Les copeaux de chocolat sont un incontournable de la pâtisserie. Mais contrairement aux idées reçues, ils ne servent pas qu’à décorer ! De plus en plus, ils trouvent leur place dans des boissons chaudes ou froides, crèmes montées ou glaces, entremets et autres desserts… Découvrez tous les secrets des copeaux de chocolat et leurs multiples applications.
Comment faire des copeaux de chocolat ?
Quelles que soient votre cuisine et vos besoins, il existe de nombreuses façons de préparer des copeaux de chocolat. Les deux méthodes présentées reposent sur des équipements et ustensiles différents pour s’adapter à votre cuisine et à vos besoins.
Pour gagner du temps, vous pouvez aussi vous procurer des copeaux de chocolat prêts à l’emploi. Valrhona propose aux particuliers ses copeaux de chocolat noir Nyangbo 68% finement râpés. Pour les professionnels, la nouvelle gamme Ground Chocolate, composée de copeaux pure origine Ghana et pure origine Grenade, a été conçue pour les baristas, artisans et restaurateurs. Elle est idéale si vous souhaitez proposer à vos clients une offre de boissons chaudes de qualité et une expérience de dégustation inédite.
Préparer des copeaux de chocolat avec un rouleau à pâtisserie.
La première méthode est idéale pour des copeaux de chocolat longs et réguliers. Elle consiste à verser du chocolat fondu sur un rouleau à pâtisserie en dessinant des zigzags. Le chocolat adopte la forme arrondie du rouleau et se fige en refroidissant.
Pour commencer, enroulez votre rouleau à pâtisserie dans une feuille de papier sulfurisé et nouez un élastique à chaque extrémité du rouleau pour maintenir la feuille en place. Tempérez ensuite votre chocolat noir, blanc ou lait au bain-marie ou à l’aide de la méthode de votre choix. Pour manipuler le chocolat fondu, le plus simple est d’en verser une petite quantité dans une poche à douille, mais vous pouvez aussi utiliser une louche ou une grande cuillère. Versez alors lentement le chocolat sur le rouleau à pâtisserie en formant des zigzags. Attendez que le chocolat commence à durcir sur le rouleau à pâtisserie, puis retirez les zigzags de chocolat du rouleau en les divisant en copeaux. Placez les copeaux de chocolat dans un récipient fermé que vous stockerez au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à ce qu’ils prennent bien (de quelques minutes à une demi-heure). Répétez les étapes 3 à 6 pour former de nouveaux copeaux. Si vous n’avez besoin que de quelques copeaux, vous pouvez placer directement votre rouleau à pâtisserie au réfrigérateur ou au congélateur le temps que les copeaux de chocolat figent. Pour aller plus vite, vous pouvez aussi former vos copeaux de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, mais ceux-ci n’auront pas la même forme arrondie.
Faire des copeaux de chocolat avec un couteau ou d’autres ustensiles.
La deuxième méthode nécessite un plan de travail lisse et régulier, de préférence en marbre. À défaut, une plaque de cuisson ou une plaque en inox recouverte d’une feuille de papier sulfurisé peut faire l’affaire. Quelle que soit la surface choisie, elle doit être plane : vous allez devoir obtenir une plaque de chocolat solide dans laquelle vous formerez ensuite vos copeaux. Les étapes supposent que vous utilisiez un grand couteau bien aiguisé. Vous obtiendrez ainsi de jolis copeaux de chocolat assez longs qui s’enrouleront sur eux-mêmes. Commencez par tempérer le chocolat que vous avez choisi. Assurez-vous d’obtenir une texture lisse et homogène. Versez le chocolat fondu sur votre plan de travail en une couche mince et uniforme. Si vous devez aller vite, versez plutôt le chocolat sur une plaque que vous pourrez placer au congélateur le temps qu’il fige. Laissez reposer le chocolat à température ambiante ou au congélateur. Attendez que le chocolat fige, mais pas qu’il durcisse totalement - sauf si vous souhaitez former des copeaux de chocolat cassants. Faites glisser la lame de votre couteau sur la plaque de chocolat pour former des copeaux. Retirer délicatement les copeaux et placez-les sur une assiette. Répétez les étapes 4 et 5 pour former de nouveaux copeaux. Pour obtenir des copeaux de forme ou longueur différente, comme des micro-copeaux de chocolat noir ou blanc, vous pouvez faire varier l’angle de votre couteau et la longueur de vos mouvements. Vous pouvez aussi remplacer le couteau par d’autres ustensiles : coupe-pâte ou grattoir à pâtisserie, épluche-légume de type rasoir, couteau économe, râpe à gros trous, spatule métallique, cuillère à crème glacée…
Comme vous le voyez, le tempérage et la température ambiante influencent directement la tenue et l’éclat des copeaux.
