Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait. Mettez les échalotes et l’ail à suer à feu doux dans 20 g de beurre. Dans une terrine, mettez le veau haché, la mie de pain essorée, l’échalote et l’ail, les pignons, l’œuf et la crème fraîche. Salez et poivrez, assaisonnez de quatre-épices. Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Posez le gigot ouvert sur le plan de travail. Salez, poivrez l’intérieur et garnissez-le de farce. Reformez le gigot et ficelez-le sans trop le serrer. Posez-le dans un plat à rôtir, badigeonnez-le de beurre et enfournez 15 min, puis baissez le th. 6-7 (200 °C) et prolongez la cuisson de 45 min en l’arrosant plusieurs fois avec son jus. Dégraissez le plat de cuisson et versez 15 cl d’eau. Puis grattez le fond pour décoller les sucs. Donnez une bonne ébullition et filtrez le jus.
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2 cuil. 1. Pelez et ciselez les échalotes et les oignons. Nettoyez les champignons, et hachez-les au couteau. Hachez également le bacon au couteau, ciselez le persil. Faites revenir les oignons 5 min à la poêle avec 20 g de beurre. Dans une autre poêle, faites sauter les champignons hachés 5 min à feu vif avec 20 g de beurre pour qu’ils éliminent leur eau. Réunissez ces ingrédients, les échalotes, le bacon, le persil et la farce fine dans un saladier. Posez le gigot désossé bien ouvert sur la table. Disposez la farce au centre, refermez la viande et ficelez-la en rôti. Préchauffez le four à th 8 (240°). Brossez les pommes de terre sous l’eau. Posez le gigot dans un grand plat à four, et entourez-le des pommes de terre. Parsemez-les de thym émietté. Versez un petit verre d’eau dans le plat et enfournez pour 35 min. A mi-cuisson, baissez le th à 6 (180). Désosser le gigot à plat, confectionner un rectangle de 20 cm/10 cm. Farce- Blanchir et nettoyer les ris d’agneau.- Sauter au beurre les champignons, les ris, les rognons, le tout coupé en dés. Laisser refroidir. Ciseler le persil. Mélanger le tout avec la farce fine de veau.- Farcir le gigot. Le rouler avec la crépine et le ficeler. Assaisonner puis rôtir durant 20 mn environ. Badigeonner de miel et rouler dans les épices.
La côte en Pastilla- Marmelade d’oignons, gingembre et coriandre : émincer les oignons puis blanchir le gingembre 1 fois.- Cuire les oignons, sans coloration, à l’huile d’olive. Ajouter le gingembre et la coriandre fraîche.- Battre légèrement les côtes. Assaisonner. Les rôtir jusqu’à mi-cuisson.- Enrouler chaque côte avec de la marmelade d’oignon dans la pâte à phylo. Cuire à la poêle.
Epaule confite au citron et fruits secs- Dans un rondeau, colorer l’épaule d’agneau coupée en morceaux puis assaisonner.- Ajouter les oignons. Laisser suer. Déglacer avec le vin de Cadillac.- Ajouter l’ensemble des ingrédients. Mouiller avec le jus d’agneau.- Cuire au four à couvert durant 1h30. Après la cuisson, récupérer le jus.- Effilocher la viande et l’incorporer aux légumes.- Remplir les cercles chemisés.
Offerte par Magazine SAVEURS n°192 PRÉPARATION - Préparez la farce. Torréfiez les pistaches 10 mn à 160°C. Mixez ensemble les pistaches, les herbes, les anchois et 8 gousses d’ail. Ajoutez un peu d’huile si la préparation semble trop sèche. - Râpez le zeste du citron, ajoutez-le à la farce et assaisonnez. - Salez et poivrez généreusement le gigot. Étalez la farce sur la partie intérieure. Roulez le gigot et ficelez-le pour bien le maintenir. Badigeonnez le rôti d’huile et enfournez à 220°C avec l’ail restant en chemise. Retournez-le de temps en temps en arrosant de jus. - Comptez environ 10-12 mn par livre pour une cuisson rosée.
