Ce guide assemble et réorganise les techniques et les éléments clés d’un entremet cappuccino tel que présenté dans le texte source. On y retrouve le travail du biscuit noisette, le craquant praliné, la chantilly mascarpone et la mousse cappuccino, le tout pensé pour Noël ou le nouvel an.
Ingrédients et préparation du biscuit noisette
Biscuit noisettes : commencer par tamiser la poudre de noisette et les sucre glace. Placer ensuite le mélange tamisé, ainsi que les œufs entiers et les jaunes, dans la cuve du batteur et mélanger vivement pendant 5 minutes. Parallèlement, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Craquant praliné et montage initial
Craquant praliné : faites fondre le chocolat et le beurre ensemble. ajoutez-y le praliné, mélanger bien, puis ajoutez les crêpes dentelles en mélangeant délicatement. Versez ensuite la préparation sur votre biscuit, dans votre cercle à pâtisserie.
Chantilly mascarpone
Chantilly mascarpone : mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter le mélange avec le fouet jusqu’à la consistance d’une crème chantilly. Dressez la chantilly à la poche à douille sur le praliné froid.
Insertion café et préparation du crémeux
Mettez les jaunes dans la cuve du batteur, mélangez-les avec le fouet. Faites chauffer la crème avec l’extrait de café et le café soluble, puis versez sur le mélange sur les différents chocolats afin de les faire fondre. Mélangez délicatement l’appareil 1 avec l’appareil 2. Puis incorporez l’appareil 3 au mélange, toujours en mélangeant délicatement. Porter à ébullition l’appareil, hors feu ajouter la gélatine, ensuite verser le coulis dans un petit moule en cercle filmé. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère).
Gélatine et montage final
La masse gélatine est une composante essentielle selon la recette de référence. Il est important que vous utilisiez ce grammage de masse gélatine. Délayez la fécule dans un peu de café. Portez à ébullition et couvrez d’un film. Ajouter la masse gélatine et mixer l’ensemble à 30/31°C, puis incorporer la crème montée (2).
Crème cappuccino et texture finale
ÉtapeFrémir la crème (1), le lait et le sirop de glucose. Verser 1 500 g sur plaque silicone. Ajouter la masse gélatine et mixer l’ensemble. Cuire à 105°C l’eau (2), le sucre et le sirop de glucose. Mélanger, puis ajouter le nappage neutre pour le glaçage.
Montage et finition
Chemiser le moule demi-sphère (réf. Insert café). Délayer la fécule dans le café et porter à ébullition. Couvrir d’un film et laisser prendre. Montage à l’envers, puis transvaser les préparations refroidies dans le moule demi-sphère Flexipan® (réf. inverti, le sucre et la poudre d’amandes) et compléter avec la couche de crème froide. Verser le mélange fragmente café pour obtenir un insert.»
Conseils, variantes et notes
Remarques utiles et conseils - Comme pour tous les entremets vous pouvez le préparer quelques jours avant et le garder au congélateur. - Vous l'avez remarqué au tout début de la liste des ingrédients, il y a un poids de "masse gélatine". J'ai respecté la recette donnée dans Fou de Pâtisserie. Il est important que vous utilisiez ce grammage de masse gélatine. - Concernant mon ajout personnel d'insert café, vous pouvez le retirer de la préparation finale si vous le souhaitez. A la base je voulais que celui-ci coule lorsque l'on découpe l'entremet mais ça n'a pas été le cas. Je vous suggère donc de ne pas cuire trop longtemps la préparation pour garder une texture plus liquide. - Dans sa recette, Christophe Michalak utilise du café "Bob O Link Bourbon jaune", c'est un café du Brésil que vous pouvez trouver facilement sur internet. Perso je n'en ai pas acheté et je me suis donc tourné vers un café noir également du Brésil pour respecter le truc. - Pour la mousse de lait cappuccino et l'insert café, on travaille ici sur de très petites quantités mais elles sont suffisantes pour les moules que je vous donne. - Le pastis (à consommer avec modération) que j'utilise est un pastis Janot fabriqué dans la ville où j'habite, c’est-à-dire à Aubagne (la ville de Marcel Pagnol vous voyez ?).
Astuce pratique
Cette recette ne nécessite pas vraiment d'ingrédient particulier. Le nappage neutre pour le glaçage se trouve facilement en grande surface, dans les magasins spécialisés ou sur internet. L'utilisation de gélatine en poudre est fortement recommandée pour la réalisation optimale de cette recette.
Conclusion du montage et service
Découvre cette recette d'entremet au cappuccino, composé d'un biscuit noisettes, un craquant praliné, une chantilly mascarpone et d'une mousse café. Parfait pour Noël ou le nouvel an ! Le coulis et la mousse sont travaillés pour obtenir une texture harmonieuse entre crémeux et légère foisonnement, avec un équilibre arôme café et chocolat.