Entremet poire caramel beurre salé (recette inspirée de Felder)

Cet entremets poires caramel est issue de la bible rose de Christophe Felder “Pâtisserie !”.

C’est un gros gâteau que le Chef nous propose là, pour une vingtaine de personnes mais si vous aimez l’association poires caramel n’attendez pas d’être aussi nombreux pour vous lancer dans la recette, divisez les proportions 😉

Présentation et équilibre des saveurs

Un biscuit chocolat imbibé d'un sirop vanille, des poires caramélisées, une sauce caramel et une mousse au caramel. L’équilibre des saveurs et textures est sublime, intense en caramel comme j’aime. J’avais peur qu’il soit trop sucré, mais absolument pas !

Matériel et portions

Pour un cercle de 22 cm de diamètre, soit 8 personnes. Toutes les étapes se font le même jour. Vous pouvez réaliser les 2 biscuits la veille et les conserver dans un film plastique une fois refroidi.

Préparer le sirop à la vanille

Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre en poudre, l’eau minérale et l’extrait de vanille liquide. Faites bouillir ce mélange. Réservez.

Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Versez dans un petit bol, laissez tiédir puis ajoutez la vanille liquide. Réserver.

Préparer les biscuits au cacao

Préchauffez le four à 180° (th6) et préparez deux plaques en métal perforé recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°c.

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez légèrement les jaunes en omelette avec une fourchette. Battez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Dans le bol du robot pâtissier, mettez les blancs et commencez à fouetter. Ajoutez le sucre en pluie quand ils commencent à prendre, ils doivent être bien ferme.

Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. Ajoutez les jaunes, fouettez à la plus petite vitesse, juste le temps d'incorporer. Versez les jaunes d’oeufs et mélangez délicatement avec une maryse.

Versez le mélange farine et cacao dans le mélange précédent et incorporez le délicatement avec une maryse. Ajoutez la farine et le cacao délicatement à la spatule pour terminer. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez le biscuit sur les deux plaques de façon à les recouvrir entièrement.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de pâte d’environ 24 cm à l’aide d’une poche à douille. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 min. Enfournez les biscuits, un par un, une douzaine de minutes. Le biscuit doit être moelleux et ne pas coller au doigt. À la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante. Laisser refroidir chaque biscuit quelques instants puis enlever le papier sulfurisé. Réserver.

Poires caramélisées

Pelez et coupez les poires en dés. Épluchez les poires et coupez les en petits dés.

Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Dans une sauteuse, versez le sucre et faites caraméliser. Dès coloration, versez les dés de poires et mélangez bien pour enrober, ajoutez les graines de la gousse de vanille et laissez mijoter 10 min environ, en mélangeant régulièrement. Versez les poires dans le caramel et faites cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir et réserver au frais.

Sauce au caramel (beurre salé possible)

Faites tiédir la crème liquide au micro-ondes pour qu’elle s’incorpore mieux au caramel. Faites chauffer la crème sans la faire bouillir.

Dans une casserole, sur feu moyen, faites un caramel à sec avec le sucre en poudre. Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez la crème liquide et remuez. Versez le sucre dans une petite casserole, faites chauffer jusqu'à coloration, puis versez en 3 fois la crème chaude en remuant bien à chaque fois (attention aux éclaboussures). On va ainsi décuire le caramel. Ajoutez le beurre en morceaux, sur feu doux, en remuant bien pour bien incorporer et avoir un caramel bien onctueux. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et remettre sur le feu quelques secondes pour avoir un caramel onctueux et faire fondre les éventuels blocs de sucre formés.

Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur. Vous pouvez réaliser le caramel quelques jours à l’avance et le conserver à l’abri de l’humidité, bien au sec.

Mousse au caramel

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide, au moins 15 min.

Mélangez les jaunes d’oeufs avec les 20-30 g de sucre en poudre sans les faire blanchir. Dans une casserole, faites un caramel brun foncé (sans le faire brûler) avec le sucre restant. Faites caraméliser les 150-190 g de sucre ; à la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement.

