Comme chaque dimanche, on est ravi de faire notre marché avec François-Régis Gaudry. Aujourd’hui, on fait ami-ami avec un agrume bien de saison mais qui est loin d’être connu de tous… Je l’ai avec moi et je le brandis dans notre studio… Ce fruit est orange et il a clairement un air de famille avec l’orange, mais ce n’est pas une orange douce, cette orange de table qu’on mange en dessert et que l’on presse au petit déjeuner pour se faire un jus d’orange. Cet agrume, c’est la bigarade !
On est en plein dans la saison de ce fruit et c’est la passion d’un certain Laurent Boughaba, un Français d’origine marocaine qui possède, dans la campagne de Fès, à 80 km du site historique du Jardin des Hespérides un verger de 100 hectares, riche de 250 variétés d’agrumes. Je suis allé lui rendre une petite visite chez L’Agrumiste, sa boutique dans le 6e arrondissement de Paris. L'Agrumiste Laurent Boughaba. Je vous ai apporté 2 crus de confitures exceptionnelles : celle de Christine Ferber que la surnomme la fée de confitures en Alsace et qui est réputée pour sa confiture d’oranges amères, et je voudrais vous faire goûter celle d’une certaine Lauranne Thomas qui est la réalisatrice de notre émission On Va Déguster sur France Inter et cuisinière émérite.
La recette de confiture d’oranges amères aux épices
La recette de confiture d’Oranges amères aux épices signée Lauranne Thomas : Ingrédients : 3 oranges douces non traitées, 2 kg d'oranges amères (soit 500 g de jus), 1 kg de sucre cristallisé, 50 cl de jus de pomme, Du jus d'un citron, 1/2 bâton de cannelle, 1 pincée de cannelle en poudre, 20 g de gingembre frais râpé. Préparation : - Brossez les 3 oranges douces sous l'eau froide. - Eliminez les deux extrémités et coupez-les en rondelles très fines - Pressez les oranges amères pour recueillir 50 cl de jus - Mélangez 300 g de sucre et 30 cl d'eau dans la bassine à confiture, et chauffez doucement pour bien le faire fondre - Portez à ébullition, ajoutez les rondelles des oranges douces et laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Versez le jus de pomme, le jus des oranges amères et celui de citron, le reste de sucre et les épices et mélangez délicatement. Faites reprendre l'ébullition, écumez et laissez cuire à feu vif 10 minutes environ, en remuant régulièrement, jusqu'au moment de la prise. - Vérifiez la cuisson avec une assiette froide ou le thermomètre à sucre, et retirez la bassine du feu. - Répartissez les rondelles d'orange dans les pots et remplissez avec le sirop. Couvrez selon la méthode choisie.
Histoire et caractéristiques de la bigarade
Orange amère ou orange de Séville, la bigarade est connue sous plusieurs noms. L'orange amère vient du bigaradier, originaire des contreforts de l'Himalaya, de la Malaisie, puis apparue en Mésopotamie et en Syrie au Xe siècle. Elle arrive ensuite en Sicile et en Espagne comme élément décoratif, pour la mosquée de Cordoue entre autres. Appelée "pomme d'or" sur le bassin méditerranéen, elle fait son apparition à Nice au XIVe siècle. C'est à partir de la Renaissance que la bigarade va commencer à être cultivée pour ses vertus médicinales.
De la famille des Rutacées, le bigaradier est un arbre résistant et épineux pouvant atteindre 10 mètres. L'orange amère est plus petite que l'orange douce. Riches en vitamines B, C et P, l'orange amère a une action tonifiante et diminue la fatigue. La bigarade est composée de synéphrine, substance qui serait bénéfique pour la perte de poids. Une bigarade mûre se distingue par sa couleur uniforme, son poids (elle doit être lourde) et sa fermeté. Elle est plus petite et plus rugueuse que l'orange douce.
Il est impossible de manger cet agrume comme fruit frais car beaucoup trop amère. Par contre, la bigarade est le caviar des bonnes marmelades ! Testez aussi les muffins ou le moelleux à l'orange amère pour une gourmandise délicate et fine. Madeleine de Proust et douce recette de fête hivernale : les orangettes au chocolat. Pour cela, l'écorce sera l'élément principal coupée en fines lamelles et trempée plusieurs fois dans l'eau bouillante.
