Cette recette de tiramisu vient de Christophe Felder, j'aime bien le fait qu'il soit sous forme de gâteau, avec une présentation plus élégante, qui se découpe facilement.
Dans une petite casserole, versez l'eau, le sucre et portez à ébullition pour que le sirop atteigne 114 °C. Dans un petit bol, déposez la gélatine essorée, faites la fondre rapidement au micro-ondes. Incorporez-la dans le mélange mascarpone / œufs en fouettant rapidement. Ajoutez la crème fouettée à cette préparation en soulevant délicatement avec une spatule.
Fouettez les jaunes à la fourchette dans un petit bol. Fouettez les blancs en neige, lorsqu'ils sont assez montés, versez progressivement le sucre en poudre et continuez à fouetter pour obtenir une neige ferme. Versez délicatement les jaunes, fouettez 5 secondes. Ajoutez la farine tamisée (pour éviter les grumeaux). Mélangez délicatement avec une spatule. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (il faut pouvoir découper 2 fois la taille du cadre). Égalisez la surface avec une spatule en métal. Faites cuire 10 à 12 minutes.
Diluez le sirop de fraises avec 5 cuillères à soupe d'eau. Coupez le biscuit à la cuillère à la taille de votre cadre en inox, vous devez avoir 2 morceaux. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez du sirop de fraises sur 1 seule face. Déposez le premier gâteau face badigeonnée au-dessus dans le cadre. Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone, ajoutez les framboises, recouvrez de crème, lissez et recouvrez du deuxième biscuit (face avec le sirop en dessous).
Le tiramisu framboise, c'est la version fruitée et légère du classique au café. Avec son mascarpone onctueux, ses biscuits roses de Reims et ses framboises acidulées, ce dessert frais se monte sans difficulté et régale tous les gourmands. Parfait pour les végétariens, il apporte une vraie touche de fraîcheur à votre table.
Séparer les blancs des jaunes. Tapisser les verrines de biscuits. Alterner biscuits, coulis, framboises et crème. Saupoudrer d'amandes effilées et d'une framboise pour la déco. Montez les blancs d’œufs en neige. Lavez les framboises. À l’instar du cheesecake, le tiramisu n’a pas besoin de cuisson. Remplacez une partie ou la totalité du mascarpone par du mascarpone léger ou de la ricotta. Diminuez la quantité de sucre ajouté dans la crème mascarpone. Si vous n’avez pas la patience de monter les blancs d’œufs en neige, vous pouvez mettre de la crème fouettée. Plus facile à conserver, elle lâche moins d’eau.
Vous hésitez entre la liqueur d’Amaretto, la grappa ou le marsala ? Tout va être une question de dosage, mais aussi d’ingrédients. Pour un buffet dinatoire, les petites verrines sont les plus appropriées. Aussi étrange que cela puisse paraître, vous pouvez congeler votre tiramisu. Par contre, une fois servi, vous devez le surveiller comme le lait sur le feu.
- Pour réaliser ce dessert pour 6 à 8, il vous faudra: 100 g de sucre, les zestes de 2 citrons, le jus de 3 citrons, 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œufs, 30 g de beurre, 250 g de mascarpone froid, 20 cl de crème liquide entière froide, Des biscuits à la cuillère, Du lait, Des framboises fraîches, surgelées ou lyophilisées.
- Commencez par préparer le "lemon curd": mélangez le sucre avec les zestes de citron dans un saladier. Ajoutez ensuite les œufs entiers, les jaunes d’œufs puis le jus des citrons. Fouettez l’ensemble avant de verser la préparation dans une casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu’à épaississement, puis incorporez le beurre et mixez pour obtenir une texture lisse. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, préparez la crème du tiramisu: montez le mascarpone et la crème froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Incorporez délicatement la moitié du lemon curd refroidi. Dans un plat, disposez une première couche de biscuits imbibés de lait, recouvrez avec la moitié de la crème au citron puis ajoutez une couche de framboises. Répétez l’opération et terminez en étalant le lemon curd restant sur le dessus.
- Passez au réfrigérateur au moins quatre heures avant dégustation pour que les saveurs se développent et que la texture devienne fondante.
Pour les restes de citrons, le jus peut être utilisé pour prolonger le plaisir: glaçons parfumés, boissons ou sorbet maison. Vous pouvez aussi préparer un sirop pour parfumer desserts et salades de fruits. Le tiramisu framboise reste une version fruitée et rafraîchissante qui se prête parfaitement aux beaux jours et aux repas festifs.
Le montage et les variantes expliqués ci-dessus peuvent être adaptés à des présentations individuelles ou familiales, avec des alternatives de garniture et des conseils de conservation pour prolonger la fraîcheur du dessert.
Variantes et conseils pratiques
Pour une version sans cuisson, privilégiez des biscuits imbibés et une crème bien ferme. Si vous cherchez une texture plus légère, remplacez partiellement le mascarpone par de la ricotta ou du mascarpone léger. En cas de manque de temps, optez pour la crème fouettée en remplacement de la chantilly. Le choix de l’alcool dépend du dosage et des goûts: Amaretto, grappa ou marsala.
Tableau récapitulatif des composants
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sucres et liquide | 100 g sucre, 5 c. à soupe sirop fraise, lait pour imbiber |
| Crèmes | 250 g mascarpone, 20 cl crème liquide entière |
| Biscuit | biscuits à la cuillère, 2 morceaux de biscuit |
| Fruits | framboises fraîches |
