Prêt à l’heure où je rédige cet article aussi je vous propose le gâteau que j’avais fait l’année dernière, pour la même occasion. Les photos, prises dans une lumière peu appropriée et un peu à la va-vite, ne rendent pas hommage à ce superbe dessert. Bien sûr il n’est pas parfait, mais c’est la première fois que je réalisais un dessert de ce genre, avec toutes ces couches et textures différentes. Il s’agit d’un entremets composé d’une base sablée, de pommes et de poires cuites à la cannelle, d’une mousse au caramel au beurre salé et d’un décor à base de sauce au caramel à la fleur de sel. Un délice!
Base sablée et fruits poires/pommes caramélisés
Battre le beurre en crème puis ajouter le sucre et le sucre vanillé. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter. Ajouter progressivement la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène mais très collante. Peler les pommes et les poires, ôter les pépins. Détailler les fruits en gros cubes et les placer dans une casserole. Faire revenir légèrement puis déglacer avec l’eau. Saupoudrer de sucre et de cannelle et poursuivre la cuisson 10 min à couvert. Les pommes doivent être fondantes.
Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortir la pâte du frigo et l’étaler la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre (vous pouvez aussi tassez la pâte dans le cercle à la main). Placer la pâte dans le cercle et faire cuire 20 à 25 min. La pâte doit être juste dorée et encore légèrement molle.
Caramel au beurre salé et gélatine
Faire tiédir les 20 cl de crème liquide. Lorsque le caramel est doré, hors du feu, ajouter progressivement la crème liquide tiède, le beurre salé et la fleur de sel. Quand tous les ingrédients sont incorporés, remettre sur feu doux pendant 5 min et remuer pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel doit napper la cuillère. Laisser reposer puis au bout de 2 min, ajouter la gélatine bien essorée, et remuer pour bien la dissoudre.
Hydratez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettez le sucre à chauffer pour faire un caramel à sec. En attendant, faîtes tiédir la crème liquide. Dès que le caramel est prêt, ajoutez-la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue. Retirez le jus des pommes et des poires et versez les fruits dans le caramel. Dressez les pommes au caramel dans les moules disques en silicone et faîtes prendre l’insert au moins deux heures au congélateur.
Mousse au caramel et insert poires
Ajoutez la poudre d’amande et continuez de mélanger. Une fois votre préparation homogène, pochez-la dans les moules disque en silicone. Parsemez votre pâte avec des morceaux de noix de pécan que vous enfoncerez légèrement. Faîtes cuire une quinzaine de minutes à 180°C. Pour faire le croustillant, mélangez ensemble le praliné noix de pécan et les brisures de crêpes dentelle. Une fois réalisé, avec une spatule coudée, étalez le croustillant sur votre biscuit refroidi. Réservez au frigo jusqu’au montage de l’entremets.
Hydratez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Isolez 1/3 de la purée de poire et faîtes-la bouillir avec le sucre. En parallèle, montez la crème, légèrement, au batteur. Mélangez délicatement la crème au mélange gélatine/purée de poire jusqu’à obtenir une mousse onctueuse. Commencez par filmer le fond de votre cercle à mousse de 12 cm. Recouvrez-le de mousse puis posez votre insert congelé. Remplissez votre cercle de mousse de manière à recouvrir totalement l’insert. Passez un coup de spatule droite pour bien lisser la mousse et placez au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir, pétales et décor
Hydratez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide. Retirez le mélange du feu et incorporez-y la gélatine bien essorée. Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un verre doseur puis versez-y le sirop de sucre. Ajoutez du colorant gel vert et du colorant gel jaune afin d’obtenir une belle couleur vert pomme. Attention, veillez à ne pas faire sortir le mixeur du verre doseur, pendant le mélange, afin de ne pas incorporer de bulles d’air. Commencez par réhydrater le blanc d’œuf en poudre en le mélangeant avec l’eau jusqu’à ce qu’il mousse. Ensuite, ajoutez le sucre et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme. Récupérez votre glaçage miroir et réchauffez-le, si besoin, jusqu’à atteindre une température d’environ 34°C.
Démoulez votre entremets et posez-le sur une grille, préalablement posée sur une plaque à rebords afin de pouvoir récupérer le glaçage. Montez la crème liquide, avec le mascarpone et le sucre, jusqu’à obtenir une chantilly pas trop ferme. Mettez votre chantilly mascarpone dans une poche à douille avec une douille unie et pochez vos pétales de fleur. Découpez un disque de papier cuisson de la taille de l’entremets, graissez-le avec un spray de démoulage, déposez-le sur les pétales pochées et écrasez légèrement les points de crème afin d’aplatir le pochage. Retirez délicatement le papier cuisson. Découpez des petits morceaux de pomme et de poire et mélangez-les avec du curd citron prêt à l’emploi et des zestes de citron. Déposez les morceaux de fruits au centre de la fleur en chantilly.
Variantes et conseils
Un dessert de la célèbre bible rose de M. Felder qui m’a tout de suite interpellé. Une alliance gourmande entre la poire, le caramel et la vanille, sur un biscuit tout moelleux et tout chocolaté. Mais voilà, on n’en ressort pas indemne. Je préfère vous prévenir, il s’agit d’une recette fastidieuse, qui demande beaucoup de temps et de patience… Mais je vous rassure, ce n’est pas impossible.
Pour le sirop à la vanille : faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Laisser tiédir et rajouter la vanille liquide. Réserver. Pour les deux biscuits au cacao : monter les blancs en neige ferme, puis ajouter le sucre progressivement, puis jaunes d’œufs légèrement fouettés. Tamiser farine et cacao et les incorporer. Former deux disques de pâte et cuire. Réserver. Pocher les poires et les poires caramélisées selon les étapes détaillées ci-dessus. Préparer le caramel beurre salé et la mousse au caramel comme décrit et assembler.
Le Poirier : Entremets Poire, Vanille & Praliné façon Fraisier est une autre variante inspirée des ateliers de pâtisserie, avec une composition en textures variées et un montage élégant sur fraisier. Organisation sur J-2, J-1 et jour J, pour obtenir un résultat digne d’une pâtisserie.
Questions fréquentes et organisation
- Est-ce que je peux préparer ce poirier à l’avance ? Oui, et je te le conseille même ! Comme tous les entremets, il est meilleur après une nuit au frais.
- Est-ce que je peux le congeler ? Non, la crème diplomate supporte mal la congélation et peut trancher à la décongélation. Privilégier une prise au réfrigérateur.
- Comment bien réussir le pochage des poires ? La cuisson douce est clé: fondantes mais se tenant. Égoutter et éponger les poires avant montage.
- Combien de temps se conserve le poirier ? 2 à 3 jours au réfrigérateur maximum.
- Peut-on adapter avec d’autres fruits ? Oui, pommes, pêches, abricots, et même fraises selon la saison.
Variantes de décoration et d’ingrédients
Décor « éclats de caramel »: caramelisé du sucre et du beurre étalé en fine couche puis brisé. Le montage final peut varier selon le matériel disponible, mais les étapes de base restent identiques pour atteindre l’équilibre entre moelleux, fondant et croustillant.
Entremets Poires Chocolat caramel
Préparation et organisation recommandée permettent d’obtenir un dessert spectaculaire et suffisamment complexe pour impressionner lors d’un anniversaire, tout en restant accessible pour les amateurs patients.