Le beignets au vin, aussi connu sous le nom Tarallucci au vin ou Ubriachelle, représentent des friandises rustiques typiques de la cuisine romaine antique. Elles dérivent des traditions et se déclinent en multiples textures et formes selon les régions d’Italie et les méthodes familiales.
Origines et dénominations
Les origines remontent à l'époque de la Rome Antique où, déjà, elles étaient préparées lors d'une fête religieuse dédiée à Saturne sous le nom de frictilia. Selon les régions, en Italie, le nom donné est différent: "frappe", ""bugie", "cenci"...
Les ciambelline au vin sont des beignets délicieux et très simples à préparer. Ils peuvent être dégustés aussi bien avec un verre de vin qu’avec un verre de lait. Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes.
Ingrédients essentiels et variations régionales
Leurs ingrédients de base restent simples et peu coûteux: farine, sucre, vin blanc, huile, anis et une pincée de levure; dont dérivent les formes enroulées en forme de donut, semblable à taralli.
Les biscuits italiens au vin rouge et noisettes (ou au vin blanc et aux amandes) sont des biscuits de campagne, rustiques mais uniques. Leur particularité réside dans la présence tout d’abord des fruits secs et puis il y a cette texture poreuse et ce goût profond et léger à la fois.
Pour les bugs lyonnais, les ingrédients et les techniques varient: on peut obtenir des bugnes craquantes ou moelleuses en jouant sur les quantités de levure chimique et le temps de repos, ainsi que sur le façonnage et la friture.
Recettes clés et procédés
- Beignets au vin et tarallucci (Corato et variantes romaines):
- Le processus typique commence par la mise en forme des pâtes à base de farine, vin et anis, avec une cuisson qui peut rappeler le tarallo. Des détails comme la présence d’huile et de levure donnent des textures rustiques et croustillantes.
- Bugnes lyonnaises: la pâte se prépare en mélangeant farine, œufs, sucre, sel, beurre, zeste de citron et rhum; on obtient une pâte lisse reposant au froid, puis on découpe et on frit à 160-180 °C selon les passages successifs au laminoir et les formes (rectangles puis décoration avec le sucre).
- Bugnes moelleuses ou craquantes: version avec ou sans levure chimique pour obtenir l’effet voulu; on peut tester une texture ultra-fine et des formes variées (rectangles, losanges) et les cuire rapidement jusqu’à dorure légère.
- Autres variantes italiennes: chiacchiere et ciambelline, souvent parfumées au vin et parfois avec des fruits secs comme les noisettes ou les amandes, parfois cuites au four ou frites selon les traditions locales.
Pour les bugnes lyonnaises, la cuisson est courte et la couleur doit être dorée; pour les ciambelline au vin, on privilégie une texture légère et aérée obtenue par le vin et le bicarbonate ou la levure selon les recettes familiales.
Techniques et astuces
5 astuce générale:
- Former une pâte homogène et laisser reposer pour développer la structure;
- Étirer finement la pâte et découper selon les formes souhaitées;
- Contrôler la température de friture pour éviter l’huile saturée et des beignets trop gras;
- Utiliser des ingrédients simples comme le vin et l’huile pour une saveur naturelle;
- Réserver du sucre et rouler les pâtes dans le sucre au moment de la cuisson ou après.
Accords et usages
Les beignets et bugs peuvent être servis avec du vin, du lait, ou en dessert simple avec une tasse de café. Ils se conservent relativement bien dans des boîtes hermétiques et peuvent être dégustés tièdes ou froids.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Variantes | Ingrédients principaux | Cuisson/texture | Notes |
|---|---|---|---|
| Bugnes lyonnaises craquantes | Farine, œufs, sucre, sel, beurre, zeste, rhum, levure chimique optionnelle | Friture à 160-180 °C | Texture fine et croustillante |
| Bugnes lyonnaises moelleuses | Même base avec levure chimique et repos plus long | Cuisson rapide | Texture plus gonflée |
| Ciambelline au vin | Farine, vin, anis, miel, huile d’olive, levure | Cuisson au four ou friture légère | Texture aérée et parfumée |
| Bugnes corato et tarallucci au vin | Farine, vin blanc, huile, anis, levure | Cuisson sèche ou friture légère | Formes de donut ou tarallo |
Images et vidéos recommandées
Pour illustrer l’article, privilégier des images qui montrent les textures variées et les étapes clés: pâte prête, découpe, friture ou cuisson au four, et présentation finale.
