le blé à la perfection. Notre conseil : la farine d'orge mondé de chez Celnat. un type de blé très rustique, au rendement assez faible (ce qui explique qu'on lui ait préféré le blé et qu’on l’ait plus ou moins oublié pendant quelques siècles...). Son gluten est pourtant d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten « normal ». Et la farine de blé noir ? Son nom est trompeur, car la farine de blé noir désigne en réalité la farine de sarrasin, qui est exempte de blé, et donc de gluten. Elle est très pratique pour réaliser des galettes bretonnes, ou bien incorporée dans le pain ou la pâte à tarte pour donner un petit goût rustique. Côté nutrition, elle affiche une très belle teneur en fibres et en protéines.

L'équipe Marmiton est composée de passionnés de cuisine qui mettent toute leur énergie à vous dénicher des bons plans et des astuces pour vous faciliter la vie en cuisine au quotidien. Mais elle peut sembler compliquée à réaliser et sa préparation peut rapidement tourner au drame avec une texture lourde et des grumeaux. A la base de la crème pâtissière il y a du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, de la farine et/ou de la fécule de maïs et de la vanille. Comme toujours, pour une bonne crème, choisissez de bons ingrédients !

Farine ou Fécule de maïs ? Du coup, si on mélangeait les deux? Ainsi on peut profiter des avantages de chacune et éviter les désagréments pour obtenir une belle crème pâtissière ! Mettez le lait dans la casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Mettez les jaunes d’œufs dans le saladier, ajoutez le sucre et la pincée de sel puis fouettez pour bien dissoudre. Retirez la gousse de vanille du lait bouillant et versez-en la moitié sur le mélange aux œufs. Si votre crème est trop liquide, c’est qu’elle n’a pas cuit assez longtemps. Si la crème est trop épaisse ou s’il y a quelques grumeaux, pas de panique!

Pour obtenir une crème pâtissière épaisse et onctueuse, j’utilise du lait entier. Je fais chauffer ce lait avec une gousse de vanille dont j’ai préalablement ôté les graines, que j’ai mélangées avec le sucre. Je mélange le sucre à la vanille avec les jaunes d’œufs. J’ajoute ensuite de la farine tamisée ainsi que de la maïzena, pour obtenir une crème pâtissière ferme et légère, sans grumeaux. Lorsque mon lait est chaud, je l’ajoute au mélange à base de jaunes d’œufs, et je remets tout à chauffer dans une casserole, en mélangeant constamment jusqu’à obtenir la texture parfaite pour l’usage de ma crème pâtissière. Pour garnir des choux ou des éclairs, je vais garder une texture plus souple que pour un mille-feuille par exemple.

Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les graines et les mettre dans un saladier avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et travailler avec une spatule sans faire blanchir, jusqu'à ce que les jaunes et le sucre soient bien mélangés. Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées. Mélanger brièvement sans trop travailler la pâte. Pendant ce temps, faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Dès les premiers bouillons, ôter la casserole du feu et verser la moitié du lait sur le contenu du saladier. Mélanger rapidement puis remettre l'ensemble dans la casserole avec le reste du lait. Mélanger rapidement et chauffer sur feu vif tout en remuant jusqu’à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert. Verser dans un bol et filmer au contact avec du film alimentaire. Si votre crème pâtissière est trop liquide c’est qu’elle n’a pas cuit pendant assez longtemps. Pour rattraper votre crème, il vous suffit de la remettre à chauffer dans une casserole. Si vraiment cette dernière reste trop liquide, délayez 1 c. à café de maïzena dans 1 c.à soupe de lait froid. Ajoutez cela au contenu de votre casserole et faire chauffer le mélange, jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Une bonne crème pâtissière doit être ferme sans être trop dure car rappelez vous qu’elle va devenir moins liquide en refroidissant. Pour avoir une crème pâtissière parfaitement lisse, je la passe parfois à travers un tamis ou une petite passoire.

S’il vous reste 100 ou 200 grammes de crème pâtissière, vous pouvez l’utiliser pour garnir des fonds de pâte sucrée pour faire des tartelettes aux fruits frais par exemple. Vous pouvez également réaliser de faux pastéis de Nata avec un reste de pâte feuilletée, ou bien des escargots briochés avec un peu de pâte à brioche. La crème pâtissière est également la base pour la réalisation d’autres préparations comme la crème frangipane, la crème diplomate, la crème mousseline ou encore la crème chibouste. Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole et de bons ingrédients !

La crème pâtissière peut se faire au four à Micro-ondes en quelques minutes. Voir la méthode ici. Pour obtenir une crème pâtissière épaisse et onctueuse, j’utilise du lait entier. Je fais chauffer ce lait avec une gousse de vanille dont j’ai préalablement ôté les graines, que j’ai mélangées avec le sucre. J’ajoute ensuite de la farine tamisée ainsi que de la maïzena, pour obtenir une crème pâtissière ferme et légère, sans grumeaux. Si la crème pâtissière est trop liquide c’est qu’elle n’a pas cuit pendant assez longtemps. Pour rattraper votre crème, il vous suffit de la remettre à chauffer dans une casserole. Si vraiment cette dernière reste trop liquide, délayez 1 c. à café de maïzena dans 1 c.à soupe de lait froid. Ajoutez cela au contenu de votre casserole et faire chauffer le mélange, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Pour varier les résultats, vous pouvez combiner farine et fécule de maïs afin d’obtenir une crème pâtissière ferme et lisse. En pratique, mélangez les deux et adaptez les quantités selon la texture désirée. La crème pâtissière est un grand classic de la pâtisserie française et rentre dans la composition d’autres préparations comme la frangipane, la diplomate, la mousseline et la chibouste. Félicitations !

Pour conclure, la crème pâtissière est une base polyvalente et gourmande. En choisissant la bonne farine et les bons liants, vous pouvez adapter la texture et le goût à chaque dessert, des éclairs aux mille-feuilles en passant par les tartes et les choux.

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