Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée. Formations pour professionnels et particuliers. Dans cet article, on parle de la force d'une farine et on va répondre à 2 questions sur ce sujet: comment choisir la force de notre farine ? comment connaître la force de notre farine ? Tout ce dont on va parler dans cet article concerne la farine obtenue à partir d’une céréale spécifique : le blé tendre ou Triticum Aestivum. On a vu dans le dernier article que la force indique la capacité d'une farine à créer une structure plus ou moins résistante et tenace. Ça dépend principalement du type de produits que l’on souhaite faire. La raison est simple : le niveau de force est un des éléments qui impactera la structure de notre pâte et la structure dont on a besoin change en fonction du produit que on réalise.
La structure d’une pizza napolitaine, par exemple, ne sera pas la même que celle d’une pizza in teglia romaine ou d’une focaccia, ou même d’un panettone (si on s’éloigne un peu du monde de la pizza). La majorité des farines de blé tendre qu’on peut acheter aujourd’hui pour la panification ont une force située entre W200 et W400. On peut identifier 3 fourchettes de force. La première fourchette intéressante est celle entre W240 - W300. Les farines dans cette fourchette peuvent être utilisées pour des pizzas rondes, comme la pizza napolitaine et, en général, pour empâtement direct, ou on cherche un équilibre de ténacité et extensibilité. En fonction de la gestion du temps de repos, ces farines peuvent tenir des temps de repos courts à moyens, allant de 6 heures à température ambiante jusqu’à 48h à température contrôlée.
Pizza napolitaine faite avec une farine de force W300
La deuxième fourchette est celle entre W300 - W340 sont indiquées pour des produits à haute hydratation ou pour des produits où l’on cherche une structure plus développée, comme la pizza in teglia, ou pour des empâtement indirects comme la biga . Les temps de repos peuvent aller jusqu’à 48h à température contrôlée. Pizza in Teglia romaine faite avec une farine de force W340
La troisième est celle entre W340 - W400 sont des farines idéales pour des préparations qui nécessitent une hydratation très élevée ou qui nécessitent de longs temps de repos (comme le panettone).
Mais comment trouver la force d’une farine ? La valeur de force d’une farine est calculée en laboratoire par un outil qui s’appelle l’Alveographe de Chopin. Le calcul est normalement effectué par le moulin. Pour cette raison, seul le moulin peut nous donner l’information correcte et précise sur la force de la farine. La force d’une farine est normalement reportée dans sa fiche technique, créée par le moulin. Fiche technique d'une farine. Parfois, la force est même indiquée directement sur le paquet de notre farine. Si on n’arrive pas à trouver la valeur de la force, alors le taux de protéines peut nous aider. Dans cet article précédent, j’ai expliqué lien entre les protéines et la force d’une farine. En effet, en fonction du pourcentage de protéines contenues dans une farine, on peut estimer une fourchette probable de force. Il faut noter que ce tableau est plutôt valable pour des farines avec un taux de cendres bas (T45/T55). En fait, dans les farines avec taux de cendres plus élevé, une partie des protéines (qui viennent des parties extérieures du grain de blé) n’ont pas d’impact sur la création du gluten et donc sur la force de la farine. Donc si vous voyez une farine complète avec beaucoup de protéines, cela ne veut pas forcément dire que cette farine a une force élevée. Mon conseil est donc d’utiliser le taux de protéine d’une farine comme une référence pour la force. Suivez ce tableau pour identifier une fourchette de force, choisissez une hydratation et une durée de repos qui conviennent pour cette fourchette et vérifiez comment la farine se comporte.
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Farine Type 405. Le plus grand tas de farine dans le supermarché. Nous prenons parfois conscience de l’existence d’autres farines du coin de l’œil, mais sans vraiment nous y attarder. Pourquoi le ferions-nous ? 405. Ça marche toujours. En principe, pour faire une pâte, on peut prendre n’importe quelle farine. Oui, n’importe laquelle ! A la fin, il en sortira toujours un type de gâteau, de pain, de pizza, etc. Quelle est donc la bonne farine ? Surtout pour une pizza parfaite ? Ce n’est pas si facile à déterminer. Il y a ce qu’on appelle le jargon des boulangers : un langage cryptique fait de désignations de type, de valeurs W, de valeurs P, etc. Pour la farine italienne, c’est encore différent, car les Italiens classifient leurs farines différemment de nous. La bonne nouvelle ? Vous n’avez pas besoin d’apprendre ce jargon de boulangers. Caputo Farina 00 - la meilleure farine à pizza du monde !
