Voici une version détaillée et step-by-step d’un entremets Mojito qui mêle fraîcheur, textures croisées et technique pâtissière avancée, depuis la préparation du biscuit fromage blanc jusqu’au glaçage miroir et au décor final.
Préparation du biscuit fromage blanc et base biscuitée
Biscuit fromage blanc : Préparer un , en plaçant une casserole remplie d'eau à mi-hauteur, sur la plaque de cuisson. Ici on applique la technique de la génoise, en montant la préparation . Lorsque le mélange aura refroidi, il aura pris du volume et se sera éclairci. Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre et la levure chimique, préalablement tamisées, de manière progressive et tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse. Mélanger délicatement cette préparation, en faisant tourner la spatule maryse de bas en haut, afin d'incorporer ces poudres.
Prendre une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm et la graisser légèrement avec un aérosol à graisse. Appliquer dessus une feuille de papier sulfurisé qui adhèrera à la plaque grâce à la graisse. Au terme de la cuisson, sortir le biscuit fromage blanc du four.
Infusion crémeuse au citron vert et menthe
Nous allons commencer par préparer l'infusion, faite de crème, de sirop de glucose, de feuilles de menthe et de zestes de citron vert. ...ainsi que les feuilles de menthe fraîche. ...ainsi que l'acide citrique. La préparation doit être chaude et les feuilles de menthe ramollies à l'intérieur. Et cuire le tout à feu modéré (6 sur une échelle de 12) le temps d'une ébullition. Dès que cette dernière est obtenue, retirer la casserole du feu, afin d'éviter d'obtenir des œufs brouillés.
Ajouter les 15 g de masse de gélatine et mélanger vigoureusement. Cette dernière est le résultat du mélange et de l'hydratation des 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom avec les 15 g d'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Si vous préférez utiliser des feuilles de gélatine 200 bloom, le poids est le même, c'est à dire 2,5 g. Il suffira juste de faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide afin qu'elle ramollisse. Ajouter une pointe de colorant vert pistache. Attention, il faut y aller par petites doses, avec parcimonie.
Montage du disque et des inserts
Celle-ci est légèrement collée au biscuit, mais elle se retire tout de même facilement. Placer ce disque de biscuit de 14 cm de diamètre, sur une feuille de papier sulfurisé (côté croûte en dessous). Puis positionner le cercle à mousse sur le biscuit. Nous aurons besoin de deux disques de biscuit (le second disque sera détaillé plus tard). Nous aurons tout de même trop de biscuit, mais il est difficile de faire la quantité exacte de biscuit pour réaliser un entremets. Verser 200 g de crème Mojito dans le cercle à mousse. Verser la crème fleurette dans une casserole. Lorsque l'ébullition de la crème et du sucre est obtenue, ajouter le sirop de glucose préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes, afin de le rendre malléable. Ajouter les 75 g de masse de gélatine, préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement jusqu'à l'incorporation totale de la gélatine, et laisser descendre la température jusqu'à 70°C. ...et mélanger à nouveau pour révéler la couleur finale. ...et mélanger énergiquement au fouet. Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant, de façon à homogénéiser la préparation et à bien faire éclater toutes les particules de colorant. ...et mélanger ces deux ingrédients avec le fouet. En parallèle, monter la crème fleurette bien froide à 35% de matière grasse, en crème fouettée avec le batteur électrique. Nous avons notre préparation crémeuse au citron vert et notre crème fouettée, qu'il faudra mélanger ensemble. Verser directement la préparation crémeuse au citron vert sur la crème fouettée, et mélanger délicatement avec la spatule maryse. Vous pouvez vous faire aider comme ici (une personne verse, et l'autre mélange). Appuyer légèrement du bout des doigts, afin de faire pénétrer l'insert dans la mousse.
