La grande famille des fromages à pâte pressée compte dans ses rangs certains des plus emblématiques représentants du patrimoine fromager de France et d’ailleurs. Les fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués à base de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C. Une période d’affinage dans des caves chaudes, déclenche pour certains de ces fromages l’apparition de trous plus ou moins gros. Aussi appelés fromages à pâte dure, les fromages à pâte pressée cuite présentent un extrait sec plus élevé et se conservent plus longtemps que les autres types de fromages.
Les fromages à pâte pressée cuite peuvent être consommés pendant la grossesse. La cuisson élimine en effet les risques de contamination par les bactéries de type listéria. Si vous attendez un heureux événement, troquez donc votre Camembert ou Munster contre un bon Comté ou Beaufort, en évitant bien sûr de manger la croûte, siège potentiel de mauvaises bactéries. Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent également être vos alliés si vous êtes enceinte, à condition qu’ils aient été chauffés à haute température, ou fabriqués à partir de lait pasteurisé.
Les fromages à pâte pressée sont généralement assez caloriques, car ils contiennent moins d’eau qu’un fromage à pâte molle ou fraîche. Parmesan, Beaufort, Comté ou encore Ossau-Iraty figurent tous dans notre top des fromages les plus caloriques qui soient. Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille s’en passer ! Les fromages à pâte pressée sont en effet une source précieuse de calcium et de protéines, tous deux importants pour une alimentation équilibrée.
Certaines traditions perdurent, par exemple en Alsace : une fois le lait caillé, on place la masse compacte dans un linge qu'on suspend pour prolonger l'égouttage. Afin d'apporter goût, croûte, texture, il est recommandé d'utiliser des ferments d'affinage. Fromage Maison vous propose un flacon de 60ml de présure, à utiliser avec toutes les faisselles et les moules proposés sur le site. Une présure liquide est également disponible, il vous faudra ajuster les dosages.
La question de Franck : "Je ne comprend pas bien l'utilisation de ce produit." Ici, il s'agit uniquement de présure, cela ne donne donc pas de goût ou de texture particuliers. Dans les autres Beaugel, il y a aussi des ferments, pour que vos fromages deviennent des camemberts ou des tommettes par exemple.
La légende dit que le premier fromage est né dans l’outre d’un nomade qui y conservait son lait, vers 7000 avant notre ère. Sous l'action conjuguée des enzymes (la présure, ou coagulant) présentes sur la peau de l'outre constituée à partir d'une panse de jeune ruminant (caillette), de la chaleur et des mouvements dus aux déplacements du nomade (qui ont accentué l'acidification par les ferments lactiques), le lait aurait caillé. On s'est alors rendu compte que c'était un très bon moyen de conserver son lait !
Poteries percées appelées "forma" en latin, paniers en osier appelés "formos" en grec, ces "formes" sont devenues en France au fil des déformations de langage "fromage" vers le XIIe siècle. Il est intéressant de noter qu'en français, c'est le contenant qui donne son nom au contenu.
non affinés, ils doivent être consommés rapidement car ils contiennent jusqu'à 70% d'humidité. Ils sont obtenus à partir des fromages à pâte ferme, avec 40% d'humidité minimum. De tout temps, les humains ont cherché à conserver les aliments afin de pouvoir survivre. Les fromages à pâte molle doivent être consommés très rapidement aussi, afin de pouvoir emmagasiner pour l'hiver les quantités de lait que fournies une vache en été, il fallait trouver une autre solution et, c'est, du moins je le pense, ainsi que les fromages à pâte cuite sont venus au monde.
Pour toutes les recettes, vous aurez besoin de présure et d'un thermomètre. FROMAGE CRUS : c'est, à mon avis, le plus simple des fromages à réaliser. Il suffit pour cela de faire cailler du lait, de le mettre à égoutter et d'attendre quelques jours pour le laisser "se faire" un peu. Puis les étapes de salage, d’égouttage et de pressage se succèdent sur quelques jours pour obtenir une tome ou un fromage proche de la pâte dure.
