L’Entremets sesame noir recette réunit plusieurs couches gourmandes autour du sésame noir, du chocolat blanc et de la framboise. Cet ensemble exige une organisation précise des textures et des temps de congélation pour obtenir un dessert élégant et festif.
Préparation et assemblage des éléments
Mixer la poudre d’amandes et le sésame noir. Mélanger intimement. Monter les premiers blancs avec le sucre. Détailler en disque de 5 cm sur une feuille de silicone. Mélanger la première crème et la pâte de sésame noir. Donner une ébullition puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois en faisant bien le noyau. Mixer, chinoiser et débarrasser en bac.
Mélanger les purées ensemble dans une casserole. Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter dans le 1er mélange avant 40°C. Une fois les poudres incorporées, donner un bouillon et mixer. Débarrasser en bac et laisser refroidir jusqu’au lendemain. Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter la purée de passion et le sirop de glucose fructose et donner un bouillon. Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter à la compotée de passion. Donner un léger bouillon.
Réaliser l’anglais et le praliné
Réaliser une anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Incorporer le beurre et verser sur le praliné et la pâte.
Je n'ai qu'un seul mot à vous dire, c'est un immense "MERCI". Pourquoi le yuzu ? Je voulais y associer un autre ingrédient, alors j'aurai pu tomber dans la facilité avec la noisette ou bien la framboise. Pourquoi un tel choix ? Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Concassez grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez le tout dans votre mixeur. Mettez le feu assez fort, et mélangez sans jamais vous arrêtez jusqu'à atteindre 83°C.
Remarques utiles et conseils
- Comme vous l'avez vu, la réalisation de cet entremet est assez longue. Cependant, comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance, en effet l'entremet pourra sagement attendre au congélateur.
- Dans la recette j’utilise du sésame noir que vous pouvez facilement trouver dans les magasins bio. La poudre de sésame pour la dacquoise est simplement des graines de sésames torréfiées au four puis concassées et passées au tamis.
- J’utilise de l’oxyde de titane pour réaliser le glaçage miroir blanc. C'est le seul moyen pour obtenir un blanc immaculé. Cependant, à l'heure d'aujourd'hui l'utilisation de ce produit est un peu décriée par certains. Pour la recette je n'ai utilisé que 2 g de colorant, ce qui reste une quantité très faible.
- Avec les quantités de la recette, vous devriez avoir du praliné sésame noir en plus. Pas de panique puisque ce dernier peut se conserver dans une boîte hermétique fermée.
- Pour réaliser cet entremet j'utilise plusieurs moules Silikomart. Cela permet de travailler une saveur inédite et de tester un glaçage miroir noir avec des touches d’or pour un côté chic et festif.
Inserts, biscuit et mousse
La framboise est choisie pour apporter de la fraîcheur et de l’acidité contrastant avec le sésame noir. Un biscuit financier complète le socle noisette de l’entremet et reçoit des framboises pour une touche fruitée centrale.
- Insert framboise: préparer 300 g de framboises, filtrer après cuisson, congeler en mini demi-sphères.
- Sablés bretons: préparer un biscuit doré, détailler des cercles et cuire à 170°C jusqu’à dorure légère.
- Biscuit financier: mélange de poudre d’amandes, levure, farine, sucre glace et blancs montés, parfumé au beurre noisette et garni de framboises avant cuisson.
- Mousse au sésame noir: fondre 180 g de chocolat blanc, chauffer 100 g de lait avec gélatine ramollie, réunir puis ajouter 150 g de pâte de sésame noir et incorporer 200 g de crème montée.
Glaçage miroir noir et finitions
Préparer un glaçage miroir noir: eau, glucose, sucre portés à ébullition; ajouter lait concentré sucré et gélatine, puis colorant noir. Verser sur les sphères congélées et lisser avec précaution pour éviter les bulles. Finaliser en collant des sablés bretons préalablement glacés par du chocolat blanc sur leurs surfaces pour éviter ramollissement.
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Conseils de conservation et mise en place
- Congelez les entremets montés et conservez-les emballés au congélateur; le glaçage miroir supporte la congélation.
- Planifiez à l’avance: glaçage miroir et insert peuvent être préparés semaines à l’avance et conservés au frais.
- Le montage final peut être réalisé sur plusieurs jours grâce à la congélation partielle et les couches successives.
Notes personnelles et choix créatifs
Pourquoi le yuzu et le sésame noir? Le choix apporte une vivacité orientale et une saveur unique. Le côté technique peut sembler complexe, mais chaque étape permet d’obtenir une harmonie de textures et de goûts entre le cremose, le croquant et le fondant.