Entremets praliné noisettes façon Lidl: guide détaillé et techniques pour un dessert festif

Si vous êtes un amateur de praliné, cet entremets est fait pour vous! Un entremets aux praliné et noisettes qui offre une richesse de saveurs qui ravira vos papilles. Des saveurs qui plaisent toujours , une valeur sure que vous pouvez transformer en bûche à la période de Noël si vous voulez impressionner vos invités.

Ingrédients et composants clés

Pour un entremets de 25 cm, l’ensemble se compose de plusieurs couches et textures: dacquoise moelleuse, croustillant praliné, crème crémeuse au chocolat et mousse praliné noisettes, le tout couronné d’un glaçage brillant. Des conseils tout au long permettent d’assurer équilibre et réussite.

• Dacquoise: 2 dacquoises, poudre d’amande, sucre glace, blancs d’œufs, éclats de noisettes torréfiées et caramélisées.
• Croustillant praliné: praliné, chocolat au lait, feuilletine.
• Crémeux au chocolat noir: crème anglaise de base, chocolat à 70 %.
• Mousse praliné noisettes: lait, crème liquide, sucre, jaunes d’œufs, praliné, pâte noisette, gélatine.
• Glaçage miroir lacté: glace une couverture veloutée pour une finition satinée.

Préparations de base et techniques

La pâte de noisettes est au cœur du goût: torréfier les noisettes puis les mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et liquide comme le praliné. Vous pouvez l’acheter ou le préparer vous-même (recette plus bas).

Les dacquoises apportent de la texture et de la mâche en bouche afin d’éviter une mousse trop légère. Pour un travail harmonieux, il est recommandé d’ajouter deux dacquoises et de les cuire jusqu’à coloration pâle puis les utiliser comme socle et levier de rondeur.

Le montage demande des précautions: filmer le fond du cercle et utiliser une bande de rhodoïd pour éviter les fuites lors du remplissage. Le glaçage est appliqué après congélation, et le travail de finition peut inclure des décorations diverses comme des sphères chocolatées et des morceaux de noisettes caramélisées.

Procédé étape par étape du montage

1. Faire une dacquoise et un croustillant praliné séparément: la dacquoise est étalée puis cuite; le croustillant est préparé en mélangeant chocolat, praliné et feuilletine, puis réparti sur la dacquoise et raffermi au frais.
2. Préparer le crémeux au chocolat noir à partir de crème anglaise et chocolat, puis congeler en cercle de 22 cm pour former le cœur chocolaté.
3. Préparer la mousse praliné noisettes en incorporant progressivement la pâte noisette et le praliné à une crème anglaise chaude puis à la crème montée; laisser tiédir à 35 °C avant d’enrober.
4. Assembler dans le cercle: dacquoise au fond, croustillant, mousse praliné noisettes, puis une seconde dacquoise et une couche de crémeux; recouvrir avec le reste de mousse et lisser.
5. Congélateur jusqu’au lendemain, puis glaçage miroir lacté: verser le glaçage en partant du centre et étendre jusqu’aux bords; retirer le rhodoïd à la fin et ajouter décorations (noisettes caramélisées, sphères en chocolat, bande chocolatée).

Pour obtenir des finitions pro, deux éléments clés à maîtriser: temperage du chocolat et contrôle de la température des préparations. Le glaçage doit figer sans coulures et les textures doivent rester distinctes une fois coupées.

Variantes et astuces de décoration

Les décorations utilisées dans cet entremets combinent des textures croquantes et des finitions brillantes:

• Noisettes caramélisées sur leur support avec un caramel à sec.
• Demi-sphères et sphères en chocolat obtenues en tempérant le chocolat et en les assemblant avec un filet de caramel.
• Cercle décoratif en chocolat enrobant les bords pour une finition élégante.

Une garniture optionnelle et festive consiste à utiliser des sphères chocolatées et un glaçage miroir avec une touche d’orange dans le glaçage lait pour créer une teinte caramel. Le tout peut être adapté en bûche de Noël ou en entremets individuel selon les projets et le temps disponible.

Ingrédients détaillés et méthodes (résumé pratique)

Pour la dacquoise: 75 g poudre d’amande, 75 g sucre glace, 30 g sucre semoule, 100 g blancs d’œufs, éclats de noisettes torréfiées et caramélisées. Pour le croustillant: 150 g praliné, 50 g chocolat au lait, 70 g feuilletine. Pour le crémeux au chocolat noir: crème anglaise de base et 225 g chocolat à 70 %. Pour la mousse praliné noisettes: 145 g lait, 145 g crème liquide, 100 g sucre, 5 jaunes d’œufs, 100 g praliné, 100 g pâte noisettes, 5 feuilles de gélatine et 400 g crème liquide montée souple. Pour le glaçage miroir lacté: 112,5 g eau, 225 g glucose, 225 g sucre semoule, 150 g lait concentré sucré, 105 g masse gélatine et 90 g eau.

Quelques conseils pratiques

• Torréfier les noisettes pour intensifier le goût et obtenir une texture lisse si vous préparez votre pâte de noisettes maison.
• Garder les couches bien séparées et les congeler entre chaque étape pour obtenir une découpe nette et une texture agréable à la dégustation.
• Utiliser le chocolat tempéré pour le glaçage et les décorations afin d’obtenir une belle brillance et une bonne tenue.

Variantes de dégustation

Ce dessert se prête à de multiples interprétations: version Noël avec bûche, version profiterole ou portions individuelles faciles à partager. La base biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné peut aussi être adaptée selon les préférences, en ajustant le ratio mousse/biscuit ou en ajoutant un croustillant supplémentaire pour varier les textures.

Tableau récapitulatif des étapes et temps estimés

Notes finales et inspirations

Entremets praliné noisettes, dacquoise moelleuse, croustillant praliné et crémeux au chocolat: un dessert délicieux, facile et festif. Si vous êtes adeptes des textures aériennes, ce gâteau vous séduira par son équilibre entre douceur et croquant. Réaliser ce dessert nécessite un peu de précision, mais le résultat en vaut largement la peine.

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