Laissez décongeler les jarrets de veau une nuit au réfrigérateur avant de les cuisiner. Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la préparer et laissez-la se réchauffer doucement. Préchauffez le four à 150°C. Épluchez le céleri et la carotte et coupez-les finement. Pelez et hachez l'oignon. Faites revenir rapidement l'oignon haché dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajoutez le céleri et la carotte, et laissez-les brièvement brunir. Déglacez ensuite avec le vin blanc et le fond de veau. Ajoutez les épices et les jarrets de veau dans la cocotte. Couvrez la cocotte et faites cuire au milieu de votre four préchauffé pendant environ 40 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée avec les graines de carvi. Une fois les pommes de terre égouttées, plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson puis épluchez-les et coupez-les en rondelles alors qu'elles sont encore chaudes. Épluchez le concombre, coupez-le en deux et retirez les pépins. Coupez ensuite le concombre en tranches. Pour l'assaisonnement : Chauffez le fond de veau. Incorporez le vinaigre et la moutarde, et relevez le tout avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne selon votre goût. Épluchez et hachez l'oignon, puis faites-le revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez l'oignon et le beurre sur les rondelles de pommes de terre, ajoutez l'assaisonnement et mélangez doucement. Ajoutez ensuite délicatement le concombre et vérifiez l'assaisonnement. Lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette. Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide. Passez la sauce de la cocotte au tamis, faites-la bouillir puis incorporez la maïzena délayée afin d'obtenir une sauce onctueuse. Disposez les légumes dans un plat de service préchauffé, posez vos jarrets de veau dessus, la salade de pomme de terre à côté, et terminez en parsemant la ciboulette sur le tout. Versez quelques cuillères de sauce sur votre plat et proposez le reste dans une saucière. Servez sans attendre. Inspirez-vous du traditionnel osso bucco italien pour cuisiner le jarret de veau de façon gourmande !
Assaisonnez les morceaux de jarret de veau, saupoudrez-les de farine puis secouez-les pour en faire tomber l’excédent. Faites chauffer le beurre dans une cocotte, jetez-y les morceaux de viande, le bouquet garni et les oignons, laissez bien dorer à feu assez doux sur toutes les faces. Ajoutez les carottes, laissez cuire 1h environ à feu très doux et à couvert jusqu'à ce que les carottes soient cuites. Puis, dans une autre approche, chez Grand Frais, Despi Le Boucher vous propose de la viande de veau 100% française, provenant majoritairement d'éleveurs de races montbéliarde, tarine et holstein. Les jarrets de veau sont les parties des pattes avant et arrière de l’animal situées juste au-dessus des crosses (équivalent des genoux). Au centre du jarret se trouve un os riche en moelle. Quelle que soit la forme choisie, le jarret est le morceau de veau à mijoter. Il mérite toute votre attention avec une cuisson lente et douce pour vous livrer le meilleur de sa tendreté et de son onctuosité. En effet, un mijotage long contraint les parties gélatineuses, reliées à l’os, à se fondre pour apporter beaucoup de saveurs.
En effet, un mijotage long contraint les parties gélatineuses, reliées à l’os, à se fondre pour apporter beaucoup de saveurs. À la milanaise : sauce tomate aillée et persillée, vin blanc, carottes, céleri, citron. La cocotte est le contenant idéal pour le mijotage cependant il est aussi possible de cuire votre jarret de veau dans un plat au four. Lorsque vous faites vos courses, mettez votre viande dans un sac isotherme. À la maison, laissez votre jarret de veau dans son emballage d’origine et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C).
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
- 4 ou 6 tranches de jarret de 180 g
- 2 oignons
- 6 ou 8 tomates
- 2 gousses d'ail
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 20 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 15 cl de bouillon de veau
- sel, poivre
- etapes d’assaisonnement et cuisson détaillées
Etape 1 Salez et poivrez le jarret. Pelez et hachez les oignons. Plongez les tomates pendant 20 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les à l'eau froide. Pelez-les, épépinez-les, puis coupez-les en morceaux. Pelez et écrasez les gousses d'ail.
Etape 2 Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez-y à dorer, de chaque côté, les tranches de jarret. Ajoutez l'oignon et faites-le blondir. Puis ajoutez les tomates, le vin blanc et le bouquet garni. Remuez bien et laissez cuire 5 minutes.
Etape 3 Ajoutez le bouillon et l'ail. Couvrez et faites cuire pendant 1 h 20 à feu doux. Laissez ensuite réduire la sauce pendant 10 minutes à découvert.
V-ZUG - Jarret de veau braisé
Tableau récapitulatif de cuisson et assaisonnements possible pour le jarret de veau:
| Élément | Action | Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Décongélation, réchauffage | 1 nuit + 30 min |
| Cuisson au four | Jarrets dans cocotte | 40 min à 150°C |
| Cuisson des légumes | Pommes de terre, carvi | 20-30 min |
| Épaississement sauce | Maïzena délayée | 5-10 min |
Disposer les légumes dans un plat de service préchauffé, poser les jarrets de veau dessus, la salade de pomme de terre à côté, et terminer en parsemant la ciboulette sur le tout. Versez quelques cuillères de sauce sur votre plat et proposez le reste dans une saucière. Servez sans attendre. L’idée est de marier la tendreté du jarret mijoté à une sauce onctueuse et une garniture relevée par le vinaigre, la moutarde et le piment de Cayenne.