Entremet mousse fraise avec coulis fruits rouges : recette détaillée et astuces

Voici un délicieux entremets qui vous permettra de mettre à l’honneur les derniers fruits rouges de l’été. C’est la saison des fraises, le moment de faire un joli dessert. Il est frais, léger, acidulé et croustillant. Cet entremets aux fraises avec un insert aux framboises est délicieux et vraiment simple à réaliser. Il n’exige pas d’être particulièrement doué en pâtisserie pour le réussir parfaitement.

Principes et choix des ingrédients

Pour réaliser ce dessert, il faut des purées de fruits que l’on trouve sur Internet, chez Zôdio ou dans des boutiques spécialisées comme G. Detou. L’inconvénient de ces purées, c’est qu’elles sont vendues en conditionnement d’un litre : pas très pratique quand on a besoin de seulement 20 cl. Cela dit, j’ai trouvé le moyen de contourner le problème : j’utilise du coulis de fruits ! Attention, tous les coulis ne sont pas adaptés : il faut prendre des coulis ne contenant que des fruits et du sucre (pas d’additifs ou de gélatine) et pour les proportions, il faut 20-25 % de sucre maximum (c’est-à-dire 75-80 % de fruits).

Vous trouverez ces coulis au rayon frais de votre supermarché (marque Carrefour, Rians, Frères Cherblanc, U Saveurs). J’utilise des coulis maison mais vous pouvez les acheter en brick d’un litre. C’est ce que je fais parfois. Je divise en petite ration que je congèle. Vous pourrez les utiliser tout au long de l’année.

Préparations de base

Base biscuitée et croustillant

Préparer la base biscuitée : réduire les petits beurre en poudre en les écrasant ou en les passant au mixeur. Faire fondre le beurre et l'incorporer aux biscuits. Mélanger. Déposer le cercle à pâtisserie dans une assiette et tasser la préparation dans le fond du cercle à l'aide des mains ou du dos d'une cuillère.

Pour le biscuit, j’ai choisi le biscuit madeleine que j’ai aromatisé au citron. Le goût et le moelleux du biscuit madeleine est divin. Le biscuit madeleine citron (Il peut-être préparé plusieurs jours avant et être congelé) : Préchauffer le four chaleur tournante à 160°C. Fouetter ensemble les oeufs et le sucre pendant 5 min puis ajouter le sel, le zeste de citron et la farine tamisée avec la levure. Mélanger avec une maryse puis ajouter le beurre fondu froid. Versez-y la préparation et enfourner 15 min plus ou moins. Démouler et laisser refroidir. Découper avec votre moule insert.

Le streusel amande citron (Il peut-être préparé plusieurs jours avant et être congelé) : Mixer tous les ingrédients au robot coupe ou sabler dans un robot pâtissier (genre Kitchenaid) avec la feuille. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse. Arrêter dès que tous les ingrédients sont amalgamés. Etaler sur une plaque au dimension de l’insert coeur. Enfourner 15 min plus ou moins. Découper encore chaud avec le découpoir coeur.

Enduire le streusel des deux cotés avec du beurre de cacao fondu ou une fine couche de chocolat blanc fondu. Le beurre de cacao ou le chocolat va servir pour imperméabiliser un coté du streusel et à bien le solidariser au biscuit de l'autre coté. Il restera bien croustillant. Réserver au frais ou au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Croustillant chocolat blanc

Croustillant chocolat blanc (la veille) : 100 g chocolat blanc, 30 g crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Insert fruité

Pour réaliser l’insert à la myrtille, il vous faudra un moule de 16 cm de diamètre. Si vous n’en avez pas, je vous donne une astuce pour faire un moule avec un cercle : Placez du film alimentaire sur la base du cercle de 16 cm de diamètre. Quand le four est chaud, enfournez le cercle pendant 10 secondes seulement, film alimentaire vers le haut. Il vous suffira ensuite de placer votre cercle (film alimentaire vers le bas) dans un grand plat ou sur une plaque et de couler votre insert. Attention toutefois de ne pas laisser l’insert trop longtemps au congélateur dans ce moule improvisé, vous pourriez avoir du mal à décoller le film alimentaire.

Faites tiédir la purée de myrtille avec le sucre dans une casserole. Égouttez la gélatine, puis passez-la 15 secondes au micro-ondes (puissance minimale) pour la liquéfier. Posez le cercle (film alimentaire vers le bas) sur une plaque à pâtisserie bien plane (ou sur un support en carton). Lorsque l’insert est figé, décollez-le du cercle et du film alimentaire. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé (cuisson) et remettez-le au congélateur.

Mousse fraise (version semi-glacée)

Mousse fraise (la veille) : 120 g de fraises mixées, 20 g de sucre en poudre, 120 g de crème liquide, 2.5 g de gélatine. Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre pendant quelques minutes (pour permettre l’évaporation d’un maximum d’eau). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Chauffer le coulis avec le sucre et le jus d’une rondelle de citron à feu moyen. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, filtrer et laisser refroidir sans laisser figer. Fouetter la crème liquide bien froide. Elle doit rester souple, tenir au fouet sans être ferme. Ajouter délicatement en trois fois le coulis de fraises en mélangeant entre chaque ajout. Mettre en poche.

