Coucou, je fais cet entremets depuis 4 ans et c'est la première pâtisserie un peu technique que j'ai réalisée. J'ai un peu changé cette recette avec les années pour faciliter l'exécution.
Garnissage et couches principales
ÉTAPE 1 : Biscuit Dacquoise. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois. Tamiser le sucre glace et le mélanger avec la poudre d'amande puis y incorporer la meringue doucement en 3 fois aussi. Dresser la dacquoise sur une plaque à la dimension de votre rectangle (ou cercle). Cuire pendant 25 min à 165°. Laisser refroidir.
ÉTAPE 2 : Croustillant praliné feuilleté. Faire fondre le chocolat praliné (type pralinoise) par tranche de 30s au micro-ondes en mélangeant à chaque fois. Une fois fondu, y incorporer le pralin puis les crêpes dentelles écrasées pour obtenir des miettes. Étaler cette préparation sur le biscuit dacquoise avant qu'elle ne fige. Pour la dernière couche, on peut réaliser le décor souhaité (douille ou pas).
Le montage peut être anticipé: cet entremets peut être congelé et il suffit de laisser dégeler 4 à 5 heures avant dégustation. L’ensemble promet un dessert élégant et gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir, associées à une base croustillante pralinée et une génoise cacao-noisette.
Génoise et croustillant, bases et textures
Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier. Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients. Génoise chocolat-noisette : Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre. Incorporer les jaunes d'œufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Étaler le mélange sur une plaque à génoise dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22 cm et enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise. Déposer le cercle sur un support, garnir les côtés de film rhodoïd, puis placer la génoise dans le fond.
Mousse chocolat noir
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 70 ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre, lisser, puis ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180 ml de crème en chantilly souple et incorporer le chocolat fondu en deux fois. Verser sur le croustillant praliné et placer au congélateur 30 minutes ou au réfrigérateur 1 h à 1 h 30 pour solidifier.
Mousse chocolat au lait
Répéter la même étape que pour le noir : ramollir la gélatine, faire fondre le chocolat au lait dans un peu de crème et y ajouter la gélatine égouttée. Mélanger avec la chantilly et étaler sur la mousse noir. Refroidir 30 minutes à 1 h 30.
Mousse chocolat blanc
Idem : ramollir la gélatine, faire fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis ajouter la gélatine égouttée. Mélanger avec la chantilly puis verser sur la mousse au lait et placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor et finitions
Décor copeaux chocolat : faire fondre le chocolat et lisser sur une plaque; laisser durcir légèrement, puis râper pour obtenir des copeaux. Ces copeaux viennent décorer l’entremets.
Conseils pratiques et astuces
- Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité: leur goût est plus subtil et moins sucré que ceux vendus en grande surface. Pour le noir, privilégier 55% de cacao ou plus; pour le lait, environ 35% de cacao.
- La crème utilisée dans les mousses doit être entière à 30% de matière grasse pour assurer texture et tenue.
- Si vous manquez de temps, la génoise peut être préparée la veille; le montage se fait ensuite sur plusieurs étapes.
- Pour un démoulage plus propre, utilisez un cercle pâtissier réglable et, si possible, du film rhodoïd autour des côtés lors du montage.
- Le dessert peut être adapté à la taille du moule en ajustant les quantités et les dimensions de la génoise et du croustillant.
Variantes et adaptations
L'entremets se prête à diverses adaptations si vous avez déjà l’habitude de travailler les entremets: vous pouvez modifier les épaisseurs des couches, jouer avec différents chocolats (noir, lait, blanc) et ajuster les niveaux de gélatine pour obtenir une texture encore plus onctueuse sans rigidité excessive.
En résumé, cet entremets 3 chocolats, avec sa base croustillante pralinée et ses trois mousses onctueuses, offre une harmonie de saveurs et de textures adaptée à toutes les occasions. Saveurs: totale gourmandise. Texture: les mousses restent onctueuses et équilibrées grâce à une gélatine bien dosée. Niveau de difficulté: moyen.
🐣 ENTREMENTS 3 CHOCOLATS - GATEAU DE PAQUES 🐣
Tableau récapitulatif des étapes et temps indicatifs (à adapter selon votre moule et votre four) :
| Élément | Description | Temps |
|---|---|---|
| Biscuit Dacquoise | Montage des blancs, mélange sucre, tamisage, cuisson | 25 min |
| Croustillant praliné | Préparation chocolat, pralin, crêpes dentelles, étalage | 20-30 min + refroidissement |
| Génoise chocolat-noisette | Montage blancs/jaunes, ajout secs, cuisson | ~13 min cuisson + temp. |
| Mousses | Chocolats fondu/crème, gélatine, chantilly et montages successifs | 30-60 min par mousse + repos |
| Dressage et refroidissement | Démoulage, mise en place et repos au frais | 4 h à 1 nuit |