La farine, c'est une céréale broyée.
Cela peut être du blé, du seigle, de l'avoine ou autre.
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou légumineux..
Le son : c’est l’enveloppe du blé.
On y retrouve les résidus de pesticides, herbicides, fongicides, utilisés lors de la culture du blé non biologique.
Elle est riche en fibre et en minéraux.
Le germe de blé : comme l’enveloppe, Il contient également de nombreux nutriments (vitamines et minéraux).
L’endosperme, aussi appelé l’amande: l’endosperme est le centre du grain, il est constitué principalement de l’amidon, c’est-à-dire des glucides, et des protéines, entre autres le gluten.
Le gluten : il n’est pas présent dans toutes les farines.
Son rôle est important dans le processus de fabrication du pain ou autre pâte fermentée, car il donne à la pâte une certaine élasticité et surtout lui permet de lever.
L’eau : elle est présente dans la farine, mais son taux ne doit pas dépasser 16% pour éviter tout problème de conservation.
Le taux d’extraction : C’est la proportion de farine produite à partir d’un poids initial de blé.
Plus le taux d’extraction est fort, plus la farine est complète.
La T correspond à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche, on appelle cela le taux de cendre.
Pour l’obtenir, on brûle 100g de farine pendant 2 heures à 900°C et on pèse le résidu : 0,45g de résidus correspond au type 45.
Plus le chiffre est bas, plus le taux d’extraction est faible et plus la farine est raffinée, blanche et pauvre en minéraux.
La farine la plus pure « blanche » ne contient que l’amande du grain.
Elle est utilisée pour faire le pain complet ou intégral.
C’est un bon compromis.
Elle est utilisée traditionnellement pour faire des pains spéciaux comme le pain bis ou semi complets).
Mais on peut s’en servir pour certaines pâtisseries comme les cakes.
Attention, la farine étant un peu plus lourde, la pâte risque de lever un peu moins.
Elle est utilisée pour faire le pain de campagne.
Elle est utilisée pour le pain blanc (baguette), pâte à tarte, pâtisseries.
Elle est destinée à la préparation des viennoiseries et pâtisseries divers et pour lier les sauces.
Le type de farine : Le T correspond à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche, on appelle cela le taux de cendre.
Pour l’obtenir, on brûle 100g de farine pendant 2 heures à 900°C et on pèse le résidu : 0,45g de résidus correspond au type 45.
Plus le chiffre est bas, plus le taux d’extraction est faible et plus la farine est raffinée, blanche et pauvre en minéraux.
La farine complète contient 3 fois plus de fibres que la blanche, plus raffinée (9 g contre 3,5 g).
La farine complète est plus riche en protéine (12g contre 10g) et en lipides.
En revanche, elle fournit moins de glucides.
Son index glycémique est plus bas que la farine blanche.
Plus les farines sont complètes, plus elles sont nourrissantes, nutritives et riches en fibres.
Attention, La présence croissante de son dans les farines T110 à T150 en font des farines qui pourront être irritantes pour les intestins, et particulièrement la farine T150.
Attention pour les farines d’un type supérieur au T55, il est conseillé d’utiliser de la farine biologique pour éviter d’avaler tous ces résidus chimiques.
En effet, le son, enveloppe du grain de blé, récupère l’ensemble des traitements aérien des champs de blé.
Il faut savoir aussi que la farine ordinaire contient très souvent des ingrédients chimiques, qui servent à mieux la conserver, la blanchir, et l’assouplir.
Farine d’avoine : apporte un goût légèrement sucré aux préparations type biscuits, gâteaux, pains.
Farine d’épeautre : variété ancienne cousine du blé. Parfaite pour les pains, gâteaux et pâtes à tarte.
Elle a un petit goût de noisette.
Elle permet de remplacer la farine traditionnelle pour confectionner pains, gâteaux ou crêpes.
Faible teneur en gluten elle est plus digeste que la farine de blé.
Riche en minéraux et en protéines.
Attention sa faible teneur en gluten la rend plus difficile à lever.
Farine de kamut : c’est l’ancêtre du blé. Faible en gluten.
Elle a un goût de noisette et de beurre et s’utilise comme la farine de blé.
kamut est très digeste, mais moins panifiable, car elle contient très peu de gluten.
Pourtant les pains à base de farine de kamut sont très bons même si ils sont assez plats avec une mie dense.
Cette farine permet également de faire des pâtes et des pâtisseries diverses.
Farine de seigle : pour un pain dense et corsé; parfait pour le pain d’épices, le pain noir.
C’ est une farine dont le gluten est moins élastique que celui de blé et retient moins l’humidité.
Les minéraux : la plus grande partie des minéraux (comme le phosphore, le potassium, ou le magnésium) est située dans l’enveloppe et dans le germe.
Les vitamines : Comme les minéraux, la plus grande partie se trouve dans le germe (B1,B2,PP,B6,E et K).
La farine complète contient 3 fois plus de fibres que la blanche, plus raffinée (9 g contre 3,5 g).
La farine complète est plus riche en protéine (12g contre 10g) et en lipides.
En revanche, elle fournit moins de glucides.
Son index glycémique est plus bas que la farine blanche.
Plus les farines sont complètes, plus elles sont nourrissantes, nutritives et riches en fibres.
Attention, La présence croissante de son dans les farines T110 à T150 en font des farines qui pourront être irritantes pour les intestins, et particulièrement la farine T150.
Pour les farines d’un type supérieur au T55, il est conseillé d’utiliser de la farine biologique pour éviter d’avaler tous ces résidus chimiques.
Le son, enveloppe du grain, récupère l’ensemble des traitements aérien des champs de blé.
La fécule est plus fine que la farine de blé et sert à alléger la pâte des gâteaux.
La fécule ne contient donc que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine.
La fécule est un excellent liant pour les sauces et facilite leur préparation.
Les farines - 2 minutes pour comprendre
La fécule est un excellent gélifiant ou épaississant.
Les amidons, mis en suspension dans l'eau, chauffés puis refroidis, donnent des gels d'autant plus fermes que l'amidon est riche en amylose.
En cuisine, la farine de blé est la plus utilisée dans nos cuisines.
Elle se décline en plusieurs types de farine de blé.
Farine de blé blanche provient uniquement de l’amande du grain.
On dit alors que cette farine est raffinée, puisque le germe du blé et son enveloppe sont séparés de l’amande lors de la mouture après avoir été tamisés.
Cette farine contient donc peu de fibres et de minéraux.
La farine de blé intégrale est la plus nutritive. Toutes les parties du grain sont conservées dans la fabrication de cette farine, soit le son, le germe et l’endosperme.
Cependant, il est impératif de la conserver au frais, puisqu’elle est davantage périssable.
Le pain complet est plus riche en fibres que le pain blanc et s’obtient à partir d’une farine complète.
La farine sans gluten comme alternatives: riz, maïs, sarrasin, châtaigne, épeautre, etc.
- La farine de riz offre une saveur neutre et est une bonne source de vitamines B, potassium et phosphore.
- La farine de sarrasin sans gluten est riche en protéines et fibres et donne des galettes au goût de noisette.
- La farine de pois chiches apporte protéines, fer et magnésium; elle se prête bien aux recettes salées et à des mélanges sans gluten.
En somme, privilégier des farines de qualité bio et peu raffinées permet d’en maximiser les bénéfices nutritionnels.
Mixez les farines entre elles pour varier textures et goûts et adapter-les aux plats que vous aimez.