Le levain est un produit ancestral: une pâte faite de farine et d'eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes. C'est un produit naturel ! Autant dire qu'il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l'écorce autour du grain de blé, donc une farine la plus complète possible. On peut utiliser les 2 premiers jours de la farine de seigle qui est riche en levures mais qui fait des petits points noirs ou de la farine complète T110 et aussi de la farine de meule de pierre (elle contient le germe de blé). Qui dit fermentation dit produit vivant. Mais son inconvénient est qu'il faut s'en occuper car c'est un produit vivant et surtout la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu'avec la levure !
Le levain est l’ingrédient phare nécessaire à tout bon pain fait maison. Et contre toute attente, il est tout à fait possible de le réaliser soi-même. Le levain, c'est ce qui permet de faire lever le pain depuis toujours, bien avant qu'on puisse se procurer de la levure. C'est simplement de la farine et de l'eau qu'on va laisser fermenter. Les micro-organismes naturellement présents dans la farine vont proliférer et créer cette fermentation lactique qui permet au pain d'être bien gonflé !
Le démarrer peut se faire selon une méthode pas-à-pas qui vous permettra de réaliser facilement un levain en 6 jours. Pour démarrer, voici mon petit tutoriel: Jour 1: mettre 100 g d'eau et 30 g de farine de seigle + 35 g de farine de blé. Jour 2: ouvrir le bocal, fouetter avec la spatule pour bien incorporer de l'air, couvrir et laisser reposer jusqu'au lendemain. Jour 3: procéder comme le jour 1. Jour 4: comme le jour 2. Jour 5: retirer 50 g du mélange (levain écarté) et ajouter 80 g d'eau + 30 g de farine de seigle + 35 g de farine de blé. Jour 6: retirer 100 g du mélange et ajouter 80 g d'eau + 30 g de farine de seigle + 60 g de farine de blé. Jour 7: le levain devrait avoir pris, avec des bulles en surface et une odeur de fermentation, prêt à être utilisé pour faire du pain maison.
Si vous préférez partir d’un levain existant, vous pouvez en obtenir chez votre boulanger ou auprès d’un passionné de pain maison. Le levain maison se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement; un couvercle posé pour laisser l'air circuler est idéal. En cas d’interruption, il peut être réactivé après quelques jours au réfrigérateur. Si vous partez en vacances, le réfrigérateur aide, mais ce n’est pas toujours pratique pour des absences répétées.
Le levain est vivant et demande un entretien régulier. Il faut le nourrir régulièrement et le rafraîchir pour maintenir son activité. La quantité de levain nécessaire varie généralement entre 15% et 30% du poids de la farine pour une pâte levée. Par exemple, pour 500 g de farine, vous aurez besoin de 75 g à 150 g de levain liquide. Conservez toujours une partie de votre levain chef pour pouvoir le nourrir et l’utiliser à nouveau.
Les ingrédients pour faire son levain sont simples: farine et eau. Le choix des farines est crucial: privilégier des farines riches en nutriments comme la farine de seigle ou de blé entier; les farines biologiques à grains entiers sont particulièrement recommandées pour un levain vigoureux. Des farines sans gluten comme le sarrasin ou le riz brun peuvent aussi être utilisées pour adapter la recette.
Pour l’eau, utilisez de préférence de l’eau filtrée ou déchlorée afin d’éviter les contaminants qui pourraient nuire à la fermentation. L’eau du robinet chlorée peut gêner le développement des micro-organismes.
Conserver et entretenir le levain se fait idéalement dans un pot en verre transparent avec un couvercle non hermétique. Laissez le pot dans un endroit tiède et entretenez-le tous les jours avec un rafraîchi. Si vous ne l’utilisez pas régulièrement, rafraîchir et conserver au réfrigérateur peut être nécessaire; dans ce cas, il faut le rafraîchir au moins 4 heures avant utilisation et attendre qu’il ait doublé de volume.
Utiliser le levain pour faire du pain maison nécessite d’observer quelques règles simples: la quantité de levain nécessaire varie entre 15% et 30% du poids de la farine. Par exemple, pour 500 g de farine, vous pouvez utiliser entre 75 g et 150 g de levain liquide. Conservez toujours une partie de votre levain chef pour pouvoir le nourrir et l’utiliser à nouveau.
Le levain peut aussi servir à d’autres préparations comme les brioches ou les pizzas; le levain écarté peut être utilisé dans des recettes de pancakes, crêpes ou brownies, en veillant à ne pas remplacer plus de 10% du mélange farine et eau par ce levain pour éviter un goût trop aigre.
Le levain a des avantages et des inconvénients. Avantages: il facilite la digestion grâce à la fermentation qui prédigère les nutriments, il offre une meilleure tenue à l’humidité et peut rester frais plus longtemps, et il confère au pain une saveur légèrement acide et complexe. Inconvénients: il demande un entretien régulier et est sensible à la qualité de la farine et de l’eau; sa fermentation est plus lente et il faut plus de levain par rapport à la levure pour obtenir le même volume.
Pour contrôler la fermentation et l’acidité, la température est aussi clé. Une plage autour de 25°C est idéale; au-delà de 30°C, le développement des levures peut être déséquilibré et l’acidité pourrait augmenter; en dessous de 23°C, la fermentation ralentit et le pain peut être moins aromatique. La température influence directement l’arôme et la texture.
Si le levain ne double pas de volume après plusieurs jours, persévérez avec les rafraîchis quotidiens. Si après 7 jours il n’est toujours pas actif, recommencer avec de nouveaux ingrédients et vérifier température et hygiène. Vous pouvez nourrir le levain avec une autre farine une fois stabilisé (environ 10 jours), mais évitez les farines trop raffinées qui manquent de nutriments. Il est possible de faire du levain avec plusieurs farines (blé et seigle) pour enrichir le levain, mais commencez par une seule farine si vous débutez.
Tableau synthèse des états du levain et usages: Levain chef, Levain tout point, Levain écarté forment les bases; ils permettent de produire des pains et des brioches variés. Le levain peut aussi être utilisé dans des recettes zéro déchet ou pour réutiliser les restes de pâte.
Pour en savoir plus sur la biochimie, l’histoire et les vertus du levain, des ressources comme le livre “Levain” de Valérie Zanon peuvent être consultées. Cette méthode simple et accessible permet d’apprendre les ingrédients, l’entretien quotidien et l’utilisation du levain pour obtenir des pains naturellement savoureux. Si vous préférez, vous pouvez aussi partir d’un levain déshydraté ou obtenir quelques cuillérées auprès d’un boulanger ou d’un passionné.
Parmi les recettes associées, vous trouverez des pains au levain, des brioches au levain, et des usages variés de l’écarté dans des pancake ou biscuits. Le levain est un ingrédient merveilleux qui peut transformer pains et brioches en véritables délices lorsque l’on prend soin de lui et l’on suit les conseils essentiels.
Comment rafraîchir son levain ? Bien nourrir son levain naturel.
En résumé, faire son levain maison, suivre un protocole étape par étape sur une semaine ou plus, et entretenir ce système vivant permet de réaliser des pains au levain savoureux et authentiques, tout en découvrant les particularités des farines complètes et des eaux adaptées à la fermentation naturelle.
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