À part, faites bouillir le lait. Versez le lait sur les œufs en mélangeant. Ajoutez le caramel liquide dans ce mélange et remettez le tout sur le feu. Faites cuire à 82° (ou comme une crème anglaise, ne pas dépasser 85° C) en remuant constamment. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour la dissoudre complètement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.

Quand la crème au caramel est tiède (environ 40°) montez la crème en chantilly / crème fouettée. Versez la crème au caramel sur la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse pour obtenir une mousse. Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.

Note : certains ont rencontré une crème au caramel trop liquide qui coule; veillez à bien respecter les températures et la dose de gélatine, et à bien refroidir la crème anglaise avant d’incorporer la crème montée.

Montage

Taillez les deux biscuits à la taille de votre cercle à pâtisserie. Posez un biscuit sur le plat de service et posez un cadre de 40×30 autour (ou utilisez un cercle de 22 cm). Chemisez votre cadre avec du rhodoïd.

Imbibez le biscuit avec le sirop à la vanille au pinceau. Déposer le premier biscuit dans le cercle (tapissé de film rhodoïd), et imbiber généreusement avec le sirop à la vanille.

Disposez les dés de poires caramélisés, sans le jus, sur le biscuit. Versez la sauce au caramel sur les poires. Si elle est trop ferme, faites la tiédir au micro ondes pour plus de facilité. Versez la moitié de la mousse au caramel par dessus.

Posez le deuxième biscuit sur la mousse et imbibez le de sirop à la vanille. Déposez le 2ème biscuit, appuyez légèrement pour tasser et versez une dernière couche de mousse au caramel, à hauteur du cercle. Versez le reste de mousse au caramel et lissez la surface avec une spatule. Bien lisser à la spatule.

Placer l’entremet au congélateur (minimum 1 h) ou au frigo (minimum 3 h). Réservez au réfrigérateur 2h minimum pour que la mousse prenne bien. Note : Le mieux est de la conserver une nuit au frais. Vous pouvez aussi congeler l'entremets, il se conserve bien.

Décoration : éclats de caramel

Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre, ajoutez le beurre et remettez sur le feu pour le faire fondre. Mélangez. Versez le caramel sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et étalez le avec une spatule. Laissez le refroidir et mixez le pour obtenir une poudre de caramel.

Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel. Quand le sucre est fondu, incorporer le beurre et remuer vivement. Remettre sur le feu quelques secondes pour qu’il soit un peu plus liquide. Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’une spatule en inox. Quand il a figé, le briser à l’aide du rouleau (ne surtout pas conserver au frigo).

Du caramel, du caramel et encore du caramel... voilà la demande de ma Poupette pour ses 11 ans, avec un fruit : le poire caramel de Christophe Felder était un choix tout trouvé !

Variantes et astuces

• Remplacer la mousse au caramel par une mousse Dulcey pour une texture et une saveur différentes : je suis également partie sur une mousse au Dulcey plutôt qu’au caramel… et là ça a été LA révélation !!
• Pour un rendu plus frais, remplacer les éclats de caramel par un glaçage miroir/gelée de poire : au lieu de faire la mousse au caramel et les brisures de caramel j’ai fait une mousse à la vanille et un espèce de glaçage miroir/gelée de poire pour finir. Le résultat était top et la gelée a apporté de la fraicheur.
• Vous pouvez faire le caramel, les poires caramélisées et les biscuits la veille pour étaler la préparation sur deux jours.
• Contrôler la température du mélange crème anglaise au caramel avec un thermomètre à sonde pour éviter la grainification. Si la mousse a grainé, c’est souvent lié à une surchauffe ou une cristallisation du caramel.
• Ne pas faire brûler le sucre lors de la cuisson du caramel et verser la crème chaude progressivement pour décuire le caramel sans éclaboussures.

Conseils de service

Décercler et ôter le rhodoïd pour la décoration de l’entremets poires caramel. Servez frais, et laissez reposer quelques minutes à température ambiante si l’entremets a été congelé avant la dégustation.

Nous nous sommes régalés… c’était vraiment délicieux !

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