Deuxième céréale la plus cultivée au monde après le blé, le riz est présent en Asie du Sud et de l’Est depuis des millénaires. Il y est notamment consommé sous forme de farine, utilisée pour confectionner des nouilles et des feuilles de riz. Avec l’essor des régimes sans gluten en Europe, la farine de riz complet, semi-complet, blanc ou gluant suscite un intérêt croissant de la part des consommateurs, au point de devenir l’une des alternatives préférées à la farine de blé. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’atouts !
Outre son absence de gluten, elle se distingue par sa facilité d’assimilation par l’organisme, sa texture fine et légèrement granuleuse qui en fait un ingrédient de choix pour les pâtisseries, cookies, biscuits et autres sablés et son goût plutôt neutre qui facilite son utilisation en cuisine, seule ou associée à d’autres farines.
Histoire et fabrication
La culture du riz serait née il y a plus de 3000 avant J.C. en Chine, où les agriculteurs développèrent des techniques d’irrigation sophistiquées qui se sont progressivement diffusées dans une grande partie de l’Asie. Le riz arrive ensuite en Grèce vers 320 avant J.C, dans le sillage des conquêtes d’Alexandre le Grand. Il se fait peu à peu connaître de l’ensemble des Européens qui l’emmenent à leur tour en Afrique vers le Ve siècle, par l’intermédiaire des navigateurs portugais et hollandais, puis en Amérique à partir de 1492.
Obtenue par broyage des grains de riz, la farine de riz constitue l’un des ingrédients de base de la cuisine de nombreux pays asiatiques, où elle sert notamment à confectionner les nouilles et les feuilles de riz utilisées dans la préparation des nems et des rouleaux de printemps. Avec l’essor de l’alimentation sans gluten et la recherche d’alternatives aux produits à base de blé, la farine de riz connaît un succès croissant en Europe, notamment en France, au point d’y devenir l’une des farines sans gluten préférées des consommateurs.
Qualités nutritionnelles et types
La farine de riz contient environ 360 à 366 Kcal pour 100 g, avec des glucides majoritaires et des quantités plus modestes de protéines et lipides. 100 g de farine de riz blanc contiennent notamment des glucides autour de 80 g, des protéines autour de 6 g, et des fibres autour de 2 à 2,4 g selon les sources. La farine de riz complet ou semi-complet est encore plus riche en minéraux et vitamines, et retient davantage d’eau, ce qui influe sur la digestion et la satiété.
Le riz blanc est très fin et léger, la farine de riz semi-complète offre un bon compromis gustatif, et le riz complet (ou riz brun) est la plus riche en nutriments et en fibres. La farine de riz gluant, produite à partir de riz gluant, est surtout utilisée en pâtisserie pour donner une texture élastique dans des desserts comme les mochis ou les Tteoks.
En résumé, les qualités essentielles de la farine de riz sont: absence de gluten, goût neutre, texture fine, facilité d’assimilation et polyvalence en cuisine. La nature complète ou semi-complète de la farine influence fortement les valeurs nutritionnelles et les usages culinaires.
Utilisations, dosage et substitutions
La farine de riz peut remplacer la farine de blé dans de nombreuses recettes grâce à son goût neutre et sa douceur. Pour des préparations friables, il est conseillé de l’associer à d’autres farines, fécules ou légumes (poudre d’amande, fécule de pomme de terre ou fécule de maïs). Pour remplacer 100 g de farine de blé, on peut envisager un mélange type : 50 g de farine de riz + 30 g de fécule de pomme de terre + 20 g de fécule de maïs.
Elle est idéale pour les pâtisseries et gâteaux légers, les pâtes à tarte sans gluten, les biscuits, et même les crêpes. En sauces, crèmes et béchamels, elle peut remplacer la farine de blé en quantités équivalentes. En pâte levée, comme le pain, elle ne donnera pas une élasticité équivalente et nécessite l’ajout de levure adaptée et le recours à des mélanges avec d’autres farines ou liants.
Pour des crêpes, vous pouvez utiliser 90 g de farine de riz, 110 g de fécule de maïs, 2 œufs, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 cl de lait et quelques notes de rhum pour parfumer, puis laisser reposer la pâte avant cuisson.
Recettes emblématiques à base de farine de riz
Gâteau à la farine de riz: pour 6 personnes, mélangez 70 g de farine de riz (complet, semi-complet ou blanc), 200 g de chocolat noir, 4 œufs, 100 g de beurre et 80 g de sucre. Faites fondre chocolat et beurre, mélangez, puis incorporez les œufs et la farine progressivement avant la cuisson.
Pain à la farine de riz: pour 4 personnes, combinez 400 g de farine de riz complet, 2 cuillères à café de gomme de guar, 2 sachets de levure sans gluten, 40 cl d’eau chaude et du sel. Après pétrissage et repos, formez deux pâtons et laissez lever, puis cuisez.
Autres idées: crêpes (16 crêpes avec 90 g de farine de riz, 110 g de fécule de maïs, 2 œufs, huile, lait et rhum), gaufres sans lactose et sans gluten, ou encore des plats tels que des galettes, beignets, tempuras et gnocchis sans gluten.
Comment faire sa propre farine de riz
Pour obtenir environ 450 g de farine à partir de 500 g de riz, broyez les grains jusqu’à obtenir une poudre fine. Tamisez si nécessaire et stockez dans un récipient hermétique à l’abri de l’air et de l’humidité pendant un an maximum, ou au réfrigérateur ou au congélateur pour une conservation plus longue.
Conserver dans un endroit frais et sec; la farine de riz est naturellement sans gluten et utile dans de nombreuses préparations sans gluten. Elle peut être utilisée seule ou associée à d’autres farines ou fécules selon la recette et les objectifs de texture souhaités.
Où trouver et prix
La farine de riz est désormais disponible dans la plupart des supermarchés et dans tous les magasins bio. Le prix peut être légèrement supérieur à celui de la farine de blé, autour de 2 € pour 500 g chez certains distributeurs bio. La farine de riz complet bio bénéficie de la certification AB - Agriculture Biologique dans de nombreuses gammes.
Sa neutralité en goût et sa texture légère en font une base idéale pour les pâtisseries sans gluten et les préparations diététiques. On l’utilise couramment dans les cookies, biscuits, pâtes à tarte et crumbles, et on la mélange souvent à des fécules ou à de la poudre d’amande pour obtenir moelleux et tenue sans densité excessive.
Pour résumer, la farine de riz est une option polyvalente et incontournable dans la cuisine bio et sans gluten, apportant douceur, légèreté et praticité à un large éventail de plats sucrés et salés.