Pour cette recette de gigot d’agneau farci, j’ai choisi un agneau de Sisteron car ils sont réputés pour avoir une viande onctueuse à la saveur fine et élégante. Et puis, il faut bien le dire, quoi de meilleur qu’un gigot d’agneau en train de rôtir au four ? Le gigot étant la partie la plus tendre de l’agneau sa cuisson demande une attention particulière et un arrosage fréquent. La farce de ce gigot d’agneau composée de chair à saucisse, de viande d’agneau et de champignons de Paris, apporte à ce plat une saveur boisée .Pour 8 personnes - Temps de préparation 30 mn - Temps de cuisson 2 heures
Recette de gigot d’agneau farci
Ingrédients:gigot d’agneau - 1 chair à saucisse - 50 g champignons de paris frais - 750 g ail - 1 tête persil - 1 bouquet romarin - quelques brins beurre - 20 g huile d’olive - tomate - 1 sel - poivre - plat de côte d’agneau - 4 tranches facultatif
Explications:Désossez le gigot en partie en laissant la souris entière ou demandez à votre boucher de le faire. Prélevez un peu de chair de l’intérieur du gigot. Nettoyez soigneusement les champignons. Émincez-en 5 et coupez-en une dizaine en petits dés. Faites-les revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive à feu vif. Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillère à soupe de persil haché et 1 gousse d’ail pressée. Lorsqu’ils commencent à dorer, réservez-les sur une assiette. Dans la même poêle, faites revenir le reste des champignons entiers en maintenant à feu moyen. En fin de cuisson ajoutez une cuillère à soupe de persil haché et pressez une gousse d’ail. Salez et poivrez, mélangez bien et réservez jusqu’à la fin de la cuisson du gigot.Hachez la viande d’agneau que vous avez précédemment prélevée, ajoutez la chair à saucisse et hachez à nouveau le tout. Déposez les viandes hachées dans un bol et incorporez à l’aide d’une fourchette les champignons réservés. Poivrez.
Garnissez de cette farce l’intérieur du gigot, étalez une cuillère à soupe de persil haché et ajoutez quelques champignons entiers.Refermez votre gigot au maximum en le cousant à l’aide d’une ficelle alimentaire.Fermez bien le haut afin que la farce ne s’échappe pas lors de la cuisson.Préchauffez le four à 180°.Salez et poivrez le gigot de toutes parts, piquez-le de quelques gousses d’ail épluchées et déposez-le dans un plat à four beurré. Ajoutez une tomate coupée en deux avec une noisette de beurre mélangé à de l’ail et du persil haché.Déposez 2 ou 3 gousses d’ail non épluchées et quelques petites branches de romarin. Ce gigot d’agneau farci vous fera voyager dès la première bouchée.
PréparationPour la farceDans un bol, mélangez tous les ingrédients. Réservez.Pour le gigotPlacez la grille dans le bas du four. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F). Sur un plan de travail, placez le gigot à plat. Faites quelques légères incisions avec la pointe d’un couteau à l’intérieur de la chair. Salez et poivrez généreusement.Répartissez la farce à l'intérieur du gigot, puis refermez-le avec les mains sans le ficeler. Retournez-le et mettez-le dans une rôtissoire ou sur une plaque à pâtisserie. Réservez.Dans un bol, mélangez la moitié de l’eau, la pâte d’harissa, le safran et l’ail. Salez l’extérieur du gigot et versez-y la marinade. Ajoutez le reste de l’eau tout autour de le gigot. Si désiré, ajoutez les os d’agneau. Mettez les branches de thym et de romarin sur la viande.Couvrez hermétiquement d’un papier parchemin, puis d’un papier d’aluminium. Scellez bien les papiers tout autour de la rôtissoire. Faites cuire au four 7 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.Retirez la viande du four et préchauffez ce dernier à gril (broil).Retirez les deux papiers pour une cuisson à découvert. Badigeonnez le gigot de beurre fondu et faites-le rôtir au four de 2 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.Parsemez le tout de persil et servez.Note de finConservez l’os de la souris. La souris d'agneau est le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière. La cuisse constitue le gigot, la souris est l'extrémité. Techniques utilesIl est possible de rôtir un gigot sans le désosser, mais un gigot désossé et ficelé est plus facile à servir!Cette technique vous permet de bien ficeler votre gigot, une fois qu’il est désossé, pour le faire rôtir.Nos outilsConvertisseur de mesures
Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc
Tables et données utiles
| Éléments | Détail |
|---|---|
| Cuisson principale | 180-240 °C selon étape |
| Durée typique | 2 heures environ pour gigot farci |
| Accessoires | ficelle, crépine, plat à rôtir |