FROMAGE A PATE CUITE : Pour faire ce style de fromage, il faut une grande marmite, un grand couteau, un écumoire, une étamine, une passoire, une presse pour l'égouttage et la mise en forme. Le processus comprend le chauffage du lait à 32°, l'ajout de présure, le caillage, la coupe du caillé, l'égouttage et la cuisson jusqu'à environ 38°, puis le salage et le pressing. Après le démoulage, le fromage est mis en garde-manger pour sécher et affiner pendant plusieurs semaines à plusieurs mois selon le fromage.
Dans l’exemple, j’ai utilisé 6 litres de lait et montré les étapes de découpe, de cuisson et de pressage. Le temps d’affinage se situe généralement entre quelques semaines et plus d’un an selon le type de pâte pressée cuite et le fromage visé. Emmental, Beaufort, Abondance, Parmesan sont parmi les plus célèbres dans cette famille. Le Beaufort est confectionné avec du lait de montagne des vaches de race Tarine ou Abondance et offre une texture ferme avec des arômes lactés et de fruits secs. Le Comté est le fromage le plus consommé en France et son goût évolue avec l’affinage : jeunissant, puis quelques mois, puis des arômes de fruits secs et de noisette.
Vient ensuite le temps de l’affinage, réalisé exclusivement dans des caves fraîches, sauf pour l’emmental de Savoie dont les meules peuvent être entreposées dans des caves plus chaudes. Sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent des bulles de gaz dans la pâte et provoquent la formation de trous, appelés aussi "yeux" ou "ouvertures". Le Comté et le Beaufort restent des références. Selon le temps d’affinage, leur saveur varie et les textures vont du tendre au ferme. Là se situe toute la richesse des fromages à pâte pressée cuite.
Pour la conservation, enveloppez votre fromage dans du papier parchemin et stockez idéalement entre 4 et 8 degrés Celsius. Sortez-le une heure avant dégustation pour retrouver des arômes optimaux. Oui, les fromages à pâte cuite comme le Comté, le Beaufort ou l’Emmental sont sans danger pendant la grossesse, à condition d’être fabriqués avec du lait pasteurisé et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de cuisson.
Plusieurs variétés de fromages à pâte cuite existent à travers le monde et notamment en Italie et en Suisse, avec des noms connus tels que Parmesan, Emmental et Gruyère. Le gruyère ne présente pas de trous comme l’emmental, mais fait partie des grandes familles de pâtes pressées. Le Comté et le Beaufort sont des représentants français emblématiques qui illustrent bien la variété des goûts et textures que peut offrir cette catégorie.
| Fromage | Région | Température cuisson caillé | Affinage typique |
|---|---|---|---|
| Comté | Jura | 54 °C | Plusieurs mois |
| Beaufort | Alpes | 54 °C | Plusieurs mois |
| Parmesan | Italie | 55-60 °C | 12 mois et plus |
Pour cuisiner avec les restes et éviter le gaspillage, voici quelques idées simples: mélanger des petits morceaux de fromages avec des légumes, gratiner au four, ou les incorporer dans des plats comme des pâtes ou des soupes. Les restes de fromage ne devraient jamais finir à la poubelle et peuvent devenir des plats savoureux, rapides et économiques. Par exemple, un macaroni au fromage antigaspi peut être préparé avec des restes de fromages variés et un peu de bacon pour la richesse et l’onctuosité de la sauce.
Macaroni au fromage gratiné / Mac and Cheese
En résumé, les fromages à pâte cuite forment une catégorie riche, avec des appellations et des procédés qui varient selon les régions et les traditions. Leur production implique un caillé chauffé, un pressage important et un affinage en cave, qui ensemble donnent des textures variées et des saveurs allant du doux au fort, tout en offrant une stabilité et une valeur nutritionnelle intéressantes, notamment en calcium et protéines. Ces fromages occupent une place de choix sur les plateaux et entrent dans de nombreuses recettes du quotidien.