Indissociable des pâtes, la sauce pesto alla genovese est originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie. Le pesto, assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. Depuis 2005, le basilic genovese DOP bénéficie d’une appellation contrôlée. Il est cultivé à l’ouest de Gênes et garanti au pesto son goût typique. On privilégie les branches qui ne dépassent pas 10 à 12 cm, avec de petites feuilles.
Passez la menthe, le basilic, le sel, le parmesan, l’ail et les pignons au mixeur. Pour obtenir un meilleur pesto, il existe une méthode plus authentique mais plus fatigante : le mortier. Pilez d’abord l’ail, le basilic et le sel jusqu’à l’obtention d’un jus vert et brillant. Passez ensuite les ingrédients au mortier et au pilon pour obtenir une pâte verte vibrante, puis ajoutez progressivement le fromage râpé et terminez par l’huile d’olive extra vierge.
Traditionnellement, les pâtes « alla genovese » associent le pesto à des plats comme Pasta alle genovese: pâtes, haricots verts et pommes de terre. Les légumes sont cuits en même temps que les pâtes. Le pesto alla genovese est un condiment emblématique de la cuisine italienne caractérisé par une saveur unique et une grande polyvalence en cuisine. À commencer par le pesto sans ail, une véritable insulte pour les puristes qui voient ainsi enlever un ingrédient qui en plus de donner une saveur unique a de nombreuses propriétés salutaires.
Le pesto est considéré comme l’un des joyaux culinaires de l’Italie tant pour le goût que pour les propriétés saines de ses ingrédients: l’ail est un antioxydant naturel et a des effets antifongiques, antibactériens et antiviraux; le basilic a des propriétés digestives et diurétiques connues depuis l’antiquité. Les origines du pesto se perdent au cours des siècles, mais on pense que ses racines remontent à des temps anciens. La tradition ligure considère le pesto comme un patrimoine précieux et sa préparation est un rituel transmis depuis des générations. Le basilic est récolté frais lorsque les feuilles sont au maximum du parfum.
Traditionnellement, le pesto génois est servi avec des pâtes courtes et frisées, mais aujourd’hui, il est largement utilisé comme assaisonnement pour toutes les tailles de pâtes et pour une large gamme de plats. Au cours des dernières décennies, le pesto a dépassé les frontières de la Ligurie pour se répandre internationalement. Pour le pesto génois, le basilic frais de haute qualité est essentiel : les feuilles doivent être vertes, aromatiques et sans signes de détérioration. Le mortier de marbre, les pignons et l’ail entrent ensuite dans la préparation, suivis des fromages et de l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Le basilic genovese est protégé par une AOP (appelation d’origine protégée) et les ingrédients doivent provenir de la région désignée. Le basilic Pra’, les olives taggiasche et le pecorino sarde d’affinage contribuent à la richesse aromatique traditionnelle, avec des variantes telles que l’utilisation du pecorino et le parmesan en proportion adaptée. Le pesto Genovese authentique est frais et, en pot longue conservation, peut se dessécher; certains artisans ajoutent des noix de cajou pour préserver l’onctuosité, ce qui modifie toutefois le statut AOP.
Le pesto rouge (rosso) est une variation riche en tomates et parfois en anchois ou câpres, tandis que le pesto rosso et le pesto alla Genovese partagent les bases mais diffèrent par les ingrédients. Les variantes “pesto” s’étendent aussi à la roquette, la coriandre, le persil, ou même le pesto d’ail des ours, avec des versions vegan remplaçant le fromage par de la levure nutritionnelle. Le pesto peut être utilisé comme assaisonnement pour les pâtes, les soupes, les risottos, les salades, les viandes et les poissons, ou encore sur des croûtons, des piadines et des pizzas.
Le nom “pesto” vient du verbe italien pestare, signifiant « écraser ou piler ». Les Gênois ont porté cette sauce à Marseille et à Nice au XIXe siècle, où elle est devenue le pistou provençal, une variante plus simple sans parmesan ni pecorino. Pour préparer le pesto maison, il suffit d’écraser ou de mixer ensemble tous les ingrédients, sans ajouter d’eau. Le Pesto genovese est un incontournable de la cuisine italienne et sa recette est aujourd’hui codifiée et bénéficie d’une AOC. La première fois qu’on entend parler du pesto, c’était au XIXe siècle, et à cette époque, la recette contenait probablement du fromage ressemblant au Pecorino et des croûtes de fromage sec.
À l’heure actuelle, la recette du Pesto genovese est très codifiée et fait l’objet d’un contrôle par un consortium de producteurs. Le basilic genovese, l’huile d’olive extra vierge, les pignons, le pecorino et l’ail forment le cœur de ce pesto. Le pesto peut être présenté frais ou en pot longue conservation; dans ce dernier cas, il peut se dessécher sans l’ajout de noix de cajou ou d’un autre adjuvant, ce qui le rapproche plus du Pesto alla Genovese que du véritable Pesto Genovese AOP.
Dans les variations, le pesto d’épinards, le pesto de noix, et les pestos sans fromage (vegan) illustrent la richesse créative autour de cette sauce. Des exemples contemporains tels que le Pesto rosso de Barilla et le Pesto basilico e limone démontrent la diversité actuelle, tout en rappelant que la version traditionnelle reste centrée sur basilic, ail, pignons, parmesan et huile. Le pesto est une sauce riche en calories, mais consommée en petites quantités et intégrée dans une alimentation variée, elle demeure un accompagnement polyvalent et savoureux pour de nombreuses készségek culinaires.
Pour conclure, le pesto Genovese est la version-type issue de Ligurie, protégée par l’AOP, préparée au mortier ou au mixeur selon les traditions et les contraintes modernes, et prête à accompagner des plats allant des pâtes aux plats de légumes, poissons et pizzas. Buon appetito !
- Variantes populaires: pesto rosso, roquette, coriandre, persil, menthe, épinards, noix ou cajou comme substituts des pignons.
- Utilisations variées: pâtes, risottos, soupes, salades, pizzas, crackers et appéritifs.
