Intérêt microbiologique de la farine fermentée

Manger des aliments fermentés peut paraître rebutant de prime abord. Pourquoi mangerions-nous sciemment des aliments modifiés par des micro-organismes ? Pourtant, en plus d’être un exhausteur de goût, la fermentation regorge de vertus, aussi bien pour la santé que pour l’environnement. Bien que nous n'en ayons pas toujours conscience, cette pratique concerne près de cinq mille produits à travers le monde, dont la sauce soja, la choucroute, le fromage, le pain, le vin ou encore le yaourt.

La fermentation, c'est l'art de cuisiner avec des microbes. Ça peut faire un peu peur dit comme ça ! Sans rentrer dans des détails trop techniques, les micro-organismes vont fabriquer des enzymes, qui vont agir comme des petites usines chimiques. Ça va transformer les matières : le légume, la farine, les céréales etc., et donc le produit va être chimiquement différent. Ça va fabriquer des vitamines, des acides organiques qui sont très intéressants pour notre santé, ainsi que des molécules aromatiques.

Les différents types de fermentation

Oui, on les nomme d’ailleurs d'après le produit principal qui est fabriqué durant cette fermentation. La fermentation lactique, par exemple, va produire de l'acide lactique. Elle concerne le fromage, mais aussi la choucroute, des légumes fermentés, le miel, le saucisson… En réalité, on l’appelle “lactique” parce que ça produit de l'acide lactique, mais il est présent dans de nombreux autres aliments que le lait. C’est le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele qui a découvert cet acide au 18e siècle, en étudiant le lait. Imaginez s'il avait étudié la choucroute, il l'aurait peut-être appelé “acide choucroutique” (rires).

Il y a aussi la fermentation alcoolique, qui produit de l'alcool. À noter que plusieurs fermentations peuvent se combiner, comme la fermentation lactique qui s’ajoute à la fermentation propionique dans le cas de l’emmental.

Intérêt culturel et historique

Qu’est-ce qui t’a amenée à t’intéresser à la fermentation ? Marie-Claire Frédéric est journaliste culinaire et historienne de l'alimentation. Passionnée par la fermentation, elle a écrit de nombreux livres sur le sujet, dont « Ni cru ni cuit : histoire et civilisation de l'aliment fermenté », et « Le miel : une autre histoire de l'humanité ». C’est d’abord le côté culturel qui m'a intéressée. C'est en étudiant l'histoire et la géographie de l'alimentation que je me suis rendu compte que les aliments fermentés avaient une place à part. Déjà, ils sont présents absolument partout dans le monde. Il n'y a pas une seule culture gastronomique dans le monde qui n'ait pas d'aliments fermentés.

Il y a aussi le fait que ce soit très ancien, et considéré comme “l'aristocratie”. Par exemple, en France, qu'est-ce qu'on met au pinacle de notre gastronomie ? Nos grands vins, les fromages, la baguette de pain. Vous allez en Allemagne ? Vous allez au Japon ? La soupe miso, la sauce soja, sont des produits emblématiques de la gastronomie japonaise. Les chasseurs-cueilleurs, déjà, faisaient maturer le gibier faisandé. Ça lui donne du goût, et ça attendrit la viande. La différence entre ce qui est considéré comme “pourri” ou “fermenté” est culturelle. Par exemple, le camembert ne sera pas bien perçu par toutes les cultures. Inversement, au début du 20e siècle, le nuoc-mâm était considéré par les Européens comme du jus de poisson pourri.

Bienfaits pour la santé

On entend souvent que les aliments fermentés ont des vertus sur la santé. Oui, ils ont énormément de vertus pour la santé. Ça rend l'aliment plus digeste déjà, parce que ça opère une sorte de pré-digestion de l'aliment. Dans le cas du pain au levain, le levain va enlever l'acide phytique de la farine, ce qui fait que les minéraux du pain seront mieux assimilables par notre corps. Au niveau de la santé, le pain au levain est un peu meilleur que le pain à la levure, mais, ceci dit, on peut faire du très bon pain à la levure, à condition de laisser le temps à la fermentation. « Il y a une grande différence nutritionnelle entre une baguette plus ou moins industrielle faite en une heure et une baguette artisanale qui a poussé toute la nuit au frais. »

