Chou-fleur frit ou des pseudo beignets délicieusement parfumés au citron, cacahouètes et épices. Une recette de dernière minute avec ce que le frigo (et le placard) peuvent fournir. Simple et chic (même pour un mardi gras salé). Parfaite comme aperitivo ou à l’apéritif. D’ailleurs dans plusieurs régions d’Italie on sert du chou-fleur frit pour ouvrir le repas, très bon avec du vin blanc sec ou un Prosecco en passant, à consommer avec modération toujours. Chou-fleur frit au citron et zaatar. Il faut d’abord préparer la pâte (enfin le fluide) qui va les enrober très finement en mélangeant l’eau avec le jus de citron, la farine, l’amidon…
Base et technique de la friture
Faites chauffer l’huile du bain de friture à feu moyen. Elle doit être à 170°C (si thermomètre) ou bien en plongeant un mini morceau de pain sec, il doit remonter à la surface et mille petites bulles doivent se former tout autour. Plongez ensuite les fleurette dans la pâte, reprenez-les une à une avec la fourchette et plongez-les dans l’huile chaude (il faudra faire 2 ou 3 bains pour ne pas surcharger et faire refroidir l’huile).
Comment réussir la friture (sans friteuse) ? Des beignets légers et croustillants (façon tempura) de chou-fleur. Dans un saladier, mélanger la farine avec les épices, une pincée de sel et l'amidon de maïs. Ajouter l'eau et le jus de citron et la purée de cacahouètes, mélanger pour obtenir une pâte fluide. Chauffer l'huile pour la friture jusqu'à léger frémissement : l'huile doit être à 170°C (si on a un thermomètre) ou en y plongeant un petit morceau de pain, il doit vite remonter à la surface avec plein de petits bulles autour. Attention à ne pas faire fumer.
Plonger au fur et à mesure les fleurettes dans la pâte à beignets et les plonger peu à la fois dans le bain de friture. Conservation : comme toujours la friture est bonne chaude, croustillante tout juste préparée. Note sur l’enrobage très fluide : il sert juste à former une couche très fine autour du chou-fleur qui va frire. Parfois, l’excédent se détache dans l’huile de friture, pas de soucis.
Variantes et inspirations
Le KFC c’est le chou-fleur frit coréen ou Korean Fried Cauliflower. Cela n’a rien à voir avec l’enseigne de poulet frit. Cette version veggie de nuggets est si parfumée qu’elle va faire aimer le chou-fleur à ses irréductibles détracteurs. Bien sûr il faut aimer ces saveurs thaï mêlant le sésame, le soja et le gingembre en une association légèrement sucrée-salée et piquante. Je suis friande de la sauce qui en résulte. Elle fait comme une sorte de caramel épicé et je prépare souvent des plats qui l’utilise. C’est vite fait et cela sublime un simple morceau de tofu nature ou une poêlée de champignons. J’ai goûté pour la première fois des KFC chez mon amie Anne. Nous avions fêté le Nouvel An chinois lors d’un week-end entre copines dans sa charmante maison en Anjou bleu. Elle maîtrise les bons petits plats de saison comme jamais. Partir du potager, passer en cuisine et finir dans l’assiette, tel est le destin de ses légumes et de ses aromatiques.
Pour préparer des KFC on commence par réaliser des beignets de chou-fleur. Certains font de vrais beignets bien gonflés, certains font paner les bouquets et d’autres font des beignets qui ressemblent plus à des tempura, c’est-à-dire que les légumes sont juste recouverts d’une fine pellicule de pâte. C’est ainsi que j’ai fait cuire mes KFC en suivant la vidéo de Thai Liou alias Le riz Jaune. Sa recette de pâte à beignet ne contient ni œuf ni lait, elle est entièrement végétale. Il suffit d’homogénéiser un mélange de farine, fécule et levure avec de l’eau pour obtenir une pâte très fluide qui enrobera les fleurettes de chou-fleur. Celles-ci sont au préalable blanchies. Cela veut dire qu’on les fait cuire rapidement dans de l’eau bouillante salée. Elles restent croquantes, elles sont simplement précuites. Ainsi elles n’auront pas besoin de cuire longtemps en passant dans le bain d’huile.