Dans le bol du robot muni du fouet, verser les blancs d’œufs, les fraises coupées en petits morceaux (pas besoin de les mixer!), le sucre en poudre. Protéger avec un papier film percé au milieu (pour ne pas tout salir dans la cuisine car ça a tendance à éclabousser) puis laisser travailler le robot pendant 10 bonnes minutes à grande vitesse. Pouf, on obtient une mousse incroyablement haute et aérienne!

Montage de l'entremets

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu en collant deux à deux l’insert de compotée de fraises et l’insert crémeux fraise. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le croustillant chocolat blanc.

Couler une petite couche de mousse dans le moule. Bien tapisser le fond pour éviter les bulles d’air. Ajouter de la mousse jusqu’à moins de la moitié du moule. Bien tapisser les parois du moule et poser votre insert. L’enfoncer légèrement pour remonter la mousse sur les cotés. Déposer le biscuit avec le streusel en l’enfonçant pour remonter la mousse à hauteur. Racler le surplus de mousse. Mettre au congélateur minimum 8 heures.

Vous pouvez bien sûr utiliser des cercles individuels ou même des petits pots. Il est également possible d’utiliser des moules individuels en silicone de type muffins, avec un sablé ou du crumble qui seront disposés par dessus dans ce cas (car on devra alors les démouler donc la base se retrouvera en dessous). Verser une très fine couche de crumble dans le fond du moule ou cercle, juste pour faire un petit socle (la majorité du crumble sera servie par dessus, ajoutée au moment du service) puis ajouter la mousse de fraises. Lisser avec une spatule, protéger avec un papier film et placer au congélateur pendant au moins 6h (voire beaucoup plus). Attention, la congélation est obligatoire!

Glaçage miroir et finition

Le glaçage miroir (la veille) : 70 g de sucre, 70 g de glucose, 37 g d’eau, 70 g de chocolat blanc, 5 g de gélatine, 45 g de crème liquide, colorant rouge. Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange avec un mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour limiter la formation de bulles d’air.

Le préparer la veille du jour où vous voudrez glacer l’entremets en suivant la recette de votre choix ci-dessous. Réchauffer le glaçage comme conseillé sur la recette. Laisser descendre à la température indiquée dans la recette que vous utilisez. J'ai utilisé mon nouveau glaçage sans glucose entre 28/32° mais vous pouvez descendre encore plus bas selon sa texture. Démouler votre entremets, lisser la surface s'il y a quelques trous et essuyer s'il y a du givre. Glacer votre entremets immédiatement. Une fois que le glaçage a arrêté de couler, passer une spatule à l'aide d'un couteau sous l'entremets. Le frotter contre la grille pour enlever les coulures puis le poser sur le plat de service ou un carton doré.

Décoration et service

Quand l’entremets a pris, vous pouvez le décorer. J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise. Pour la déco, j’ai juste déposé quelques fleurs en pâte à sucre sur le glaçage miroir. Vous pouvez utiliser un spray velour sur la moitié du coeur et glacer la seconde partie ou parsemer de quelques billes en sucre dorées ou argentées.

Servir saupoudré généreusement du crumble et de fraises fraîches coupées en 4. Laisser décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Servir votre dessert et savourer votre travail avec votre famille ou vos convives. Conservez-le au frigo pour une dégustation le jour-même ou le lendemain. Si comptez le déguster plus tard, placez-le au congélateur.

Astuces et variantes

• Si vous n’êtes pas bec sucré, vous pouvez remplacer les fraises par des framboises qui donnent un résultat beaucoup moins doux.
• Si vous me suivez depuis un moment, vous savez que tant que possible, je veux de la mâche dans un entremets et donc en plus du biscuit, j’ajoute du croustillant.
• Pour le coulis maison, il suffit de bien mixer vos fruits et de les passer dans une fine passoire pour enlever grains ou résidus. D’ailleurs vous pouvez également les congeler.
• Pour être tout à fait honnête, je ne vous conseille pas forcément de reproduire certaines fantaisies décoratives trop complexes ; rassurez-vous, tout s’est très bien terminé malgré quelques cheveux arrachés mais personne n’a été blessé !
• Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine de 2 g de 200 blooms ou des feuilles de 3,4 g à 150 blooms.
• Avant congélation, séparer les éléments fragiles avec du papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

Variantes rapides

Il s’agit d’une adaptation d’une recette de Stéphane Glacier. J’ai un peu triché pour la mousse aux fraises, je n’ai pas utilisé que du coulis de fraises mais j’ai ajouté un peu de coulis de framboise pour renforcer la couleur de la mousse. Vous pouvez remplacer la framboise par un insert à la myrtille ou faire un entremets en forme de coeur pour célébrer une belle occasion comme la fête des mères ou un anniversaire.

Organisation et timing

Si vous vous organisez bien, il se prépare en moins de 2 heures. Le lendemain vous n’aurez qu’à le sortir du congélateur, le glacer puis le décorer. L’entremets peut rester jusqu'à 1 mois au congélateur. Le glaçage et plusieurs éléments peuvent être préparés la veille (mousse, croustillant, glaçage, insert).

Vos réalisations : N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Verdict? Un énorme succès pour cet entremets, certains collègues ne sont pourtant pas très dessert et ils ont adoré. Il n’est pas trop sucré, très frais avec un bon goût de framboise (et des framboises entières à l’intérieur).

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