Le roux brun représente la base de liaison de nombreuses sauces brunes accompagnant délicieusement les viandes rouges et blanches, ainsi que le gibier. Parmi ces sauces, on peut citer notamment la sauce au poivre, délicieuse avec le boeuf, ou la sauce grand veneur, idéale avec la volaille et le gibier au moment des fêtes.
Préparation et cuisson du roux brun
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 7 minutes
Ingrédients (pour 100 grammes) : 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine
Dans une casserole à fond épais mettre à fondre le beurre. Hors du feu, incorporer la farine au fouet ou à la cuillère en bois. Faire cuire le mélange sur feu doux pendant 7 minutes sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une couleur brun châtaigne.
Pour 1 litre de mouillement, il faut compter environ 70 g de beurre et farine. Pour un roux brun, la cuisson est plus longue que pour le roux blond ou blanc afin d’obtenir une légère caramélisation et une couleur brun doré caractéristique. Le roux brun est principalement utilisé pour épaissir les fonds de cuisson et obtenir des sauces et jus à saveurs fortes.
Variantes et types de roux
Le roux peut être blanc, blond ou brun, selon la durée de cuisson et la couleur recherchée. Le roux blanc permet de lier des sauces blanches comme la béchamel; le roux blond développe un goût de noisette et sert de base à des veloutés; le roux brun est destiné à des sauces corsées pour accompagner des morceaux de viande rouge, comme la sauce au poivre.
Pour le roux blanc : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, puis cuisez à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et épaississe légèrement. Pour le roux blond : continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il blondisse légèrement. Pour le roux brun : poursuivez la cuisson quelques minutes de plus jusqu’à obtenir une couleur brun châtain et une saveur légèrement caramélisée.
Roux « standard » et astuces d’utilisation
La technique du roux est assez simple. Vous avez besoin de beurre et de farine en quantités égales. Commencez par faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole en veillant à ce qu’il ne brûle pas. Sans retirer la casserole du feu, versez la farine en une fois. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet pour éviter les grumeaux. Replacez la casserole sur feu doux et continuez à mélanger. Laissez cuire au moins 5 minutes toujours à feu doux sans cesser de mélanger pour éviter que le mélange n’attache.
Une fois votre roux prêt, vous pouvez ajouter un liquide froid ou chaud (lait, bouillon, crème…) doucement, en fouettant sans cesse. Pas de beurre ? Utilisez de l’huile neutre, du ghee ou même du gras de cuisson (de viande, par exemple). Besoin d’une sauce sans gluten ? Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de pomme de terre.
Pour les débutants, commencez par un roux blanc, plus facile à maîtriser. Si vous préparez votre roux à l’avance, sachez qu’il se conserve très bien 3 à 4 jours au réfrigérateur ou même au congélateur en portions. Pour obtenir un roux parfait, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux, et faites cuire le mélange suffisamment sans le brûler.
Le roux est une base essentielle: il lie et épaissit les sauces, potages ou plats mijotés. Pour un roux « standard », les quantités à retenir sont 50 g de beurre et 50 g de farine pour environ 500 ml de liquide à lier.
Utilisation pratique et conseils de cuisson
Les étapes typiques : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Faites cuire en remuant sans arrêt pendant 2 à 5 minutes, selon la couleur souhaitée. Le secret ? Ne pas brûler le roux, sinon adieu douceur et bonjour amertume.
Une fois le roux prêt, vous pouvez ajouter lentement le liquide (bouillon, lait, crème) en fouettant sans cesse pour obtenir une liaison homogène et lisse. Pour un roux sans gluten, utilisez de la fécule de maïs ou de pomme de terre à la place de la farine. Si vous n’avez pas de beurre, vous pouvez utiliser de l’huile neutre, du ghee ou du gras de cuisson.
Conservation et variantes d’arômes: oui, vous pouvez conserver votre roux au réfrigérateur 3 à 4 jours ou le congeler en portions. Le roux brun, plus corsé, est idéal pour des sauces aux saveurs profondes et pour épaissir les jus de cuisson des viandes rôties.
Idées d’associations et d’utilisations
Le roux brun constitue la base de sauces brunes variées. Parmi les exemples, la sauce au poivre avec le bœuf ou la sauce grand veneur avec volaille et gibier lors des fêtes. Le roux permet de donner de la consistance et une onctuosité à une préparation liquide comme une soupe ou une sauce.
Pour des sauces veloutées, vous pouvez partir du roux blond et ajouter du bouillon clair (poulet, veau ou poisson) pour obtenir une velouté onctueuse. Pour des sauces riches et corsées, privilégiez le roux brun et un bouillon fort.
Résumé opérationnel
Le roux est constitué d’un mélange égal de farine et de beurre, cuits à feu doux jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Le roux blanc convient aux sauces claires et béchamel, le roux blond aux veloutés, et le roux brun aux sauces riches pour viandes et gibier. Il est possible de le préparer à l’avance et de le conserver, puis de l’utiliser comme base de liaison pour lier sauces et potages.