Une fois les beignets de chou-fleur tous cuits, on les enrobe d’une sauce coréenne. C’est là qu’ils deviennent des KFC, lorsqu’ils s’entourent de ces saveurs de dingues ! Là aussi il y a différentes écoles. Pour celle-ci la sauce ressemble à une purée épaisse épicée et se compose de pâte miso coréenne (doenjang) et de pâte de soja pimentée (gochujang). Mais comme il existe d’autres manières d’enrober les KFC, j’ai choisi de faire comme pour les pois chiches de mon bowl végétarien. Cette sauce là se prépare à la casserole car on la fait chauffer et on ajoute de la maïzena à la fin pour l’épaissir. Pour coller au caractère épicé et relevé coréen, j’ai préféré prendre du gingembre frais et non en poudre et j’ai ajouté de la pâte de piment à la sauce soja sésame. Une fois les KFC fin prêts, on les sert avec de la cébette ciselée, des graines de sésame et on les accompagne de riz.
Autres méthodes d’apéritif
Coupez les fleurettes de chou-fleur avec les mains pour faire de petits bouquets. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez et réservez. Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole à bords hauts ou dans une friteuse. Préparez la pâte à beignet en mélangeant la farine, la fécule et la levure avec l’eau (c'est assez liquide c'est normal). Passez les fleurettes de chou-fleur dans la pâte puis faites frire. Attention n’en mettez pas plus de 3 ou 4 à la fois par bain d’huile sinon cela risque de déborder. Placez les beignets de chou-fleur sur du papier absorbant puis mettez-les dans un plat et réservez au four à 100°C pendant la cuisson des autres beignets. Lorsque tout est frit, versez la sauce coréenne sur les beignets de chou-fleur.
Autre approche d’apéritif : optez pour un apéritif original avec cette recette de chou-fleur frit servi avec une sauce au yaourt et aux herbes fraîches. Préparez la pâte à frire. Ajoutez les œufs, puis l'eau pétillante ou le lait progressivement tout en mélangeant. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les bouquets de chou-fleur pendant 3 à 5 minutes pour les précuire. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (environ 3 à 4 minutes). Préparez la sauce au yaourt en incorporant les herbes fraîches ciselées. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts. Disposez les bouquets de chou-fleur frits sur un plat de service.
Conseils pratiques et conservation
Convient aussi une cuisson rapide et légère avec des variantes comme la cuisson à l’anglaise ou des beignets façon tempura. Pour une cuisson sans friteuse, privilégier des bains successifs et des plaques chaudes afin de garder les beignets croustillants. Le chou-fleur peut être précuit dans l’eau bouillante pour gagner du temps et éviter une cuisson trop longue dans l’huile. L’enrobage fluide est conçu pour former une couche très fine autour du chou-fleur; l’excès peut se détacher dans l’huile sans problème.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étage | Action | Astuce |
|---|---|---|
| Préparation | Retirez les feuilles, coupez en fleurettes, blanchissez 5 min | Garde le croquant |
| Pâte | Mélange farine, fécule, levure, eau et jus de citron | Pâte fluide, enveloppe fine |
| Friture | Huile 170°C, frire en petites quantités | Éviter le surchargement |
| Sauce | Ajouter sauce coréenne ou yaourt et herbes | Épatez selon goût |
On a fait du poulet frit coréen avec du chou-fleur 🥬🤯
Le chou-fleur frit peut aussi être décliné en version coréenne KFC ou en d’autres sauces comme tzatziki de concombre avec huile de menthe décrite par des chefs et influenceurs. On peut servir ces bouchées avec du riz, des herbes fraîches et des graines de sésame pour un plat d’apéritif ou un plat principal léger selon les portions.