Comment conserver des copeaux de chocolat ?
Lorsque vous préparez des copeaux de chocolat à l’avance, vous devez bien sûr prendre quelques précautions pour optimiser leur conservation. Si vous comptez les utiliser dans les heures à venir, un stockage à température ambiante peut suffire, à condition de disposer d’un endroit sec et frais. Pour conserver vos copeaux de chocolat lorsqu’il fait chaud, mieux vaut les stocker au réfrigérateur pour éviter qu’ils fondent. Déposez-les dans un récipient fermé, comme un bocal. Vous pourrez ainsi les garder pendant plusieurs jours. Pour une conservation de plus longue durée, placez-les dans un sac de congélation à fermeture hermétique que vous stockerez dans votre congélateur.
Dans quelles recettes utiliser des copeaux de chocolat ?
Les copeaux de chocolat sont un incontournable de la pâtisserie : parsemage, inclusion, stracciatella… Leur utilisation se développe aussi dans des boissons chaudes et froides. Des copeaux de chocolat pour décorer vos desserts: vous pouvez par exemple les recouvrir des gâteaux comme le merveilleux et la forêt noire, les utiliser comme topping sur vos cupcakes ou vos bûches, les parsemer sur tout type de gâteau ou glace. Leurs couleurs variées sont très appréciées, puisqu’il est possible de réaliser des copeaux à partir de chocolat noir, lait, blanc et même de couleur blonde. Sans oublier les possibilités infinies qu’apportent les colorants alimentaires naturels !
Des copeaux de chocolat pour donner du croquant: ils peuvent être intégrés directement à la préparation de vos desserts pour réaliser des inclusions dans des entremets, biscuits, glaces ou sauces au chocolat. Des exemples incluent le sablé du millionnaire développé avec Ground Chocolate (pure origine Ghana) et un caramel, ou des recettes de stracciatella mêlant copeaux à une crème montée, une crème glacée ou une mousse.
Des copeaux de chocolat dans vos boissons chaudes ou froides: les copeaux interviennent dans des boissons chaudes ou froides réalisées à la buse vapeur, au shaker ou encore à la chocolatière. Le thé au chocolat est la boisson la plus simple, en mélangeant des copeaux à de l’eau chaude pour révéler l’arôme. Pour une boisson plus onctueuse, on ajoute du lait ou une boisson végétale. On peut aussi ajouter des copeaux à une boisson à base de café, comme un cappuccino ou un mocaccino. Les copeaux de chocolat offrent une alternative plus onctueuse à la poudre de cacao grâce à leur beurre de cacao.
Des boissons aux copeaux de chocolat créées par des chefs: le barista Quentin Jacquemaire a élaboré plusieurs recettes avec Ground Chocolate, comme le chaicolatte à la liqueur de chai et un cocktail au chocolat au rhum et piment d’Espelette. Le chef Craig Alibone a développé des chocolatés chauds basés sur Ground Chocolate, associant cacao, épices, écume de praliné noisette, miel et framboise. Pour un chocolat glacé original, on peut ajouter fleur de sel ou piment torréfié ou séché.
