En Suisse, la culture de sarrasin a joui d’une longue tradition du Moyen-Age au XIXe siècle. Elle a toutefois peu à peu perdu en importance avec l’intensification de la production agricole. Actuellement, les produits à base de sarrasin les plus connus sont les galettes en Suisse romande et les pizzoccheri dans les Grisons. Or, la hausse des intolérances au gluten et l’évolution du style de vie, qui tend vers une alimentation plus réfléchie, réveille l’intérêt pour le sarrasin dans tout le pays.
Pour les producteurs, diversifier la rotation devient de plus en plus important afin de se prémunir, par exemple, contre les pertes de rendement dues à la hausse des phénomènes météorologiques extrêmes. Le sarrasin étant peu exigeant envers le sol et la fumure et n’étant apparenté à aucune des espèces de céréales et de maïs couramment cultivées, il s’intègre sans problème dans les rotations existantes. Le plus difficile est toutefois de déterminer le bon moment pour la récolte, car la variété française La Harpe, qui est la plus cultivée en Suisse, ne mûrit pas de manière homogène.
Variété, performances et choix variétal
L’accès à de nouvelles variétés russes à la maturité homogène et aux rendements en grains plus élevés a motivé la mise sur pied d’un projet traitant de questions relatives aux aptitudes des variétés et aux techniques culturales. Ce projet a été mené par Agroscope en collaboration avec la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (HAFL) et l’EPF de Zurich avec le soutien financier de Bio Suisse et de la Fondation Sur-la-Croix.
Variété: La levée rapide, tout comme la durée de végétation relativement courte (115 jours environ), constituent des caractéristiques communes à toutes les variétés de sarrasin. Des différences variétales ont été observées s’agissant de la vigueur au départ : les variétés russes Drushina, Dikul et Dialog se sont développées nettement plus rapidement que les autres variétés. Outre leur floraison précoce, les nouvelles variétés russes ont convaincu par la taille plus petite des plantes (80 - 100 cm ; La Harpe 120 - 140 cm) et une maturité (des grains) plus homogène.
Avec un rendement moyen de 20 à 25 dt/ha, voire de 35 dt/ha lors de bonnes années, Devyatka, Dialog, Dikul et Drushina ont dépassé toutes les autres variétés (rendement entre 10 et 17 dt/ha). Leurs graines sont en outre plus faciles à décortiquer. L’intérêt du sarrasin ne se limite cependant pas à la production de graines; c’est aussi une source de nectar et de pollen dans les mélanges pour bandes fleuries et pour sous-semis. Des propriétés telles que la période et la durée de floraison ainsi que l’attrait pour les pollinisateurs sont alors déterminantes.
- Le choix variétal doit s’effectuer en fonction de l’utilisation et du site (voir tableau).
Itinéraire cultural et pratiques agricoles
Le sarrasin est une plante peu exigeante et, jusqu’à présent, ni maladies, ni ravageurs n’ont été observés sur cette culture. Si le sarrasin est mis en place comme culture principale pour la production de graines, le semis est recommandé dès la mimai sous nos latitudes, pour autant que plus aucun gel au sol ne soit à craindre par la suite. La courte période de végétation du sarrasin permet de cultiver celui-ci en deuxième culture, par exemple après de l’orge, sans toutefois pouvoir escompter des rendements maximaux.
Sensible au gel, le sarrasin convient aussi comme engrais vert non hivernant avec semis en automne. Le sarrasin est semé avec un semoir à céréales standard réglé pour une profondeur de semis comprise entre 2 et 3 cm, pour permettre une levée rapide. La densité de semis devrait s’élever à environ 180 grains/m². Il n’est généralement pas nécessaire de fertiliser, un excès d’azote entraînant une production de biomasse trop importante et, avec elle, une hausse de la sensibilité à la verse.