La fermentation va améliorer les propriétés nutritionnelles des aliments : ils vont avoir plus de vitamines qu’un même produit à l'état frais. Ça agit un peu comme un désinfectant : l’aliment va être sain bactériologiquement puisque les bonnes bactéries auront zigouillé les mauvaises. C’est très bon pour les personnes ayant des problèmes digestifs ou des problèmes intestinaux. La fermentation améliore notre microbiote. On a intérêt, du coup, à manger des aliments fermentés dès le plus jeune âge. Alors qu’on interdit le lait cru aux femmes enceintes !

Intérêts écologiques et économiques

Oui, elle présente aussi un intérêt écologique dans le sens où c’est un geste anti-gaspillage. En plus, ça ne nécessite pas de frigo ni de congélateur, ce qui fait des économies d’électricité, puisque ça se garde à température ambiante.

Défis actuels et sécurité

Y a-t-il d'autres intérêts à la fermentation ? Oui, elle présente aussi un intérêt écologique dans le sens où c’est un geste anti-gaspillage. En plus, ça ne nécessite pas de frigo ni de congélateur, ce qui fait des économies d’électricité, puisque ça se garde à température ambiante. Que pensez-vous de la croisade contre les bactéries à laquelle on assiste aujourd’hui ? Ça me fait très peur, je trouve ça très dangereux. Même intellectuellement, c'est dangereux de vouloir “tout purified”. C'est une idée très dangereuse aussi bien socialement que pour les microbes. Il faut comprendre qu’on a besoin des micro-organismes pour vivre. Je pense que l'industrie agroalimentaire a son rôle à jouer dans cette espèce de pasteurisation du monde.

Le cœur du métier de boulanger réside dans la maîtrise des pâtes et donc des farines, même si cette compétence fait partie de l’expertise meunière. Au-delà des aspects visuels et tactiles, le boulanger peut vouloir appréhender avec précision certains paramètres de qualité qui ont une incidence directe sur son travail, depuis le pétrissage jusqu'à la cuisson. C'est là que l'analyse peut être un outil intéressant et puissant pour lui.

Analyses et standards dans la filière farine

1. Qualité des farines: analyses céréalières et tests standardisés (BIPEA NFV03-716, Label Rouge, CNERNA) pour déterminer l’aptitude à la panification et la stabilité des farines.
2. Analyses physico-chimiques: eau, cendres, protéines, temps de chute de Hagberg pour apprécier hydratation, minéraux et activité enzymatique.
3. Analyses technologiques: mesures rhéologiques (alvéographe, farinographe, consistographe, rhéofermentomètre) pour évaluer la viscoélasticité des pâtes.
4. Analyses microbiologiques: quantification ou détection de micro-organismes tels que coliformes, E. coli, staphylocoques, salmonelles pour assurer la sécurité sanitaire du produit.

Recherche de contaminants; vous pouvez être amené à réaliser une analyse microbiologique dans le cas d'une altération inexplicable ou d'un déficit fermentaire. Notez que vous êtes tenu d'assurer la sécurité des produits que vous vendez, pas de ceux que vous achetez. L'analyse sanitaire des farines relève de la responsabilité du meunier. Validation d'un procédé; les groupes automatiques nécessitent une consistance, une machinabilité et une force de pâte précises pour bien fonctionner. La dénomination de farine et les normes d’étiquetage, les contrôles de qualité et les pratiques d’hygiène guident les échanges entre boulanger et meunier, avec des procédures de traçabilité et de sécurité.

La navigation entre les pratiques de fermentation et les contrôles qualité montre que les méthodes globales de dénombrement et les analyses spécifiques à la farine évoluent, et que les contrôles s’appuient sur des normes internationales et nationales afin de garantir la sécurité et la traçabilité du produit fini.

Les farines et les procédés de fermentation font l’objet d’un encadrement strict: exigences de qualité, traçabilité, sécurité sanitaire, et vérifications en laboratoire pour garantir que les procédés et produits répondent aux attentes des consommateurs et aux normes en vigueur.

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