Entremet Fantastik rhubarbe vanille façon Michalak — ganache montée vanille : recette détaillée

J’ai totalement scotché sur le Fantastik rhubarbe vanille de Michalak. C’est un gâteau qui peut faire peur quand on voit le nombre d’étapes mais finalement ça se fait bien. J’ai trouvé la recette du Fantastik rhubarbe de Michalak sur Cuisine Actuelle mais elle était un peu confuse. J’ai donc tout ré-organisé et ré-écrit pour que ce soit le plus simple possible à suivre.

Présentation et saveurs

L’acidité de la rhubarbe, la douceur de la vanille, le crémeux soyeux avec sa touche tonka et le biscuit double texture: tout s’assemble divinement bien dans ce fabuleux Fantastik rhubarbe vanille de Michalak. Bref un gâteau technique de temps en temps, ca fait du bien et celui-là est définitivement à la hauteur de l’effort, il est juste parfait!!!

Ingrédients principaux

Pour le crémeux vanille-tonka (quantités initiales conservées) :

• 270 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• ½ fève tonka râpée (c'était trop j'ai trouvé, ⅓ suffirait)
• 40 g de cassonade
• 2 feuilles de gélatine
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 4)

Pour la ganache montée vanille (chocolat blanc) :

• 175 g de crème liquide entière
• ½ gousse de vanille
• 25 g de chocolat blanc (et globalement indiqué ~150 g de chocolat blanc + crème dans les conseils)
• gélatine (gélatine bovine 150 bloom recommandée dans les notes)

Pour la rhubarbe pochée et compotée :

• 500 g de rhubarbe (pour les lamelles et compotée)
• 50 cl d'eau
• 250 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour le biscuit et fond :

• 135 g de beurre mou
• 70 g de sucre glace
• 120 g de farine
• 120 g de sucre en poudre
• 75 g d’œufs
• 2 gousses de vanille
• 60 g de crème fraîche épaisse
• 90 g de farine + 2 g de levure
• 30 g d'huile neutre (pépin de raisin)

Décor et nappage :

• 250 g de nappage neutre (ou 1 càs pour une version plus naturelle)
• colorant rouge en gel ou en poudre (facultatif)
• qq fraises fraîches
• qq petites feuilles de basilic ou de water cress

Organisation et conseils généraux

La recette est un peu longue mais ne prenez pas peur, il suffit de s’organiser un peu et de réaliser ce dessert en plusieurs étapes. En fait, j’ai d’abord réalisé des éléments la veille: la ganache montée, le crémeux et la rhubarbe pochée peuvent être préparés et reposés afin de faciliter le montage le lendemain. La veille, préparez la ganache montée. Michalak préconise même d’infuser la vanille et la tonka toute la nuit pour le crémeux.

Étape 1 - Crémeux vanille-tonka (veille de préférence)

1. Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée puis laisser infuser dans la casserole pendant au moins 1h (Michalak préconise carrément toute la nuit).
2. Une fois la vanille et la tonka infusée, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
3. Filtrez la crème et refaites-la chauffer dans une casserole.
4. Dans une autre casserole, battez les jaunes d'œufs avec la cassonade et versez la crème chaude sur ce mélange puis fouettez.
5. Faites chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Je ne savais pas quelle texture on attendait alors j'ai fouetté jusqu'à ce que le mélange atteigne 83° comme une crème anglaise, cela a créé qq grumeaux qui ont disparus au mixeur plongeant.
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis passez un coup de mixeur plongeant pour lisser le tout.
7. Laissez refroidir à température ambiante avant de verser le crémeux dans les lamelles de rhubarbe.

Étape 2 - Préparer les lamelles de rhubarbe pochées

1. Rincez 2 grandes tiges de rhubarbe. Découpez une quinzaine de fines lamelles de rhubarbe à l'aide d'un économe. Placez votre économe en haut de la tige et ramenez-le vers vous en appuyant bien sur la tige de la rhubarbe. S'il y a des chutes de rhubarbe, gardez-les pour la compotée.
2. Préparez le sirop de pochage: Faites bouillir l'eau, le sucre et la vanille.
3. Placez les lamelles de rhubarbe dans un grand plat creux (genre moule à gratin) et versez par dessus le sirop bouillant. Laissez les lamelles de rhubarbe reposer dans le sirop chaud environ 2 minutes (pas plus sinon elle risquent de déliter).
4. Quand elles sont cuites, faites-les égoutter sur un torchon propre.

Étape 3 - Montage du disque de crémeux (congélation)

1. Chemisez un cercle à pâtisserie de 20 cm de rhodoïd ou de film alimentaire.
2. Disposez des lamelles de rhubarbe dans le fond du cercle les unes à côté des autres en les chevauchant légèrement afin qu'il n'y ait pas de trou pour éviter le crémeux que l'on va verser par-dessus s'échappe.
3. Laissez les extrémités des lamelles dépasser de part et d’autre du cercle, on les rabattra ensuite sur le crémeux.
4. Versez le crémeux et laissez reposer 30 mn au réfrigérateur pour que la crème prenne un peu puis rabattez les lamelles de rhubarbe par dessus.
5. Faites ensuite prendre au congélateur pendant 12 h.

