La Meringue suisse est une recette très pratique à connaître afin de réaliser de petits décors pour nos gâteaux de Cake Design, mais également très gourmande (ce sont les grosses meringues que l'on trouve chez le boulanger généralement).
La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française, soit une meringue suisse (dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue italienne. La Meringue suisse est un peu plus complexe et longue à réaliser car il faut la chauffer au bain-Marie. Il faut donc avoir un thermomètre alimentaire.
On peut l'utiliser dans des préparations pâtissières, comme pour réaliser une crème au beurre à la meringue suisse. Mais on l'aime aussi "toute seule" à croquer, comme dans les "grosses meringues" que l'on trouve dans les pâtisseries. Je vous parle ensuite en détail des différentes meringues et de leur choix d'utilisation.
Ce que l'on aime dans la recette de la Meringue Suisse : Sa texture croustillante à l'extérieur et l'intérieur, La possibilité de lui donner plein de formes différentes, Sa belle blancheur. Dans cet article, vous allez apprendre ! Ca vous tente ? Alors c'est parti ! Téléchargé plus de 400 000 fois !
Quelles meringues pour quelles utilisations ?
Comme je vous l'ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues. Chacune a son mode de préparation et ses spécificités.
La Meringue Française
La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l'article. Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire : En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux, En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux), En dégustation seule lors d'un café gourmand, En île flottante lorsqu'elle est pochée, En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
La Meringue Suisse
La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile. Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur. Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-Marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace. Voilà comment on l'utilise généralement : Pour faire de "Grosses Meringues" comme chez le boulanger, Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts), Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
La Meringue Italienne
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher "comme les deux autres". Elle est donc utilisée "molle", comme une mousse serrée. On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brûlant. On l'utilise la plupart du temps pour : Recouvrir un dessert, en la brulant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l'omelette Norvégienne, En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
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Préparer les blancs et le matériel
- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h.
- Si possible, laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours (ou jusqu'à 1 semaine selon certaines recommandations).
- Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez tout de suite réaliser la meringue, mais sans blancs trop froids.
- Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu'ils reviennent à température ambiante.
- Nettoyez et séchez bien votre bol et vos fouets, sans traces de gras. Vous pouvez passer un coup de vinaigre ou de jus de citron si nécessaire.
- Préchauffez le four à 90°C en chaleur tournante et préparez un bain-marie chaud. Il ne faut pas que l'eau boue, elle doit rester chaude.
- Préparez une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, et une poche à douille si vous souhaitez pocher votre meringue suisse.
Réalisation et techniques
Mettez vos blancs d'oeuf et votre sucre glace dans le bol et posez-le sur le bain-marie. Fouettez à vitesse moyenne, progressivement et longuement pour obtenir des bulles stables. Continuez jusqu'à atteindre 55°C, puis retirez du bain-marie et poursuivez le fouettage jusqu'au refroidissement à température ambiante. Vous devez obtenir une meringue suisse blanche et brillante avec un bec d'oiseau.
Pochez immédiatement la meringue sur la feuille de papier cuisson, ou étalez-la à la cuillère. Vous pouvez saupoudrer légèrement de sucre glace pour obtenir des perles, en espaçant les couches d'environ 5 minutes pour que la première couche s'imprègne.
Pour des meringues de taille moyenne (3 cm de diamètre), adaptez le temps de cuisson selon la taille. Le but est que les meringues se décollent facilement du papier cuisson.
La meringue suisse étant plus dense, elle craint moins l'humidité et peut être utilisée pour des décors très variés, ou même pour être farcie comme des macarons. Pour limiter tout risque d'inoxication alimentaire, suivez les conseils de conservation et consultez les valeurs nutritionnelles ci-dessous.
Questions fréquentes et conseils pratiques
- Peut-on déssucrer la meringue suisse ? On peut enlever environ 15% du poids de sucre, mais il est déconseillé d'enlever davantage pour ne pas altérer le maintien.
