J’adore faire des entremets, et l’élément indispensable pour les sublimer est le glaçage miroir. Il apporte immédiatement cette touche raffinée aux entremets. Celui que je vous propose ici est différent de ceux déjà présents sur le blog : il s’agit du glaçage miroir au cacao. Contrairement aux autres, c’est un glaçage sans chocolat, préparé uniquement avec du cacao.
Vous pourrez choisir parmi tous ceux que je vous ai déjà partagés, selon vos besoins, comme celui que j’utilise le plus souvent : le glaçage miroir au chocolat ultra brillant, à réaliser avec le chocolat de votre choix. Le glaçage au cacao pur, quant à lui, offre une finition chocolatée sans ajouter de morceaux solides et peut se couler très facilement sur l’entremets, à condition de bien maîtriser la température et la texture.
Ingrédients et matériel essentiels
Ingrédients pour environ un entremets de 22 cm:
- 75 g eau
- 210 g sucre
- 70 g cacao sans sucre
- 145 g crème liquide
- 8 g de gélatine en poudre ou 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g). Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms.
Note sur la gélatine: Mélanger et placer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes pour la laisser gonfler. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, la réhydrater dans la quantité d’eau indiquée. Puis, après infusion, incorporer à la préparation comme décrit ci-dessous.
Étapes de réalisation du glaçage au cacao pur
- Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu dès que le sirop atteint 103°C.
- Verser le sirop sur le cacao tamisé au préalable. Bien mélanger au fouet, en essayant de ne pas fouetter pour ne pas créer de bulles d’air.
- Porter la crème à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien pour la dissoudre, puis verser le tout sur le sirop avec le cacao.
- Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit. Passer au chinois. Filmer au contact et laisser reposer jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, faire fondre le glaçage au bain-marie sans dépasser 40°C. Mixer et passer au chinois. Laisser descendre sa température à 30°C, puis glacer votre entremets juste sorti du congélateur.
- Testez la fluidité du glaçage avant de le couler: s’il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien; s’il est trop chaud, il ne couvrira pas correctement. Faites un test sur le dos d’une louche congelée et ajustez en conséquence.
- Chauffer le mélange à 65-70°C juste avant de l’utiliser.
Astuce: Pour obtenir cet effet « spider » ou texture légèrement marbrée selon vos goûts, mélangez 10 g d’eau avec 40 g de nappage neutre et du colorant de votre choix (par exemple rouge) et chauffez à 65-70°C juste avant l’utilisation.
Variantes et conseils autour du chocolat et du glaçage
La pâtisserie est un domaine où la rigueur prime. Le chocolat est un ingrédient capricieux qui demande un savoir-faire précis. Pour un glaçage au cacao pur, vous n’utiliserez pas de chocolat solide, mais le cacao pur et la crème suffisent à obtenir une surface lisse et brillante lorsque les bonnes températures sont respectées.
Vous pouvez tout de même choisir entre plusieurs saveurs et styles: glaçage noir, glaçage au lait ou glaçage blanc. Le glaçage blanc est très sucré et mérite d’être marié avec des desserts légers et frais pour éviter l’effet lourdeur.
Pour varier les plaisirs, utilisez des ingrédients de qualité et adaptez la texture par le contrôle précis de la température: 30-35°C pour les glaçages noirs, 28-30°C pour le lait et le Dulcey, 26-28°C pour le blanc.
Techniques associées au glaçage chocolat et cacao
Il existe de nombreuses façons de préparer un glaçage et de le rendre parfaitement lisse et brillant. Une technique classique est la ganache émulsionnée avec crème et chocolat, puis l’ajout de l’Absolu Cristal ou d’un colorant neutre pour obtenir la transparence et la brillance désirées. Le glaçage ainsi obtenu peut ensuite être versé sur l’entremets et lissé à l’aide d’une spatule.
Pour glacer des cupcakes ou des entremets individuels, il faut être méticuleux lors de la décoration et préférer une texture fluide mais stabile. Le glaçage peut être stocké au réfrigérateur dans un bol couvert d’un film étirable pour éviter l’air et les bulles d’air, puis réchauffé brièvement avant utilisation.
À propos des usages et des stockages
Le glaçage peut être utilisé sur divers desserts et se décline en plusieurs variantes selon le type de chocolat utilisé et les additifs (colorants, nappages neutres). Stockez le glaçage au réfrigérateur et laissez-le reposer 24 heures pour qu’il soit parfaitement lisse et prêt à l’emploi. Après usage, retirez les pâtisseries du congélateur et laissez le glaçage se figer en douceur.
Quelques remarques pratiques
Qu’est-ce qu’un glaçage ? En pâtisserie, le glaçage au chocolat consiste à recouvrir la surface d'une mousse ou d’un gâteau pour une finition décorative et brillante. Le type de chocolat et sa qualité déterminent le résultat, mais l’essentiel demeure: utiliser un chocolat de qualité et surveiller la température du glaçage pour obtenir un nappage parfaitement lisse et brillant.
Tableau récapitulatif des températures et du matériel
| Étape | Température/Action |
|---|---|
| Sirop | Ébullition à 103°C |
| Gélatine | Hydratation puis dissolution dans la crème |
| Mélange glaçage | Fusion du cacao, sirop et crème, puis mixer |
| Repos | Filmer et réfrigérer jusqu’au lendemain |
| Réchauffage | Bain-m Marie, max 40°C |
| Température d’utilisation | 30°C environ (varie selon le type de chocolat) |
RECETTE DU GLAÇAGE MIROIR CACAO - CAP pâtisserie
La création d'une recette de glaçage au chocolat parfaitement équilibrée repose sur Mélangez les ingrédients avec un mixeur plongeant à faible vitesse, dans un récipient haut et étroit, puis stockez et laissez reposer comme décrit pour obtenir une surface lisse et brillante sur l’entremets.