Ah le chèvre, fromage de toutes les passions ! En général, avec le fromage de chèvre, c’est tout ou rien… Mais pour celles et ceux qui l’aiment, c’est une bien belle histoire ! Car il faut dire que la famille des fromages de chèvre est tout sauf monotone : chabichou, chèvre frais nature ou aromatisé, chevrotin, chèvre cendré st Maure, séchon, cabécou ou encore tomme de chèvre : l’éventail de saveurs et de formes est infini. Eh oui, une fois encore, nous voici les champions mondiaux du fromage !
La France est le premier pays producteur de fromages de chèvre au monde. Près de 130 000 tonnes chaque année ! Un volume représenté à 80% par la production industrielle, et les 20% restants sont travaillés en version fermière. Les trois quarts de cette production est consommée en France. Il n’en fallait pas moins car, nous, Français, sommes également les plus gros consommateurs de fromages de chèvre au monde !
Une chèvre produit entre 2 et 3 litres de lait par jour. Un lait plus digeste, plus riche en minéraux et vitamines que le lait de vache. Actuellement, 46 fromages français (tous laits confondus) bénéficient d’une AOP. Parmi ces 46, 15 sont des fromages de chèvre. Ils représentent 20 % de la production de fromages de chèvre. Le chèvre frais à tartiner est très apprécié des amateurs de fromages doux. Il présente une texture fine et crémeuse, et un goût lactique acidulé (traits de caractère dûment représentés par les célèbres références Petit Billy et Chavroux que vous connaissez forcément !).
Bien plus intéressants en terme de saveurs, les chèvres frais fermiers : saveurs intenses et absence d’uniformisation des goûts garantie ! Rendez-vous sur les marchés, chez un bon fromager ou directement à la ferme pour les dénicher. Manger du chèvre frais enceinte ? Oui, vous pouvez, à condition qu’il soit fabriqué au lait pasteurisé. Ce sont les moins affinés des chèvres à croûte naturelle. Ils vont séjourner entre 3 et 12 jours en cave d’affinage. On retrouve dans cette catégorie le chèvre-boîte (un peu comme un camembert de chèvre), ainsi que les briques et bûches de chèvre classiques.
Les fameux fromages dits “palets” comme le pélardon, le picodon jeune, le cabécou du Périgord (et son très proche cousin le Rocamadour) sont des ambassadeurs de cette lignée. Ah et au fait, quelle différence entre Cabécou et Rocamadour ? Voici deux fromages en forme de palets, à pâte molle et croûte fleurie, produits dans le sud-ouest… et que l’on aurait vite fait de confondre ! En réalité, le Rocamadour est à l’origine un Cabécou, mais en “version augmentée” dirons-nous. Il s’agit d’une recette protégée par l’AOP, ce qui implique une aire de production très précise et surtout une recette unique qui le dote d’une petite couche crémeuse entre sa croûte et son cœur… La perfection se cache dans les détails !
Nous voici chez les fromages de chèvre ayant subi un temps d’affinage moyen. Avec en goat-star le Chabichou ! Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chèvre entier et non pasteurisé, à pâte molle et croûte naturelle, au cœur lactique. Partout où il y a des chèvres, il y a des tommes ! La Tomme Rousseau de la fromagerie de Chambéry a remporté plusieurs fois l’or à des concours fromagers internationaux. Un camaieu exceptionnel de gris, de blanc, de jaune et de rouge habille sa croûte. Sa pâte se distingue par son fondant, son crémeux, et son goût beurré et noisetté.
En version petit format (tomettes de moins d’un kilo) chez les petits producteurs, les tommes de chèvre peuvent atteindre des volumes bien plus importants si elles sont fabriquées par des laiteries. Les différentes façons de les fabriquer et les différents affinages qu’elles peuvent avoir reçu forgent un profil unique à chaque tomme de chèvre. Passons maintenant au format micro avec les plus petits fromages du monde : les boutons de culotte et bouchons de chèvre. Entre 10 et 40 grammes pièce ! Ce sont de petits fromages de chèvre secs originaires respectivement du mâconnais et du sancerrois. Bien affinés et bien concentrés en saveurs, ils sont parfaits pour les apéritifs. En cave, ces petites gourmandises se parent parfois d’une fleur bleue des plus aromatiques. Leur texture est friable, cassante, et les boutons de culotte, un peu plus gros que les bouchons, pourront avoir une texture légèrement collante sous la dent.
Quand le lait de chèvre rencontre le lait de vache ou de brebis, on parle de fromages au lait dit “de mélange”. Ces assemblages donnent des saveurs tout à fait nouvelles. Au royaume des cendres, le chèvre est roi ! Les fromages cendrés sont par excellence des fromages de chèvre. Le plus connu de cette catégorie est le chèvre Sainte Maure de Touraine. Les fromages de chèvre cendrés sont saupoudrés de cendre de charbon de bois. Cela permet de les protéger, les embellir, et pour certains, de leur donner des saveurs fumées. Un emblème de la Provence !