Utilisations médiévales et culinaires
Dans les plats salés, elle remplaçait le jus de citron à l'époque médiévale en accompagnement des poissons. Les cuisses de canard aux oranges amères font partie des plats les plus classiques mais restent unique dans les saveurs. La bigarade est vraiment le symbole d'une chaleur sophistiquée qui invite à des plaisirs gourmands devant un feu de cheminée : une cuillère de confiture, une orangette, un gâteau au yaourt que l'on tartine de marmelade...
Depuis 15 ans, j’ai testé un bon nombre de recettes de marmelade d’oranges amères. C’est celle trouvée chez Pascale Weeks qui me plaît le plus. Elle est rapide à préparer et les quantités restent raisonnables. Pas de toasts grillés, tartinés de marmelade au petit-déjeuner chez nous. Le petit plus qui fait toute la différence dans cette version est l’ajout de whisky écossais au fond des pots de confiture avant de verser la marmelade.
Les confitures et marmelades sont simples à préparer. Quand une compote cuit longuement, elle devient marmelade. Précisons que la marmelade peut être à base d’un seul fruit ou plusieurs. Son zeste fournit son arôme aux bitters, liqueurs composites allemandes ou hollandaises, et la distillation des fleurs du bigaradier permet d’obtenir la très angélique eau de fleur d’oranger. Choisir des Oranges amères BIO. Si vous débutez dans la préparation des confitures, utilisez un thermomètre à sucre. Entreposer dans un endroit frais et sombre. Il peut arriver que la marmelade soit trop liquide par manque de pectine. Dans ce cas, remettre la marmelade à bouillir et dès les premiers frémissements ajouter 1/2 c à café d’agar agar pour 1 kilo de fruits.
Préciser que l’écorce est utilisée pour la marmelade et que les pépins riches en pectine permettent la prise grâce à une mousseline. Tailler les écorces en lanières et les cuire pour obtenir translucence, puis retirer la mousseline après 10 minutes et poursuivre la cuisson. Tester la marmelade avec la méthode de l’assiette congelée et verser dans des pots stérilisés. Une fois le pot ouvert, conserver au réfrigérateur.
Variantes et conseils pratiques
Tester aussi les muffins ou le moelleux à l’orange amère pour une gourmandise délicate et fine. La marmelade peut être à base d’un seul fruit ou plusieurs, et le zeste apporte l’arôme aux bitters et liqueurs. Il est possible d’ajouter du whisky écossais au fond des pots, comme dans la version de Lauranne Thomas. Choisir des oranges amères BIO pour une meilleure saveur et sécurité alimentaire. Si vous débutez, un thermomètre à sucre est précieux pour obtenir 105°C comme repère de prise.
Pour varier les plaisirs, on peut remplacer une partie du jus d’orange amère par du jus de citron pour ajuster l’acidité, ou incorporer des épices supplémentaires comme la cannelle ou la girofle selon les préférences. Dans les usages historiques, l’écorce râpée du bigaradier est utilisée dans les biters et l’eau de fleur d’oranger est obtenue par distillation des fleurs du bigaradier.
Confiture d'oranges amères
Notes historiques et anecdotes
Madeleine de Proust et douce recette de fête hivernale : les orangettes au chocolat. Pour cela, l’écorce sera l’élément principal coupée en fines lamelles et trempée plusieurs fois dans l’eau bouillante. Dans les plats salés, elle remplaçait le jus de citron à l’époque médiévale en accompagnement des poissons.
La bigarade est un symbole d’une chaleur sophistiquée qui invite à des plaisirs gourmands devant un feu de cheminée: marmelade, orangette, gâteau au yaourt garni de marmelade, et bien sûr les racines historiques qui l’ont amenée jusqu’à nos cuisines modernes.
- Bossent les origines: Mésopotamie et Syrie au Xe siècle.
- Arrivée en Sicile et en Espagne; décoration mosquée de Cordoue.
- Utilisations modernes: confitures, marmelades, et desserts à l’orange amère.
| Élément | Rôle culinaire | Remarques |
|---|---|---|
| Bigaradier | Arbre résistant et épineux | Peut atteindre 10 m |
| Écorce | Zeste d’arôme | Utilisée dans marmelade et liqueurs |
| Pépins | Pectine | Important pour la prise |