La pâte à pizza est l’élément de base qui procure un meilleur goût à cette recette italienne devenue internationale. Pour être certain de réussir votre pizza, il est vivement recommandé de bien choisir la farine pour faire la pâte à pizza. Après plusieurs tests, des chefs de renoms se sont prononcés sur le meilleur type de farine pour pizza afin d’obtenir une pâte de qualité. Privilégiez celles qui ont une bonne teneur en gluten, telles que la farine pizza T45 ou T55. Si vous voulez préparer une pizza avec les saveurs authentiques de la recette italienne, il est conseillé de choisir une farine T45 ou T55. La farine pizza T45 (équivalent du Type 00 en Italie) se distingue par sa grande finesse et sa teneur en gluten. Elle vous permet d’obtenir une pâte à pizza épaisse et moelleuse. Il est également possible de varier les recettes de pâtes à pizza en mélangeant la farine de blé avec au maximum 30 % d’autres farines, comme le sarrasin, le maïs ou la châtaigne. Cette astuce permet d’obtenir des saveurs originales.
La force de la farine est un indicateur qui aide à mieux équilibrer la résistance et l’extensibilité de la pâte que vous préparez. Il est conseillé d’acheter une farine avec un indice compris entre 240 et 400 W. Lorsque la farine a une force élevée, la pâte à pizza retient mieux les gaz au cours de la fermentation. Elle est beaucoup plus élastique et plus facile à travailler. Lorsque vous laissez la pâte à pizza reposer entre 24 et 96 heures, votre pizza gagne en goût et devient plus facile à digérer. Par exemple, il est possible de préparer une pizza avec une pâte sans gluten pour les personnes allergiques ou intolérantes. Il suffit de se procurer des mélanges de farines sans gluten à base de maïs, de sarrasin ou encore de riz. Si vous recherchez une autre dimension nutritionnelle, avec une note gustative inédite, vous pouvez utiliser des farines anciennes riches en protéines et en minéraux. Enfin, les farines complètes ne doivent pas servir de base à la pâte à pizza : leur texture trop fibreuse va altérer le goût de ce plat emblématique. Privilégiez les farines de première qualité et les produits bio. Que vous souhaitiez réaliser une pizza traditionnelle ou une recette revisitée, le choix de la farine reste une étape cruciale qui garantit la réussite d’une pizza.
Les descriptions suivantes viennent d’un article daté du 31 août 2024 et complètent le cadre général sur le choix de la farine; toutefois, l’objectif ici est de se concentrer sur les farines Tipo 00 et leur rôle dans la pizza napolitaine et les variantes comme teglia et focaccia, tout en reconnaissant l’importance des indices W et du gluten.
La pâte à pizza est l’élément de base qui procure un meilleur goût à cette recette italienne devenue internationale. Pour être certain de réussir votre pizza, il est vivement recommandé de bien choisir la farine pour faire la pâte à pizza. Après plusieurs tests, des chefs de renoms se sont prononcés sur le meilleur type de farine pour pizza afin d’obtenir une pâte de qualité. Privilégiez celles qui ont une bonne teneur en gluten, telles que la farine pizza T45 ou T55. Si vous voulez préparer une pizza avec les saveurs authentiques de la recette italienne, il est conseillé de choisir une farine T45 ou T55. La farine pizza T45 (équivalent du Type 00 en Italie) se distingue par sa grande finesse et sa teneur en gluten. Elle vous permet d’obtenir une pâte à pizza épaisse et moelleuse. Il est également possible de varier les recettes de pâtes à pizza en mélangeant la farine de blé avec au maximum 30 % d’autres farines, comme le sarrasin, le maïs ou la châtaigne. Cette astuce permet d’obtenir des saveurs originales.
Pour conclure, privilégier des farines de type 00 ou T45/T55 adaptées à la pizza napolitaine et à d’autres variantes permet d’obtenir une pâte légère, extensible et savoureuse, tout en maîtrisant les temps de repos et l’hydratation selon la force de la farine.
Démonstration de l'alvéographe de CHOPIN
tags: #farine #pour #pizza #professionnel