Toutefois, sur les sols pauvres en éléments nutritifs, un apport d’azote jusqu’à 60 kg/ha, déduction faite de la teneur en Nmin du sol, peut s’avérer judicieux. Si la date de semis est bien choisie, le sarrasin est en principe très concurrentiel face aux adventices en raison de son développement juvénile rapide et peut-être aussi d’exsudations racinaires (pas encore confirmé à ce jour). On peut toutefois intervenir sur les parcelles très envahies avec une herse ou une sarcleuse.
Dans les essais d’Agroscope, c’est un passage unique de sarcleuse au stade 4 à 5 feuilles qui a fourni les meilleurs résultats sans causer de pertes significatives de rendement. Effectuer plusieurs passages avec l’un des deux outils ou en les combinant n’a pas entraîné de diminution significative des adventices. Une intervention avant le stade 4 à 5 feuilles est déconseillée, car les dégâts occasionnés à la culture peuvent être plus importants que les bénéfices apportés par la répression des adventices. En Suisse, aucun herbicide n’est actuellement autorisé dans le sarrasin. Ce dernier peut être directement récolté avec une moissonneuse-batteuse. Il convient cependant de le sécher aussi vite que possible après la récolte afin de garantir la conservation et la qualité du produit.
Transformation et commercialisation
Avec la culture du sarrasin, il est important de clarifier les possibilités de commercialisation avant le semis, faute de quoi l’écoulement ne peut pas être garanti. L’utilisation prévue du produit de récolte est capitale pour le choix variétal, car toutes les variétés ne se laissent pas facilement décortiquer. Des essais de décorticage ont montré qu’il faut privilégier des variétés à gros grains pour produire des graines décortiquées, alors que des variétés à petits grains, comme La Harpe, peuvent aussi être utilisées pour la production de farine. Le marché étant encore relativement restreint en Suisse, les quantités à produire doivent impérativement être définies avec un acheteur, sauf, bien sûr, si le produit de récolte est écoulé en vente directe.
La farine de sarrasin, également connue sous le nom de blé noir, fascine par sa richesse nutritionnelle et sa polyvalence en cuisine. Naturellement sans gluten, elle offre une alternative précieuse pour les personnes intolérantes tout en séduisant les amateurs de saveurs authentiques par son goût caractéristique rappelant la noisette. La farine de sarrasin se démarque dans le monde des farines par son origine botanique particulière. Contrairement aux idées reçues, le sarrasin n'appartient pas à la famille des céréales mais à celle des polygonacées. Cette particularité lui confère des propriétés nutritionnelles uniques qui la distinguent des farines traditionnelles.
La farine de sarrasin traditionnelle se caractérise par sa couleur grise et sa texture légèrement granuleuse. Sur le plan nutritionnel, elle constitue un véritable trésor alimentaire avec un faible indice glycémique de 35, ce qui en fait une alliée pour la gestion de la glycémie. Riche en glucides complexes, en sels minéraux et en oligo-éléments, elle apporte également des vitamines du groupe B et des protéines végétales de qualité. Les amateurs de cuisine bio apprécient particulièrement cette farine pour sa richesse en antioxydants qui contribuent à la protection cellulaire.
Au-delà de la version traditionnelle, il existe plusieurs variantes de farines de sarrasin aux profils gustatifs distincts. La farine torréfiée, obtenue à partir de grains préalablement grillés, développe des arômes plus intenses et un goût prononcé qui sublime les galettes bretonnes authentiques. La version intégrale conserve l'ensemble de l'enveloppe du grain, maximisant ainsi l'apport en fibres et en micronutriments. À l'opposé, la farine raffinée subit un tamisage plus fin qui atténue son goût rustique, la rendant adaptée aux préparations sucrées comme les biscuits ou les gâteaux.
