La recette des pâtes artisanales Papote, c’est très simple : de la farine et de l’eau. C’est tout ! Le choix des types de farine est donc primordial pour la qualité des pâtes. Tout d’abord, les pâtes ne sont pas nées en Italie mais en Chine : les premières pâtes qui ont été retrouvées dans l’histoire datent de 4.000 ans : il s’agissait de nouilles de millet, découvertes dans un pot dans un site archéologique chinois.
Pour faire des pâtes fraîches, deux procédés coexistent : la semoule et la farine. Nous réalisons nos pâtes artisanales Papote à partir de farine de blé dur produite dans la région de Reims, moulues par un meunier local. Semoule ou farine, cela ne change pas la qualité finale de la pâte. Farine ou semoule ? Pas facile de s’y retrouver parmi les différents types de farine et de pâtes !
Classification et implications pratiques
Les farines sont classifiées selon leur taux de son, qui est l’enveloppe du grain de blé. Il existe sept catégories de farine en fonction du taux de son : de la T45 (la plus blanche) à la T150 (la farine intégrale). La farine la plus utilisée pour faire des pâtes est la T55, la farine blanche. En Italie, on utilise un système de classement différent, de 00 à 2. La farine 00 correspond à notre farine T45 et la farine 2 à la T110.
Certaines formulations utilisent de la farine de blé complet pour les pâtes artisanales ou industrielles, avec l’avantage d’être plus riches en fibres, mais elles peuvent être plus difficiles à digérer et leur goût et texture ne font pas l’unanimité. Les fabricants de pâtes utilisent généralement de la semoule de blé dur, et le blé tendre peut être employé pour des recettes spécifiques. Cela permet aussi d’obtenir des pâtes avec une texture adaptée selon le type de pâte souhaité.
Farine de blé dur vs blé tendre
Pour faire des pâtes fraîches, remplacez 170 g de farine par de la semoule de blé dur pour une pâte adaptée. La farine de blé ordinaire type T55 convient parfaitement et est très commune. J’utilise personnellement de la farine de blé bio T65 et cela fonctionne très bien aussi : il s’agit donc de farine de blé tendre, idéale pour faire des pâtes fraîches. Vous pouvez aussi ajouter des farines différentes comme la farine de châtaigne, de pois chiches ou de quinoa pour personnaliser les pâtes.
Pour des pâtes sèches maison, privilégier la semoule de blé dur est conseillé, car elle est plus adaptée au séchage et évite le cassant du blé tendre pendant le séchage. Une terminologie utile : achetez de la semoule de blé dur fine ou extra-fine, ou rimacinata pour les marques italiennes.
Ingrédients de base et rendement
Très simple à retenir : il faut deux fois plus de farine que d’œuf. Comptez donc 100 g de farine pour 50 g d’œuf. Sur le plan de travail, faites un puits avec la farine et déposez-y les œufs battus. Mélangez avec une spatule puis travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène et non collante. Si besoin, ajouter une cuillère à soupe d’eau pour ajuster la texture.
Une fois la pâte de base maîtrisée, vous pourrez la parfumer et la colorer à votre guise. Pas besoin de colorants chimiques : tout ce qu’il faut peut venir des légumes, épices et herbes. L’ajout d’ingrédient humide demande une proportion plus importante de farine. La pâte peut être étalée au rouleau, mais l’usage d’une machine à pâtes (laminoir) rend la tâche bien plus aisée et régulière.
Outils et techniques
Pour commencer, laminer la pâte à partir du cran le plus large, en passant plusieurs fois pour la lisser. Étalez finement la pâte et découpez des formes selon les pâtes envisagées. Des farfalles peuvent être obtenues en pinçant les feuilles selon une technique simple. Il est important de faire sécher les pâtes quelques heures pour éviter qu’elles ne collent pendant la cuisson.
Variantes et substitutions
Vous pouvez utiliser des farines alternatives comme la farine de blé dur ou de blé tendre selon le type de pâte souhaité et le mode de cuisson. Des échanges d’images et de commentaires des utilisateurs montrent des débats autour de l’utilisation de semoule fine de blé dur ou de farine T55. Certains privilégient des mélanges avec de la farine 00 pour réaliser des pâtes plus délicates, d’autres restent fidèles à la farine de blé dur pour obtenir une meilleure tenue à la cuisson.
Rien ne vaut le goût incomparable des pâtes fraîches faites maison ! Quelle type de farine pour faire des pâtes fraîches ? Ravioli, Gnocchi, Tortellini, Spaghetti, Farfalle… Réussissez toutes les formes de pâtes fraîches !
- Choisir la base de farine: blé dur ou mélange avec blé tendre selon la forme et la texture désirées.
- Préparer la pâte: 100 g de farine pour 50 g d’œuf ou ajuster selon l’hydratation souhaitée.
- Utiliser une machine à pâtes: laminer et couper les formes désirées.
- Sécher les pâtes avant cuisson, si nécessaire.
- Conserver correctement les pâtes sèches pour une durée longue.
Conseils pratiques supplémentaires
Il est possible d’utiliser des œufs extra frais, idéalement issus de poules élevées en plein air et en agriculture biologique pour une meilleure saveur. Pour la texture, la longueur du laminoir et l’épaisseur des rouleaux jouent un rôle déterminant, et le séchage bien mené est clé pour éviter l’adhérence pendant la cuisson.
Utiliser un laminoir à pâtes - 750g
Tableau récapitulatif des types de farine et usages
| Type de farine | Usage recommandé | Avantages/Inconvénients |
|---|---|---|
| T45 | Farine blanche très fine | Texture légère, peu de goût; peut manquer de structure |
| T55 | Base pour pâtes fraîches | Bon équilibre, texture adaptée |
| T65 | Blé tendre, pâtes fraîches | Goût agréable, parfum léger |
| 00 | Allocations italiennes équivalentes à T45 | Texture idéale pour certaines pâtes fines |
| T110 | Farine complète partielle | Plus riche en fibres; digestion et goût différents |
| Sé mineralisé (semoule dur) | Pour pâtes sèches et cuisson ferme | Meilleure tenue à la cuisson; cuisson plus longue |
La cuisson dépendra aussi de la forme et du type de pâte, mais avec une base de farine de blé dur ou un mélange adapté, les pâtes fraîches maison obtenues seront de grande qualité et offriront une expérience culinaire authentique.