L’aillade de veau est une recette traditionnelle provençale, un plat mijoté et savoureux qui peut être adapté pour une cuisson moderne comme le Cookeo tout en respectant l’esprit d’origine. Cette préparation met en valeur la tendreté du veau, la douceur des légumes et le parfum puissant de l’ail.
Ingrédients et préparation de base
1. Laissez les aulx en « chemise », c'est-à-dire non épluchés. Pelez les carottes choisies pas trop grosses.
2. Mettez-y à dorer, de tous côtés, les morceaux de tendron partagés en deux, pour obtenir des carrés assez réguliers.
3. Retirez dans un plat creux chaud les morceaux bien saisis. Rejetez alors la graisse sans laver ni essuyer la cocotte. Remettez-y les morceaux de veau. Ajoutez les carottes coupées en gros tronçons, les aulx, le bouquet garni, mouillez de bouillon, de vin blanc. Couvrez hermétiquement et laissez cuire, à feu doux, 1 h 30.
4. Retournez les morceaux de veau après 45 mn. Salez à ce moment. Recouvrez et continuez la cuisson. Épluchez les petits oignons en laissant 4 cm de jolie tige verte. Disposez-les dans la sauce 20 mn avant la fin, poivrez au moulin par dessus et ajoutez la muscade.
5. Sortez les tendrons cuits avec une spatule ajourée, déposez-les dans le plat creux chaud, couvrez-les. Retirez aussi les petits oignons. Découvrez la cocotte, faites réduire un peu le jus à feu très vif puis passez-le soit au moulin à légumes soit au tamis en pressant avec un pilon, après avoir retiré le bouquet garni.
6. Pressez le citron et mélangez son jus à la sauce. Nappez-en la viande et les petits oignons. Variantes : on peut aromatiser cette sauce avec des anchois émincés et hachés menu ou du roquefort (60 g) écrasé et délayé avec de la sauce.
Cuisson et service avec Cookeo
La version Cookeo peut reprendre les mêmes étapes en adaptant le temps et le mode de cuisson pour une rapidité tout en conservant les arômes. Taillez le veau en cubes pas trop gros et dorez-les dans la cuve avant d’ajouter les légumes et le bouillon.
Variantes et accompagnements
La sauce peut être enrichie avec des anchois ou du roquefort écrasé, et les pommes de terre peuvent être cuites à la vapeur puis servies nappées de sauce. Les oignons grelots et les gousses d’ail entières en chemise donnent ce parfum prononcé qui caractérise l’aillade.
Les régions de Midi-Pyrénées apportent une dimension régionale fort intéressante : ails blancs, roses ou violets selon les terroirs, et des produits du terroir qui soulignent la richesse de la gastronomie locale. L’aillade de veau s’inscrit ainsi dans une tradition culinaire marquée par l’histoire et les produits du terroir.
Notes historiques et terroir
La région Midi-Pyrénées mêle traditions et gastronomie riche grâce à des producteurs variés et à des produits délicats comme le veau fermier du Lauragais, de l’Aveyron ou du Ségala, et les haricots tarbais accompagnant les plats régionaux. L’aillade de veau illustre cette gastronomie régionale, où les ails et les saveurs de l’ail contribuent à parfumer les viandes et les sauces.
| Éléments clés | Description |
|---|---|
| Viande | Veau en tendrons ou cubes |
| Assaisonnement | Ail en chemise, bouquet garni, sel, poivre, muscade |
| Liquide | Bouillon et vin blanc |
| Cuisson | Cuisson lente à feu doux, puis réduction du jus |
Pour accompagner, des pommes de terre vapeur ou au jus et des légumes de saison se marient parfaitement avec la sauce parfumée à l’ail et au vin blanc.
