Il est originaire de la région de Khorassan (Nord-Est de l’Iran), d’où il tire son nom. Il est également connu sous le nom commercial de Kamut qui est une marque déposée depuis 1990. L’intérêt du Khorasan réside dans ses qualités nutritionnelles nettement supérieures à celles de blé tendre. Riche en protéines, sels minéraux, le magnésium, fer, phosphore, potassium, zinc, sélénium et même du cuivre. La farine de khorasan, également connue sous le nom de farine de Kamut, est un type de blé ancien originaire de l'Égypte antique. Ce blé est riche en fibres, vitamines et minéraux, ce qui en fait une excellente alternative plus nutritive à la farine de blé traditionnelle. Il est important de noter que la farine de khorasan absorbe plus d'eau que la farine de blé classique.
La farine de khorasan peut s’utiliser dans de nombreuses recettes du quotidien pour remplacer tout ou partie de la farine de blé classique. Elle convient particulièrement à la préparation du pain, des brioches, des pâtes à pizza ou des pâtes fraîches, auxquels elle apporte une saveur douce et légèrement sucrée. La farine de khorasan s’utilise aussi bien dans les recettes sucrées que salées. Elle peut servir à préparer des gâteaux, des crêpes, des biscuits ou des cakes en leur donnant une texture moelleuse et un goût légèrement différent de la farine blanche. La panification avec cette farine ancestrale révèle des caractéristiques uniques qui séduisent boulangers et amateurs. Sur le plan nutritionnel, ce pain apporte davantage d’acides aminés essentiels que les pains blancs industriels. Ce pain ancestral favorise une digestion plus harmonieuse grâce à sa structure protéique moins modifiée que le blé industriel. Son profil énergétique stable convient parfaitement aux personnes actives recherchant une énergie durable.
- La farine de khorasan contient davantage de protéines, de fibres, de vitamines B et de minéraux comme le magnésium, le zinc et le sélénium, que la farine blanche raffinée.
- Avec ses notes douces et légèrement beurrées, la farine de khorasan confère aux pains, brioches et pâtisseries une saveur plus complexe que la farine blanche classique.
- La structure du grain de khorasan est plus naturelle et moins transformée que celle du blé moderne, ce qui facilite la digestion.
La réponse est claire : la farine de khorasan contient bel et bien du gluten. Cette céréale ancestrale appartient à la famille des blés et renferme les protéines gluténiques caractéristiques. Sa composition en gluten diffère légèrement du blé moderne par sa structure moins modifiée génétiquement. Pour les régimes sans gluten strict, mieux vaut se tourner vers des alternatives comme la farine de riz, de sarrasin ou de légumineuses.
L’indice glycémique du khorasan oscille entre 45 et 55, plaçant cette farine dans la catégorie des IG modérés. Concrètement, un pain confectionné avec de la farine de khorasan provoquera une élévation plus progressive de votre glycémie qu’une baguette traditionnelle. Cette caractéristique intéresse particulièrement les personnes surveillant leur glycémie ou cherchant à maintenir leur énergie stable tout au long de la journée. Les magasins biologiques sont les points de vente les plus accessibles pour dénicher cette farine ancestrale. Les grandes surfaces développent leurs rayons bio avec des farines de khorasan. Les sites de vente en ligne offrent un choix plus vaste.
La farine de khorasan peut s’utiliser dans de nombreuses recettes du quotidien pour remplacer tout ou partie de la farine de blé classique. Elle convient particulièrement à la préparation du pain, des brioches, des pâtes à pizza ou des pâtes fraîches, auxquels elle apporte une saveur douce et légèrement sucrée. La farine de khorasan peut servir à préparer des gâteaux, des crêpes, des biscuits ou des cakes en leur donnant une texture moelleuse et un goût légèrement différent de la farine blanche. La farine de khorasan absorbe souvent un peu plus de liquide que la farine blanche. Il peut donc être utile d’adapter légèrement la quantité d’eau ou de lait dans les recettes. Pour obtenir une pâte souple et bien levée, il est conseillé de bien pétrir la préparation et de laisser un temps de repos suffisant, surtout pour les pâtes levées comme le pain ou la brioche.
La panification avec cette farine ancestrale révèle des caractéristiques uniques qui séduisent boulangers et amateurs. Au niveau gustatif, ce pain dévoile des notes de beurre noisette subtiles qui enrichissent chaque bouchée. Sur le plan nutritionnel, ce pain apporte davantage d’acides aminés essentiels que les pains blancs industriels. Ce pain ancestral favorise une digestion plus harmonieuse grâce à sa structure protéique moins modifiée que le blé industriel. Son profil énergétique stable convient parfaitement aux personnes actives recherchant une énergie durable. Les personnes âgées y trouvent un allié précieux pour préserver leur capital nutritionnel. Sa richesse en sélénium et magnésium contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et nerveux.
Si vous faites partie des personnes qui ont passé le confinement à améliorer votre technique de boulanger, voici deux recettes qui vous permettront de passer au niveau supérieur : le pain Khorasan et les muffins au blé Khorasan. Si, par contre, vous n’avez pas trouvé de farine dans les supermarchés pendant votre confinement et que vous êtes toujours avide d’apprendre et de pratiquer, c’est votre moment !
Mon mari Luis Ballesteros est agriculteur et, avec mon fils Tales, ils cultivent du blé et des légumes bio dans notre ferme BioVállega. L’année dernière, nous nous sommes lancés dans la vente directe de nos produits de l’agriculteur au consommateur final. Pour encourager ces ventes, j’ai écris mes recettes de pain et petits gâteaux faits maison. Je ne sais pas où et qui lira mes recettes mais je suis impatiente de vous voir les réaliser. Je m’appelle Amparo et j’attends avec enthousiasme vos suggestions pour améliorer ces recettes que je partage avec vous.
Pain au blé Khorasan (recette maison)
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Farine Khorasan BioVállega | 300 g |
| Farine forte | 200 g |
| Eau | 340 ml |
| Levure | 10 g frais ou 6 g déshydratée |
| Sel | 10 g |
Préparation résumée: hydrater la levure dans l’eau, mélanger avec les farines et le sel, reposer, pétrir en cycles, laisser lever, façonner, préchauffer à 240°C, humidifier le four avec de l’eau pour une croûte, dorer et cuire. Vérifier cuisson par tapa et son creux. Laisser refroidir sur grille.
PAIN KHORASAN SUR LEVAIN NATUREL (FARINE DE KAMUT)
Muffins au blé Khorasan
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Farine Khorasan | 450 g |
| Sucre ou miel | 260 g |
| Œufs | 4 |
| Huile d’olive | 250 ml |
| Lait | 300 ml |
| Levure | 1 sachet |
Préparation: mélanger les œufs et le sucre, ajouter le lait et l’huile, incorporer la farine et la levure jusqu’à obtenir une pâte lisse, remplir les moules aux ¾, cuire jusqu’à dorer.
Conseils et notes pratiques
- La farine absorbe plus d’eau; ajustez les liquides en conséquence.
- Pour obtenir une pâte bien levée, privilégier un temps de repos suffisant et un pétrissage adapté.
- Le goût subtilement beurré du Khorasan peut influencer la texture et la couleur des produits finis.