La farine de sarrasin, aussi connue sous le nom de blé noir, se distingue par son goût caractéristique de noisette et sa couleur grise. Naturellement sans gluten, cette farine provient d'une plante à fleurs et non d'une céréale, ce qui la rend idéale pour les personnes intolérantes au gluten. Riche en fibres, protéines, minéraux et vitamines du groupe B, elle présente un faible indice glycémique (35) qui la place parmi les farines alternatives les plus nutritives. La galette bretonne représente l'utilisation la plus emblématique de la farine de sarrasin. Cette crêpe salée traditionnelle de Bretagne se prépare avec 100% de farine de sarrasin, de l'eau et du sel.
Utilisations et recettes autour de la farine de sarrasin
Au-delà des frontières françaises, la farine de sarrasin s'invite dans de nombreuses cuisines du monde. On la retrouve dans les blinis russes, petites crêpes épaisses garnies de saumon fumé ou de caviar. Au Japon, les nouilles soba, composées majoritairement de farine de sarrasin, constituent un plat rafraîchissant servi froid en été. Pour les amateurs de finger food, les crackers au sarrasin offrent une alternative croquante aux versions traditionnelles, tandis que les gougères au sarrasin revisitent ce classique français avec une note rustique.
La farine de sarrasin trouve aussi sa place dans l'univers des douceurs. Pour l'utiliser en pâtisserie, il est recommandé de la mélanger avec d'autres farines sans gluten ou des fécules, car utilisée seule, elle peut rendre les préparations trop denses. Pour les gâteaux et cakes, un mélange type 30% de farine de sarrasin avec 70% de fécule (maïs ou pomme de terre) ou 40% de farine de riz, 30% de fécule et 30% de sarrasin donne d'excellents résultats. Les brownies au sarrasin profitent du mariage harmonieux entre le chocolat et les notes de noisette de cette farine. Les financiers au sarrasin offrent une alternative rustique à la recette classique.
Pour les biscuits, un mélange de 70% de farine de riz et 30% de farine de sarrasin fonctionne à merveille, comme dans les cookies brownies au sarrasin. La farine de sarrasin se marie particulièrement bien avec le miel, le chocolat, les fruits secs et les fruits d'automne comme les pommes ou les poires.
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Qualité, traçabilité et labels
En France comme en Suisse, la traçabilité et les labels jouent un rôle clé pour garantir la qualité et l’origine du sarrasin. L’appellation « farine de blé noir de Bretagne » IGP et les filières CRC®/Agri-Éthique renforcent la confiance des consommateurs et assurent une production durable. En Bretagne notamment, l’IGP « Farine de blé noir de Bretagne® » regroupe aujourd’hui environ 1400 producteurs habilités, avec une part croissante de l’agriculture biologique et des pratiques sans pesticides de synthèse.
En Suisse, la filière privilégie des variétés à maturation homogène et des pratiques culturales adaptées au climat local, avec un accent sur la capacité du sarrasin à s’intégrer dans les rotations et à offrir des choix de récolte adaptés aux conditions annuelles.
Impact environnemental et durabilité
Contrairement au blé, le sarrasin demande peu d’intrants et résiste bien à la sécheresse et aux maladies, ce qui en fait une culture particulièrement adaptée à l’agriculture biologique. Le sarrasin peut être utilisé comme engrais vert et aide à lutter contre les mauvaises herbes, renforçant ainsi les arguments en faveur d’une production locale et durable.
Différences et comparaisons clé
La principale différence entre farine de blé et farine de sarrasin est l’absence de gluten dans le sarrasin. Ainsi, l’utilisation dans les préparations dépend des besoins diététiques et des exigences de texture. Le sarrasin est couplé avec des fécules ou d’autres farines neutres pour obtenir une texture légère et homogène, particulièrement en pâtisserie. Le goût de noisette et la couleur grise du sarrasin contrastent avec le goût neutre du blé.
Quelles associations faire avec cette farine sans gluten ? La farine de sarrasin doit être mélangée avec d’autres farines sans gluten et/ou fécules pour obtenir des pâtes équilibrées. Par exemple, riz blanc, maïs, millet, pois chiches et riz pour des applications diverses comme biscuits, tartes et pizzas sans gluten.