Riche en amidon, la pomme de terre sert à fabriquer une fécule que les amateurs de cuisine aiment utiliser pour mitonner de nombreux plats. Fécule de pomme de terre : tout savoir sur cette poudre magique Obtenue à partir de pommes de terre séchées avant d’être broyées en farine, la fécule de pomme de terre fait partie des aides à la cuisine utilisées par de nombreux chefs mais également par l’industrie agro-alimentaire.
Ces dernières années, la fécule de pomme de terre connaît un véritable engouement auprès des intolérants au gluten - molécule dont elle est totalement dépourvue - qui ne peuvent pas employer de farine de blé. Attention toutefois à ne pas la confondre avec la fameuse maïzena qui, elle, est une fécule de maïs. Néanmoins, les deux "poudres" sont dotées de propriétés épaississantes très intéressantes, notamment pour préparer des sauces plus légères que les jus montés au beurre ou à la crème.
Côté pâtisserie, la fécule est également plébiscitée parce qu’elle rend les gâteaux, les crèmes et de nombreux autres appareils beaucoup plus aériens. Vous avez envie de tester ? Vous en trouverez facilement dans votre supermarché au rayon des farines !
Fécule de pomme de terre : quelles recettes faire avec pour remplacer la farine ?
Comme nous l’avons vu, la fécule de pomme de terre peut aisément remplacer la farine de blé dans de nombreuses préparations culinaires. En version sucrée, vous pouvez tester cette recette ultra-gourmande de pancakes sans gluten. Pour 6 personnes, il vous faut : 130 g de farine de riz, 30 g de fécule de pomme de terre, 30 g de sucre, 1/2 sachet de levure sans gluten, 1 œuf entier, 1 cuillerée à café d’extrait liquide de vanille, 15 cl de lait d’amande, 10 g de beurre. Mélangez tous les ingrédients, et faites vos pancakes comme habituellement.
Pour les amateurs de crêpes, vous pouvez également remplacer la moitié de la farine classique par de la fécule. C'est une bonne astuce pour éviter les grumeaux. Plutôt tenté(e) par une recette salée ? Une petite foccacia au thym peut aussi convenir : 100 g de farine de riz complet, 70 g de farine de maïs, 70 g d’arrow-root, 85 g de fécule de pomme de terre, 20 cl d’eau tempérée, 1 sachet de levure du boulanger, 2 cuillerées à café de gomme de guar, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, 2 cuillères à café de thym, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de miel, 2 œufs. Réhydratez la levure dans un peu d’eau, puis mélangez les éléments secs, formez un puits, intégrez le mélange eau-levure et la moitié de l’huile d’olive, puis laissez lever et enfournez.
Fécule de pomme de terre : quelles recettes ne PAS faire avec ?
Si la fécule de pomme de terre possède d’extraordinaires qualités, elle ne peut toutefois pas remplacer totalement la farine de blé. Pourquoi ? Justement parce qu’elle est totalement dénuée de gluten. Or, c’est bien ce dernier qui permet à vos gâteaux de lever au moment de la cuisson. Donc, un gâteau exclusivement composé de fécule restera tout raplapla ! C’est la raison pour laquelle vous devez obligatoirement mélanger plusieurs farines et fécules. Généralement, il est conseillé de faire moitié farine de blé, moitié fécule de pomme de terre. Ensuite, il faut savoir que la fécule de pomme de terre est un peu capricieuse, et ne se mélange pas facilement aux préparations chaudes. Évitez donc d’en intégrer une cuillerée directement dans votre sauce ou dans votre soupe en cours de préparation, car vous n’obtiendriez que des grumeaux. Pour l’assimiler, diluez-la préalablement dans un peu de liquide froid.
Deux fécules, deux « pouvoirs magiques » en cuisine. Pour épaissir une sauce : 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre = 1 cuillère à soupe de maïzena, diluée dans un peu d’eau froide avant d’ajouter à la préparation. Pour un gâteau moelleux : remplacez la quantité prévue de fécule de pomme de terre par la même quantité de maïzena, et inversement. Le verdict, c’est moelleux power dans tous les cas. Chaque fécule a son pouvoir d’absorption; commencez doucement et ajustez ensuite.
Bonne nouvelle : ces deux fécules sont naturellement sans gluten. Elles conviennent donc aux intolérants comme aux adeptes du « free-from ». Gardez-la bien sèche, sinon elle peut se transformer en colle à papier mâché. Pour des équivalences pointues avec d’autres ingrédients, comme la gélatine, le tapioca ou l’arrow-root, vous pouvez remplacer chaque fois selon les règles ci-contre et tester selon vos goûts.
La fécule de pomme de terre, que l’on appelle aussi amidon de pomme de terre, est une poudre blanche sans gluten utilisée comme un substitut à la farine blanche. Elle sert d’épaississant dans divers plats, qu’ils soient sucrés ou salés comme des soupes, des sauces ou de la pâtisserie sans gluten. C’est un ingrédient génial car, contrairement à d’autres amidons, l’amidon de pomme de terre a une faible rétrogradation: ses molécules ne reviennent pas à leur état original après avoir été dissous ou chauffés. En plus, si vous souhaitez l’utiliser en friture, sachez que l’amidon de pomme de terre résiste bien aux hautes températures.