Ce fromage élaboré au lait cru de chèvre entier présente une pâte légèrement élastique et crémeuse offre une grande douceur. Après les incontournables bleus de vache et le mythique roquefort au lait de brebis, lumière sur l’irrésistible bleu de chèvre. Les fromages bleus de chèvre s’illustrent tout particulièrement par leurs notes caprines et de champignon mises en exergue par un crémeux inégalé. Le bleu de la Boissière est le bleu de chèvre le plus réputé : de production fermière, il est ensemencé de ferments lactiques et levains pour faire naître ses belles alvéoles bleutées.
Un chèvre à pâte pressée non cuite et croûte lavée, voilà qui fait figure d’exception dans le paysage des fromages de chèvre AOP français ! Le chevrotin qui nous vient de Savoie et Haute-Savoie, plus précisément des Aravis, offre une pâte souple et crémeuse et des notes boisées. De l’autre côté de l’hexagone, le “petit fiancé des Pyrénées” et plus au sud le Venaco corse (réservé aux palais avertis !), complètent le cercle restreint des fromages de chèvre à croûte lavée. Le Picodon est un petit bout d’histoire de France ; un fromage de caractère, qui participe au savoir-faire fromager de notre beau pays.
Les catégories et les étapes de fabrication
Regroupés au sein de leur syndicat AOP et dans les différentes associations professionnelles, les producteurs et affineurs du Picodon sont très impliqués dans la préservation de leur terroir campagnard et montagnard, qui est leur outil de travail. Les 3 différents types de fromage de chèvre : les fromages de chèvre « frais », les fromages de chèvre « lactiques » et les fromages de chèvre « présure ».
Les fromages de chèvre « frais » sont des fromages non-affinés, leur texture est souple et humide et le goût de ces fromages est relativement doux et léger. Les fromages de chèvre « lactiques » sont affinés et leur texture est plutôt cassante et légèrement fondante à la fois. Leur goût est plus typé. Les fromages de chèvre « présure » sont aussi des fromages affinés, leur texture est souple, fondante et onctueuse comme un camembert.
La traite des chèvres a lieu deux fois par jour. Après stockage dans une cuve, le lait est collecté par le camion citerne de la laiterie tous les 3 jours pour acheminer le lait vers la fromagerie. Le chauffage du lait peut rester cru ou être chauffé selon deux techniques : pasteurisation ou thermisation. L’objectif est d’éliminer les microorganismes contenus dans le lait. Le caillage du lait est provoqué par des ferments lactiques et/ou présure ou coagulant. Le travail du caillé permet d’évacuer l’eau contenue dans le caillé et d’obtenir le grain. L’égouttage et le moulage déterminent la forme finale et la conservation. Le salage peut être effectué avant ou après le moulage, et assure antisepsie, conservation et saveur.
L’affinage se fait dans des hâloirs ou caves, avec une croûte qui peut être blanche, jaune, brune ou bleutée selon les flores d’affinage. Plus l’affinage est long, plus la pâte est dure et le goût caprin se prononce. L’emballage final protège le fromage et le rend prêt à la vente. Le mode de fabrication « lactique » concerne entre 80% et 85% des produits aujourd’hui, le caillé « mixte » 10% à 15%.
Le lait de chèvre contient peu de matière grasse et des protéines riches (18%), ce qui explique des textures et des profils variés selon l’affinage et les pratiques. Le lactose se transforment en acide lactique grâce aux ferments. Les fromages de chèvre peuvent être consommés frais ou affinés, et leur goût évolue avec la saison et les pratiques agricoles. L’air ambiant et l’humidité influencent fortement les saveurs lors de l’affinage. Le lait cru permet de préserver certaines flores et goûts, mais le pasteurisé est courant dans les grandes laiteries pour des raisons de sécurité et de production à grande échelle.
Enfin, de nombreuses références se rapportent à des anecdotes et des leçons autour de la fabrication et de la conservation. Le coût et la disponibilité des fromages de chèvre varient selon les saisons et les fermes, et certains éleveurs décalent les mises bas pour proposer des fromages toute l’année. Les fromages de chèvre occupant une place à part dans le patrimoine fromager, ils combinent un lait délicat et un savoir-faire riche, transmis au fil des générations.
Tableau synthèse des types et caractéristiques
| Catégorie | Exemples | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Frais | Chèvre frais, chèvre-boîte | Texture fine, goût lactique |
| Lactiques | Chèvre frais fermiers, bûche, briques | Texture cassante, goût plus typé |
| Présure | Chevrotin, Picodon, Rocamadour | Texture fondante, croûte fleurie |
| Cendrés | Sainte-Maure de Touraine | Cendre de charbon, saveurs douces et crémeuses |
La pâte peut présenter des derses selon les fermentations et l’affinage. Un fromage bien affiné peut révéler une tripartition en bouche: cœur blanc, bordure crémeuse, et parfois triple expérience gustative selon le stade d’affinage. La cendre n’altère pas nécessairement le goût fumé, elle protège et prépare la surface.
La production de lait commence à partir de la naissance des chevreaux et la lactation peut durer jusqu’au mois de novembre, ce qui peut influencer la disponibilité des fromages en hiver. Des éleveurs décalent les mises-bas pour proposer des fromages toute l’année, notamment autour de Noël.