La blanquette de veau est une sauce blanche à la crème, citronnée et liée aux jaunes d’œufs, préparée avec le bouillon de cuisson de la blanquette. Pour une version végétarienne, utilisez un bouillon de légumes et supprimez les œufs. La sauce de la blanquette est une sauce blanche à la crème, citronnée et liée aux jaunes d’œufs (ou « sauce bâtarde »), préparée avec le bouillon de cuisson de la blanquette. Pour réussir, il faut un roux blanc, un bouillon clair et une liaison crème-œufs qui donne une sauce nappante et brillante.
Choisir et préparer la viande et le fond
J'ai une barquette de veau en morceau (type blanquette) comment puis je le preparer autrement que la traditionnelle blanquette. Je ne sais pas comment formuler ma recherche sur le moteur Marmiton, si je mets veau j'aurai tout de l'escalope à la paupiette et que sais-je encore, si je mets blanquette... je n'aurai que les recettes de blanquette. Il y a sûrement plein de manières de faire un ragout de cette viande. Le mode de cuisson de la blanquette est un pochage. Il se fait avec un départ dans un liquide froid. Rafraîchir les morceaux, les rincer soigneusement. Replacer les morceaux de viande blanchis dans la cocotte rincée soigneusement. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Écumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique et bouillon. Cuisson douce et lente : 1 h 45-2 h selon la taille des morceaux et la coupe.
Blanchir le veau : couvrir la viande d’eau froide (inclure le vin dans le volume total), porter à ébullition douce 5 min. Écumer soigneusement. Ajouter aromates : oignons, carottes, poireau ficelé, céleri, ail, laurier, thym, clous. Compléter d’eau pour couvrir juste à hauteur. Salt légèrement. Cuisson douce : frémir 1 h 45-2 h, en écumant et en gardant un bouillonnement minimal.
Préparer le roux et la liaison
Préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, avant d’ajouter la farine en pluie. Mélanger constamment avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux. Hors du feu, délayer le roux dans le fond de veau (ou le bouillon de cuisson de blanquette, préalablement filtré et réduit). Chauffer sans bouillir, en fouettant jusqu’à épaississement de la sauce. Lier au jaune d’œuf : prélever un peu de sauce dans un bol, y ajouter les jaunes d’œufs battus en remuant très rapidement pour qu’ils ne cuisent pas. Incorporer à la sauce, qui se teinte très légèrement. Hors du feu, ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Les jaunes d’œuf sont facultatifs.
Roux & liaison : 50 g de beurre + 50 g de farine. Mélanger, cuire 1-2 minutes, puis ajouter progressivement le fond chaud en fouettant jusqu’à velouté. Laisser mijoter 8-10 minutes pour cuire la farine. Hors du feu, tempérer les jaunes d’œufs avec un peu de sauce, puis incorporer.
Garnitures et légumes
Garniture : champignons de Paris émincés et petits oignons grelots glacés à blanc (beurre + sucre + eau). Pour la version standard, ajouter ces garnitures dans la sauce après liaison et réchauffer doucement.
Pour une version « à l’ancienne » et selon les préférences régionales, on peut ajouter mirepoix complet avec céleri et queues de persil pour la profondeur de bouillon. Garniture canonique : champignons sautés + petits oignons glacés, servis avec riz pilaf plutôt que des pommes de terre, afin de rester fidèle à l’esprit de la blanquette.
Accompagnements et variantes
La blanquette se marie traditionnellement avec du riz pilaf, mais on peut aussi servir avec des pommes de terre vapeur, grenaille ou gratin dauphinois selon l’envie et le cadre. Pour une version modernisée, on peut baser l’accord sur le riz et proposer des boissons à base de céréales comme le saké ou la bière afin d’apporter densité et rondeur à l’ensemble.
Idées et variantes utilisées dans les discussions: mélange d’épaule et collier (ou tendron, flanchet), cuisson au bouillon, puis liaison à la crème et aux jaunes. La version « ragout » peut intégrer olives et chorizo pour une touche surprenante, mais elle s’écarte alors nettement de la blanquette traditionnelle.
Conseils et bonnes pratiques
Ne portez jamais la sauce à ébullition après l’ajout de la liaison œuf-crème, sinon elle risque de grumeler et de tourner. Écumez soigneusement au blanchiment et en début de frémissement pour obtenir une sauce plus claire et un goût plus pur. Cuisson douce et longue: 1 h 45 à 2 h selon la taille des morceaux et la coupe. Pour une liaison plus durable, vous pouvez préparer la veille : cuisez le veau et filtrez le fond, puis le jour J refaites chauffer, liez au roux et préparez la liaison crème+jaunes hors du feu juste avant de servir.
Crème 15% ou 35% ? La crème plus légère donne une sauce plus fluide; la crème plus riche apporte richesse et onctuosité. Si vous cherchez une version sans œufs, augmentez légèrement la crème et réduisez le bouillon en conséquence.
Tableaux et données utiles
| Ingrédients | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Veau épaule | 1,7 kg | ou collier / tendron |
| Vin blanc sec | 250 ml | dans le fond |
| Eau | 1,25 L + | pour couvrir et bouillon |
| Oignons | 2 moyens | grossièrement coupés |
| Carottes | 2 | en tronçons |
| Poireau | 1 | nettoyé, ficelé |
| Céleri | 1 petite branche | ou persil |
| Cachet aromatique | Laurier, thym, clous | à goût |
| Beurre | 50 g | pour le roux |
| Farine | 50 g | pour le roux |
| Jaunes d’œufs | 2 | facultatifs |
| Crème | 150 ml | crème fraîche 15-35% |
| Jus de citron | ½ | ou vinaigre léger si souhaité |
La blanquette moderne, la nôtre, ne pointe le bout de son nez dans les textes culinaires qu’au cours de la deuxième moitié du XIXe siècle. Jules Gouffé propose une blanquette de veau à base de poitrine, cuite dans un très petit bouillon, puis liée au jaune d’œuf et à la crème. La sauce reste l’élément central et déterminant, et c’est elle qui fait la réussite du plat.
