Entremet praline mascarpone: recette détaillée et étape par étape

Découvrez une préparation riche et gourmande qui marie le croustillant praliné, une crème diplomate praliné aérienne et une douceur mascarpone veloutée. Cette recette évoque l’alliance du brownie au chocolat, du croustillant praliné et d’une crème diplomate légère, parfait pour impressionner lors d’un repas ou d’une occasion spéciale.

Ingrédients principaux et éléments constitutifs

Le cœur de l’entremet se compose d’un brownie chocolat noisette, d’un croustillant praliné, puis d’une crème diplomate praliné et d’une chantilly mascarpone. Le praliné est une pâte composée de noisettes ou d’amandes et de sucre, parfois enrichie de vanille et de cacao. Le croquant du praliné se mêle à la douceur aérienne de la crème diplomate pour obtenir une texture contrastée.

Préparation du brownie et du croustillant

1. Préchauffer le four à 160°C. Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes, les torréfier 8-10 minutes, puis augmenter la température à 175°C.
2. Fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir. Faire fondre le beurre et mélanger le chocolat fondu avec le beurre (le chocolat ne doit pas être chaud). Blanchir légèrement les œufs et le sucre, puis ajouter ce mélange au chocolat et au beurre.
3. Ajouter la farine tamisée et incorporer les amandes et les noisettes torréfiées. Étaler dans un cadre amovible beurré et égaliser.
4. Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours et enfourner à 175°C pour 8-12 minutes. Le brownie doit être juste cuit et toujours fondant.
5. Préparer le croustillant praliné: fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, puis incorporer la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées. Étaler sur le brownie, tasser et laisser prendre.

Crème diplomate praliné et mousseline mascarpone

1. La crème pâtissière est préparée la veille: réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Porter le lait à ébullition et l’incorporer à l’appareil, puis reverser dans la casserole et épaissir sur feu moyen en fouettant sans arrêt. Incorporer la gélatine essorée et le praliné, puis filmer au contact et réfrigérer au moins 4 heures.
2. Le lendemain, monter la crème diplomate: lisser 50 g de mascarpone froid, mélanger avec 70 ml de crème liquide froide, puis ajouter le reste de crème (250 ml) froide et le sucre glace lorsque la préparation est à demi montée. Mélanger jusqu’à obtenir une texture ferme et homogène.
3. Assembler la mousse: insérer une partie de crème diplomate dans une poche à douille et pocher sur le brownie, puis congeler 1-2 heures pour figer. Démouler et recouvrir avec le reste de crème diplomate, en formant des boules ou des billes sur chaque ligne, comme indiqué dans la vidéo associée.

Montage et finitions

1. Réfrigérer le montage afin que la crème prenne bien, puis démouler et déposer le croustillant praliné sur le dessus.
2. Pocher la crème diplomate praliné en boules de manière régulière sur le dessus, en veillant à obtenir le même nombre de boules sur chaque ligne.
3. Décorer avec des bandes de chocolat, des demi-noisettes torréfiées et des feuilles d’or si désiré. Le glucose peut être utilisé pour faire adhérer les pièces décoratives.
4. Cet entremets se congèle très bien pendant plusieurs jours; toutefois, évitez de recongeler un produit décongelé.

Variantes et astuces

On peut préparer le brownie et le croustillant en avance et les congeler, puis les assembler le jour J. Pour les amateurs, il est possible d’utiliser une base génoise ou un biscuit à la noix de coco selon les préférences, mais l’architecture traditionnelle reste le brownie chocolat noisette, le croustillant praliné et la crème diplomate praliné.

Historique rapide du praliné

Le praliné est une pâte obtenue à partir de noisettes ou d’amandes, de sucre et parfois de vanille et de cacao. Le mot praline apparaît en 1662 et devient praliné vers 1680, provenant du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin, qui aurait inspiré la confection de cette douceur.

Tableau récapitulatif des quantités et étapes clés

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