À la cocotte, au four ou à la poêle, avec ou sans vin blanc, les paupiettes de veau font toujours leur petit effet à table lors des repas de famille ou des occasions festives. Les paupiettes font partie de ces recettes traditionnelles qu'on aime partager en famille ou inscrire aux menus de fête. Vous manquez de temps ? Optez pour la cocotte-minute ou le Cookeo (qui fonctionne quasiment sur le même principe).
Préparer et colorer les paupiettes
Faites rissoler les paupiettes et les oignons (en mode "dorer", si vous utilisez votre robot de cuisine). Faites-y tout d'abord revenir des oignons dans un mélange de beurre et d'huile, puis colorez les paupiettes de chaque côté. Déglacez au vin blanc, ajoutez un verre de bouillon ou de fond de veau ainsi qu'une garniture aromatique (carotte, poireau, ail, thym). Colorez les paupiettes dans une sauteuse chaude huilée, puis déposez-les dans un plat à four. Ajoutez une branche de thym, des rondelles de carotte, de l'ail et de l'oignon émincés, éventuellement des cubes de navets et de pommes de terre.
Variantes sans alcool et options de cuisson
Vous n'avez pas de bouteille de vin blanc ou souhaitez cuisiner sans alcool ? Rassurez-vous, il n'est pas indispensable. Il vous suffit d'ajouter davantage de bouillon ou, plus gourmand, de le remplacer par de la crème fraîche. Vous n'avez ni cocotte ni four ? Pas de panique, les paupiettes cuisent très bien à la poêle. Le principe est le même : faites dorer les paupiettes dans la poêle chaude avec un peu de matière grasse, et déglacez avec un verre de vin blanc sec.
Cuisson et surveillance
Il est primordial de surveiller la cuisson de vos paupiettes pour qu'elle restent moelleuses et ne se dessèchent pas. Pour 8 personnes, prévoir : 8 escalopes de veau de 150 g chacune, et pour la farce, 1 kg d’échine de porc ; 40 g d’échalote ; 15 g d’ail ; 20 g de persil ; 2 œufs ; 1 cl de madère ; 200 g de champignons de Paris ; 30 g de beurre ; 1 cuil. On y va : battre les escalopes de veau pour attendrir la viande. Laver, essuyer et émincer les champignons. Dans une casserole, les faire sauter dans le beurre. En hacher un tiers, puis ajouter l’ensemble des champignons à la préparation précédente. Monter les paupiettes : placer un peu de farce au centre de chaque escalope, rouler et ficeler de façon à ce que les paupiettes ne s’ouvrent pas lors de la cuisson.
Cuisson au four
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, marquer les paupiettes sur toutes leurs faces. Pendant ce temps, préparer la sauce chasseur : éplucher et émincer les échalotes. Laver, essuyer et émincer les champignons. Dans une poêle, faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre. Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond brun de veau lié et ajouter le concentré de tomate. Laisser réduire 5 minutes. Laver, essuyer et hacher le persil et l’estragon. Les paupiettes de veau, c’est toujours un vrai régal, surtout nappées d’une bonne sauce aux champignons et parsemées de persil frais !
Cuisson traditionnelle et accompagnements
Mais attention : mal cuites, elles peuvent vite devenir un peu sèches… Pas de panique ! On vous guide pas à pas pour réussir la cuisson des paupiettes de veau, que ce soit au four, à la poêle ou en cocotte. Et si le cœur vous en dit, pourquoi ne pas les préparer maison ? Il vous suffit de belles escalopes de veau, garnies d’une farce à base de viande hachée, persil, échalote, sel et poivre. Tomates d'été : la congélation, une solution maline pour en profiter tout l'hiver ? Tanghulu : comment réussir ces fruits enrobés de sucre sans faux pas ?
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Déposer les paupiettes de veau dans un plat à four. Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive sur chaque paupiette. Pelez et dégermez des gousses d'ail. Ajoutez-les dans le plat. Parsemez de branches de thym frais. Salez et poivrez. Mouillez le tout avec un demi verre de vin blanc sec et un demi verre d'eau. Enfournez le plat avec les paupiettes pendant 35 minutes. Vous pouvez arroser régulièrement la viande en cours de cuisson pour qu'elle reste bien tendre. Dégustez les paupiettes bien chaudes et accompagnez-les de leur jus de cuisson.
Cuisson à la cocotte ou à la poêle
Pour obtenir des paupiettes bien moelleuses, optez pour une cuisson en cocotte. Pelez et émincez deux oignons. Lavez, épluchez et découpez des carottes en rondelles. Faites chauffer une noisette de beurre dans la cocotte. Faites-y dorer les oignons émincés. Lorsqu'ils deviennent translucides, ajoutez les paupiettes et faites-les colorer sur toutes les faces. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine de blé. Déglacez ensuite la cocotte avec un demi verre de vin blanc. Raclez la cocotte avec une cuillère en bois. Mouillez avec un bouillon de volaille et ajoutez les rondelles de carottes et un bouquet garni (thym, laurier, romarin, etc.). Laissez mijoter les paupiettes de veau et les carottes pendant 25 à 30 minutes en remuant régulièrement.
A défaut de cocotte, vous pouvez préparer rapidement vos paupiettes à la poêle. Faites-y fondre une généreuse noisette de beurre. Dorez-y à feu vif les paupiettes de veau salées et poivrées sur chaque face pendant 5 minutes. Déglacez alors la poêle avec un verre de vin blanc sec. Raclez bien à l'aide d'une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Vous obtiendrez un fond de sauce délicieux. Laissez mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes en remuant régulièrement pour que la viande n'attache pas. Si vous le souhaitez, vous pouvez agrémenter votre sauce de champignons de Paris frais taillés en lamelles, d'un oignon émincé et d'herbes aromatiques.
Variantes de garniture et montage
Préparez la garniture : coupez les champignons en 4, émincez les oignons et versez le tout dans une grande cocotte à feu vif avec l’huile. Dans la même cocotte, à feu moyen, versez 20 g de beurre. Dès qu’il mousse, déposez les paupiettes et faites-les dorer pendant 2 à 3 minutes par face. Ajoutez ensuite la garniture aromatique et arrosez le tout avec le vin blanc.
PAUPIETTE DE VEAU BRETANIN - Comment cuire une paupiette de veau ? Une revisite gourmande !
Les paupiettes de veau, c’est toujours un vrai régal, surtout nappées d’une bonne sauce aux champignons et parsemées de persil frais !