La meringue est une confiserie qui se compose de blancs d’œufs et de sucre. Elle est également très utilisée en pâtisserie comme base pour certains gâteaux. Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d’œufs de foisonner. Si votre meringue est molle, liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau, c’est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu’il contient des traces de gras.
Une seule chose à retenir, le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d’œufs. Vous pouvez réaliser la meringue française avec des blancs d’œufs frais, clarifiés à la minute, ou des blancs d’œufs que vous aurez conservés d’une précédente recette, au frais dans un récipient propre et hermétiquement fermé. Je reviendrai ultérieurement sur la conservation des œufs mais sachez que le blanc d’œuf se conserve très bien au réfrigérateur, jusqu’à plusieurs semaines si vous avez pris les précautions d’hygiène élémentaires (récipient propre, pas de trace de jaune dans le blanc d’œuf, bocal hermétiquement fermé et stocké au frais). En vieillissant, les blancs d’œufs ont tendance à se liquéfier, à être plus fluides, c’est normal et c’est même bien plus pratique pour les doser.
Proportions et technique générale
Concernant le sucre, dans la meringue française, il est d’usage de faire moitié sucre en poudre et moitié sucre glace. Les blancs d’œufs sont fouettés vivement avec le sucre en poudre et, une fois la meringue montée, on ajoute le sucre glace tamisé que l’on incorpore délicatement à la maryse. L’ajout de sucre glace confère à la meringue un aspect plus brillant et elle est plus croquante après cuisson. Ceci étant dit, j’ai pris l’habitude de monter les blancs uniquement avec le sucre en poudre. Dans l’exemple pris ici, je monte 30 g de blanc d’œuf avec 60 g de sucre en poudre.
Cuisez votre meringue à 100 °C pendant 1 heure pour les petites pièces. Allongez le temps de cuisson selon la taille de vos meringues. La meringue doit être dressée et cuite dès qu’elle est montée.
Différences entre les types de meringue
À la différence de la meringue française, la meringue suisse se monte au bain-marie. Pour les proportions, on reste sur le double du poids des blancs d’œufs en sucre. Uniquement du sucre en poudre cette fois car il va être intégré en une fois dans les blancs. La meringue suisse s’utilise de la même manière que la française. Vous pouvez donc faire l’une ou l’autre selon celle que vous préférez faire.
Pour faire une meringue italienne, il faut commencer par fouetter doucement les blancs d’œufs. Une fois le sirop complètement incorporé, augmentez la vitesse du robot et fouettez la meringue jusqu’à refroidissement complet. Contrairement aux deux précédentes, la meringue italienne ne se cuit pas ! Elle est destinée à être pochée sur des tartes, comme la célèbre tarte au citron meringuée, et à être ensuite brûlée au chalumeau ou sous le grill du four.
Réalisation pratique des meringues françaises légères et croquantes
Préparez les blancs d’œufs: Préchauffez le four à 110 °C. Dans un grand récipient propre et sec, versez les blancs d’œufs et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Obtenez des blancs bien fermes: Augmentez progressivement la vitesse du robot afin d’obtenir des blancs d’œufs bien fermes.
Ajoutez de la couleur: Divisez la meringue dans 3 bols et ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire dans chaque bol. Formez les rouleaux de meringue: Sur un morceau de film fraîcheur, déposez 3 longues bandes de meringue colorée côte à côte. Enroulez le film pour former un rouleau, en laissant les extrémités ouvertes. Cuisez et laissez refroidir: Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez de petites meringues. Enfournez à 110 °C pendant 1h30. Laissez refroidir avant de les déguster. Enfournez aussitôt sinon les meringues rendent leur eau et changent de texture. Si vous avez préparé 2 plaques, cuisez-les en même temps.
Astuces et variantes
Astuce Albal: Connaissez-vous les 3 types de meringues ? La meringue française, la plus classique; la meringue suisse, composée de blancs d’œufs et de sucre glace montés au bain-marie; la meringue italienne, avec des blancs d’œufs cuits par un sirop entre 110 °C et 120 °C.
Astuces anti-gaspi Albal: S’il vous reste quelques meringues, émiettez-les pour apporter une touche gourmande à vos coupes glacées ou salades de fruits. Si vous réalisez une recette qui n’utilise que les jaunes d’œufs, conservez les blancs pour faire des meringues.
Technique de cuisine : Meringue française
Tableau récapitulatif des usages et caractéristiques
| Type de meringue | Proportions | Cuisson/Procédé | Utilisations typiques |
|---|---|---|---|
| Française | 2 parts sucre pour 1 part blancs; moitié sucre en poudre + moitié sucre glace | Cuisson à basse température, environ 100 °C, 1 h puis temps selon taille | Gâteaux, croquants, bases de tartes |
| Suisse | 2 parts sucre pour 1 part blancs | Montée au bain-marie avec sucre ajouté en une fois | Gâteaux, glaces, chants de décoration |
| Italienne | 2 parts sucre pour 1 part blancs | Sirop de sucre chauffé puis incorporation au mélange; pas cuit au four | Tartes (tarte au citron meringuée), brûlée au chalumeau |
Réalisez des meringues françaises légères et croquantes en quelques étapes simples. Présentez les blancs montés, aromatisés ou colorés selon l’occasion, puis dressez des pièces adaptées à votre dessert. La meringue italienne offre une touche professionnelle pour les tartes, grâce à l’ajout du sirop et au pochage, suivi d’un passage au chalumeau ou sous le grill pour obtenir la croûte dorée.