Comparaison rapide: fécule de pomme de terre vs maïzena
La fécule de pomme de terre donne un moelleux à tomber à la renverse à vos gâteaux, mais peut craindre une cuisson trop prolongée. Pour épaissir une sauce, remplacez une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre par une cuillère à soupe de maïzena diluée dans de l’eau froide. Pour un gâteau moelleux, remplacez la fécule par la même quantité de maïzena; le résultat est une texture légère et aérée.
Les deux fécules sont des poudres blanches qui n’apportent que très peu de goût. Elles se distinguent néanmoins par leur origine: pomme de terre pour la fécule et maïs pour la maïzena. Elles sont non seulement utiles en cuisine, mais aussi utilisées dans la cosmétique et le ménage dans certains cas. Elles restent des outils précieux pour épaissir sauces, veloutés et préparations pâtissières sans gluten.
Utilisations et substitutions variées
- Pour épaissir une sauce: 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre équivaut à 1 cuillère à soupe de maïzena; diluez dans de l’eau froide avant d’ajouter.
- Pour alléger une pâte à gâteau: remplacer partiellement la farine par de la fécule de pomme de terre (gâteaux plus aériens).
- En mélange avec d’autres farines sans gluten, la fécule de pomme de terre aide à obtenir une texture plus légère tout en conservant le goût.
La fécule de pomme de terre peut aussi être utilisée hors cuisine: substituts domestiques, cosmétiques et ménagers évoqués dans les textes traduits (adoucissant, absorbant, et agent matifiant). Elle peut aider à blanchir le linge et à polir certains objets grâce à ses propriétés texturantes et absorbantes.
Préparer soi-même sa fécule de pomme de terre
Échanger des pommes de terre et de l’eau pour obtenir l’amidon est possible à la maison. Pour obtenir environ 40 g de fécule, réglez le processus suivant: râper les pommes de terre, les mélanger avec de l’eau, laisser déposer l’amidon, récupérer l’amidon humide, puis déshydrater et moudre jusqu’à obtenir une poudre fine. Le résultat se conserve dans des pots en verre hermétiques, idéalement dans un endroit sec et frais, pendant environ 6 mois.
Vous pouvez trouver de la fécule de pomme de terre dans les supermarchés, magasins bio et en ligne, dans des formats typiquement entre 250 g et 500 g. En général, le prix varie selon la provenance et le caractère biologique ou non du produit.
La diversité des fécules et leurs usages
En remplacement de la fécule de pomme de terre, on peut recourir au tapioca, à l’arrow-root, ou même à des farines comme la farine de riz gluant, la farine de châtaigne ou la poudre d’amande selon les résultats souhaités (texture, goût, teneur en protéines). Le tapioca peut épaissir rapidement les potages; l’arrow-root remplace la fécule dans de nombreuses préparations et ne modifie pas fortement la couleur. Les flocons de purée instantanée peuvent aussi remplacer la fécule dans certaines recettes.
Pour le roux, la farine de riz est une alternative sans gluten qui peut remplacer la fécule dans certaines préparations. La farine de noix de coco ajoute des notes légèrement sucrées et est parfois plus difficile à trouver. La taro, le quinoa et d’autres farines sans gluten élargissent les possibilités, mais leur comportement en cuisson diffère et nécessite des ajustements de liquide et de liant.
FÉCULE DE POMME DE TERRE Comment Réaliser La Fécule De Pomme De Terre
Indications diététiques et propriétés nutritionnelles
La fécule de pomme de terre est une source de fer, de fibres, de vitamines et de minéraux, avec une faible teneur en matières grasses et en sel. Elle est particulièrement adaptée aux régimes sans gluten et peut remplacer partiellement la farine dans les recettes sans gluten ou pour limiter l’apport glycémique dans certains régimes glycémiques. Son indice glycémique dépend de la formulation et des assaisonnements; elle peut être utilisée dans des mélanges pour obtenir une texture légère tout en restant facile à digérer.
Tableau récapitulatif des substitutions courantes
| Substitution | Effet sur la texture | Remarques |
|---|---|---|
| 2 parts fécule de pomme de terre pour 1 part farine | Texture légère et moelleuse | À utiliser avec précaution dans les gâteaux |
| Maïzena pour fécule de pomme de terre | Même effet épaississant | Diluer dans eau froide |
| Maïs ou arrow-root comme substituts | Épaississants; textures variables | Adapter selon la recette |
En conclusion, la fécule de pomme de terre est un outil polyvalent dans la cuisine sans gluten, utile pour épaissir, alléger et stabiliser les préparations. Elle peut remplacer partiellement la farine dans de nombreuses recettes, tout en nécessitant des ajustements et des mélanges avec d’autres farines ou fécules pour obtenir la texture désirée.