Déposer ce disque de biscuit fromage blanc dans le moule silicone, sur la mousse Philadelphia citron vert (côté croûte en dessous). Décor de l'entremets : Ce décor sera réalisé avec l'excédent de mousse Philadelphia citron vert, et doit donc être fait juste après le montage du gâteau dans le moule silicone. Déposer un support à gâteau rond sur une plaque à pâtisserie. Le diamètre de celui-ci sera déterminé en fonction de la dimension du décor que vous souhaitez réaliser. Nous obtenons ce résultat-là.
Crumbles et glaçage
Pour réaliser ce crumble amande, j'utilise une grille à Spätzel. Ce crumble amande sera cuit dans un four ventilé et préchauffé à 150°C, pendant 20 minutes. Durant la cuisson le crumble va dorer, comme ici, à gauche de la photo. Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes. Malaxer tous ces éléments à vitesse lente, avec l'accessoire feuille, afin que tous les ingrédients secs soient imprégnés des ingrédients gras (chocolat, beurre de cacao et beurre clarifié).
Prendre un cercle à mousse de diamètre 16 cm et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson silicone. ...comme ceci. Glaçage de l'entremets : Placer une grille sur une plaque creuse. ...et le démouler sur cette grille. Verser le glaçage réalisé la veille sur l'entremets. Ne pas hésiter à tapoter la grille sur la plaque creuse, afin d'aider l'excédent de glaçage à s'écouler. L'épaisseur du glaçage doit être très fine.
Sortir le décor en mousse Philadelphia citron vert du congélateur. Déposer ce décor sur l'entremets, tant qu'il est encore gelé. Le décor dégèlera en même temps que le gâteau, dans le réfrigérateur. Attention, une fois que le décor est posé sur l'entremets glacé, il ne faut plus y toucher, au risque d'abîmer le glaçage.
Détails décor et service
Décor : Ce gâteau a été pensé pour fêter la nouvelle année. Nous allons faire un décor en chocolat, représentant l'année 2020 (ce décor est facultatif). À l'aide du cornet décor, écrire sur la feuille guitare le nombre 2020. Nous obtenons ceci. Saupoudrer les chiffres en chocolat (ce dernier est encore frais), avec le sucre doré. Nous obtenons ceci. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (environ 19°C). ...et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Juste avant de servir l'entremets, le sortir du réfrigérateur, et venir poser le décor à la verticale, piqué dans le gâteau dégelé, comme ceci.
Mascarpone à la menthe et aux zestes de citron vert, de biscuit, avec la réalisation de deux inserts. Valrhona. vous ne souhaitez pas de zestes dans votre ganache. chaque fois à l’aide d’une maryse. réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. menthe. de sucre restants. sans les écraser, toujours avec une maryse. Ne graissez surtout pas votre cercle. Coupez votre chiffon cake en 3. fouet. mie, puis retournez-le sur la ganache. Sortez votre gâteau 30 minutes avant de le servir. cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. froid (c’est valable pour tous les biscuits). faire partir le plus de miettes possible. ganache montée, cela permet de doser plus facilement.
Étape 1 : Emiettez les galettes jusqu’à obtenir une poudre. Ajoutez le beurre fondu et travaillez à la main pour obtenir une pâte. Placez le découpoir XXL feuille tropicale sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou d’un papier sulfurisé. Étape 2 : Placez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Mixez les zestes de citron, les feuilles de menthe, le rhum et le jus de citron. Placez une passoire au dessus d’une casserole et passez le jus dedans. Ajoutez le sucre et chauffez le mélange. Une fois le sucre fondu, arrêtez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien et laissez refroidir. Fouettez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la au mélange mojito. Sortez le biscuit du réfrigérateur et déposez la mousse avant de placer le tout au congélateur pour la nuit. Étape 3 : Le lendemain, préparez le glaçage miroir. Placez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Versez le jus de citron, l’eau et la pointe de colorant dans une petite casserole, mélangez et faites chauffer. Lorsque le mélange est chaud, retirez du feu et placez la gélatine essorée dans la casserole. Mélangez bien et laissez redescendre à 30°C avant de versez sur l’entremets congelé.