- Pourquoi utiliser du sucre glace ? L'amidon du sucre glace facilite l'incorporation et le maintien; le sucre en poudre ou cristaux ne se dissout pas aussi bien.
- Que faire des jaunes d'oeuf non utilisés ? Utilisez-les dans les 24h, ou explorez des idées dans l'article dédié.
- Pourquoi ne pas ajouter une pincée de sel dans les blancs ? Le sel peut casser les protéines; une pointe de sel peut être ajoutée en fin de préparation pour le goût.
- Comment colorer la meringue suisse ? Ajoutez le colorant alimentaire en gel après le bain-marie, une fois la meringue chauffée.
- Pourquoi vieillissent les blancs ? Cela facilite le foisonnement et améliore la tenue; toutefois ce n'est pas obligatoire.
- Pourquoi ma meringue est loupée ? Plusieurs causes possibles : gras dans le matériel, température du four, humidité, surcuisson, etc.
Pochoirs et décorations comestibles
La technique du pochoir et du chablon s'adapte parfaitement à la décoration de gâteaux et de desserts. Le pochoir gâteau permet de saupoudrer du sucre glace ou de la poudre de cacao, et le chablon apporte des motifs plus complexes et une dimension professionnelle. Le blancoage et le placement doivent être précis pour obtenir une empreinte nette et régulière.
Le pochoir gâteau en papier ou carton est économique et jetable, mais demande une manipulation vigilante. Le pochoir patisserie et le chablon peuvent être utilisés pour créer des monogrammes, des messages et des motifs variés sur les desserts festifs. Il existe des supports prêts à l'emploi, mais il est aussi possible de fabriquer ses propres gabarits pour des décors personnalisés.
Comment appliquer : placer le pochoir au-dessus du gâteau, puis saupoudrer uniformément avec un tamis, en veillant à ne pas lésiner sur la matière pour obtenir des contours nets. Le spray velours ou l'aérographe permettent des effets de texture et des couleurs inattendues, tandis que le glaçage ou la crème pâtissière peuvent servir de support sous le motif.
Le cadre professionnel voit le pochoir patisserie comme un outil de marque, avec le chablon apportant une valeur ajoutée. Des maisons telles que Lenôtre, Pierre Hermé, Dalloyau ou Fauchon illustrent parfaitement comment le pochoir ou le chablon peut sublimer une présentation.
La mode des meringues personnalisées gagne la France et se prête parfaitement à une sweet table ou à un candy bar. Voici une méthode opératoire pour obtenir des impressions propres et nettes :
- Verser 4 blancs d’œufs et ajouter le sucre en poudre dans un bol.
- Placer le bol sur un bain-marie et fouetter doucement pendant 10 minutes.
- Disposer les feuilles de transfert côté plastique vers le bas sur une plaque et les lisser.
- Cuire à 80 °C en chaleur tournante pendant 120 minutes jusqu’à ce que les meringues soient sèches à l’extérieur et à l’intérieur.
- Laisser refroidir avant d’enlever délicatement les transferts pour révéler les impressions.
Les pochoirs et chablons permettent d’agrémenter les desserts pour des occasions spéciales, d’un anniversaire à un mariage, et offrent des possibilités créatives quasi illimitées.
Exemples et ressources
La meringue suisse peut être utilisée dans des préparations diverses, et les retours des lecteurs montrent des résultats variés et inspirants. Monter 100 g de blanc d’oeuf donne une base pratique pour réaliser des meringues, et des techniques comme l’utilisation d’un moule ou d’un transfert permettent d’obtenir des motifs précis et élégants.
🍰Comment utiliser un pochoir pour décorer un gâteau 🍰
La réussite d'une décoration dépend de la précision, de l'harmonie visuelle et de la propreté du plateau. L'art du pochoir gateau et du chablon s'inscrit dans une longue tradition culinaire et s'adapte parfaitement à la pâtisserie domestique moderne.