Des copeaux de chocolat Valrhona pour vos pâtisseries et boissons: Valrhona a développé Ground Chocolate en collaboration avec Quentin Jacquemaire et Craig Alibone, offrant une onctuosité et richesse aromatique équivalentes à une couverture dans une boisson. Le produit Ghana offre un profil épicé et sucré, Grenade un profil fruité. Pour les particuliers, Valrhona propose Nyangbo 68% en sachet de 250 g, idéal pour libérer la créativité à la maison.
La bonne nouvelle? Créer des copeaux de chocolat est plus facile que vous ne le pensez. Ceux-ci peuvent être réalisés avec du chocolat noir pur origine Pérou, 100% cacao, au lait ou blanc, et constituent une méthode simple et élégante pour rehausser vos desserts. Le choix du type de chocolat est essentiel: le chocolat noir à haute teneur en cacao (au moins 70%) est idéal pour des copeaux fins et délicats, le chocolat au lait apporte douceur et douceur, et le chocolat blanc offre une douceur délicate. Investir dans un chocolat de couverture est la clé pour réussir vos copeaux de chocolat. En choisissant un chocolat de qualité, vous garantissez une meilleure texture et un meilleur goût, et vous bénéficiez des bienfaits potentiels des fèves de cacao.
Pour créer des copeaux fins et réguliers, l’usage d’un économe ou d’un épluche-légumes est très efficace. Laisser refroidir à température ambiante ou au congélateur pour qu’ils durcissent légèrement, puis les retirer délicatement pour obtenir des copeaux fins. Pour obtenir des copeaux plus épais, opter pour un couteau et glisser la lame sur le chocolat durci. Le roulage à pâtisserie produit des copeaux longs et arrondis; faire fondre le chocolat au bain-marie et verser en zigzags sur le rouleau, puis congeler brièvement et retirer les copeaux. Le tempérage et la température ambiante restent cruciaux pour une manipulation optimale du chocolat.
Pour fondre et étaler le chocolat, on peut commencer par le bain-marie ou le four. Brisez le chocolat en morceaux égaux et placez-les dans un récipient au-dessus d’une casserole d'eau frémissante sans que l’eau touche le chocolat, ou chauffez le four à 50°C et laissez le chocolat fondre lentement. Pour préserver vos copeaux, stockez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.
Vous avez peut-être déjà ressenti la frustration devant un gâteau nu. Bonne nouvelle: faire des copeaux de chocolat est accessible et agréable. Imaginez ces rubans de chocolat qui se déposent sur une mousse ou une tarte, apportant relief et couleur. La réussite dépend moins de la force que de la température et du geste, et c’est ce que vous apprendrez à sentir plus qu’à mesurer.
Pour sélectionner le chocolat idéal pour vos copeaux, privilégiez un chocolat de qualité comme le Coffret Bleu ou le chocolat noir/lait/blanc selon vos préférences. Les copeaux peuvent être utilisés pour décorer, mais aussi pour apporter du croquant et des inclusions dans les desserts. Pour fondre et étaler le chocolat, commencez par le faire fondre au bain-marie ou au four, puis brisez-le ou raclez-le selon la technique choisie. Pour préserver vos copeaux, stockez-les dans un récipient hermétique ou au congélateur.
Tableaux et notes pratiques
| Type de chocolat | Usage recommandé | Tempérage idéal |
|---|---|---|
| Noir (60-70%) | Copeaux nets, chocolat croquant | 28-29°C |
| Lait (40-50%) | Copeaux plus tendres, douceur | 29-30°C |
| Blanc | Copieux, couleur claire | 26-27°C |
En résumé, la fabrication de copeaux de chocolat est une technique accessible et élégante pour embellir vos desserts. Utilisez les outils adéquats, tels qu’un économe, un couteau ou un rouleau à pâtisserie, pour obtenir des copeaux de différentes textures et formes. N’oubliez pas l’importance du tempérage et de la température ambiante pour une manipulation optimale du chocolat. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes variétés de chocolat et méthodes de préparation pour trouver votre style unique.