Étape 4 - Compotée de rhubarbe

1. Rincez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en morceaux d'environ 2 cm.
2. Faites cuire à couvert sur feu doux avec le sucre pendant 15 mn en remuant régulièrement. Faites refroidir puis couvrez et conservez au frais jusqu'au montage.

Étape 5 - Biscuit / fond de Fantastik

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dans le bol d'un robot pâtissier, battez ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace. Etalez cette préparation dans le fond d'un cercle de 24 cm de diamètre légèrement beurré et lissez bien.
3. Enfournez pendant 8 mn à 180 °C.
4. Versez cette pâte sur la pâte sablée sortie du four. Enfournez à 170 °C pendant 12 mn (au moins 25 mn pour moi, jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré) puis laissez refroidir hors du four.
5. Lorsque le gâteau a totalement refroidi, démoulez-le délicatement sur un plat de service en glissant un couteau fin tout autour du cercle.
6. Etalez la compote de rhubarbe sur toute la surface du biscuit.

Étape 6 - Ganache montée vanille-chocolat blanc

La ganache montée chocolat blanc vanille est ultra onctueuse et soyeuse avec un parfum délicat de vanille. C’est la déclinaison légère de la ganache classique qui est simplement fouettée après l’ajout de la crème froide pour lui donner une texture aérienne et agréable en bouche! On y ajoute également de la gélatine pour la tenue car elle est plus ferme qu’une chantilly.

1. Hachez le chocolat blanc.
2. Portez la crème liquide entière à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
3. Versez la crème chaude sans la gousse en plusieurs fois sur le chocolat et remuez-bien jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat blanc et couvrir pendant 2 minutes. Ajouter ensuite le restant de crème bien froide.
4. Incorporer la gélatine (préalablement ramollie) dans le mélange de crème et chocolat, bien mélanger, puis ajouter le reste de la crème froide. Filmer et réfrigérer une nuit (ou au moins 3 h au frigo).
5. Utiliser un batteur électrique muni du fouet pour la monter jusqu’à obtenir une texture de glace à l’italienne, délicate et onctueuse, ou jusqu’à une texture plus ferme selon l’usage. Remplissez une poche à douille (embout lisse) de votre ganache montée.

Conseils : vous pouvez utiliser du chocolat blanc de couverture (type Barry ou Valrhona) avec ~30 % de beurre de cacao pour une tenue et une texture optimales. Si vous n’avez pas de gousses, 1 à 2 c. à café d’extrait de vanille ou de poudre peuvent remplacer.

Étape 7 - Nappage et démoulage du disque de crémeux

1. Faites fondre le nappage neutre à 35 °C et ajoutez-y le colorant rouge. Lorsque le nappage atteint 30 °C, démoulez le disque de crémeux (bandes entières de rhubarbe vers le haut bien sûr) sur une grille posée sur une plaque et faites couler le nappage par dessus. Renouvelez l'opération si besoin et laissez égoutter.
2. Note : Michalak nappe le crémeux de beaucoup de nappage neutre qu’il colore en rouge mais je trouvais dommage de cacher la si jolie couleur de la rhubarbe. J'ai zappé cette étape pour rester plus nature sur le visuel, j'ai ajouté très peu de colorant rouge au nappage neutre et j'en ai juste appliqué un petit peu au pinceau une fois le crémeux posé sur le gâteau.

Étape 8 - Montage final

1. Pochez une fine couche de ganache montée sur la compotée de rhubarbe (déjà étalée sur le biscuit).
2. Puis déposez le disque de crémeux nappé au centre du biscuit sur la ganache montée.
3. Pochez des points de ganache montée tout autour du crémeux et ajoutez vos décorations: des fraises coupées en 4 coupées en deux, des petits bouts de lamelles de rhubarbe pochée et des petites feuilles de basilic pour ma part.
4. Conservez au frais jusqu'au moment de déguster (pendant au moins 3 h pour que le crémeux décongèle).
5. Coupez en parts à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Si besoin utilisez des ciseaux pour couper les lamelles de rhubarbe.

Astuce de conservation et variantes

• Conserver la ganache montée au réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 jours dans un récipient hermétique ou au congélateur jusqu’à 1 mois.
• Au congélateur : pour une conservation jusqu’à 1 mois, il faut la mettre dans un récipient hermétique pour éviter la formation de cristaux de glace.
• Variantes : on peut aromatiser la ganache montée au café, à la pistache, au praliné pécan, à la noisette ou encore à la fleur d’oranger… ou utiliser d’autres chocolats (noir, lait, blond).
• Différences de recettes : certains chefs (Frédéric Bau) n’utilisent pas de gélatine et incorporent du glucose ou du lait et du beurre pour obtenir une ganache plus dense, élastique et onctueuse.

Tableau récapitulatif - étapes clés et temps

Remarques finales (conseils pratiques)

Un gâteau technique, mais faisable en s’organisant : préparez les éléments la veille (ganache, crémeux, compotée), congelez le disque de crémeux pour faciliter le nappage et le démoulage, et montez le jour J. J’ai laissé les quantités telles quelles parce qu’elles étaient juste parfaites! Mini exception faite pour le nappage: Michalak nappe le crémeux de beaucoup de nappage neutre qu’il colore en rouge mais je trouvais dommage de cacher la si jolie couleur de la rhubarbe.

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